Paladar vietnamita

 

Las ciudades de Vietnam mezclan su pasado monárquico con deslumbrantes templos y palacios y su lado moderno en un ambiente cosmopolita. Su extraordinaria gastronomía es, sin duda, un viaje por sí mismo. Vivian Bibliowicz nos comparte lo mejor que las ciudades vietnamitas tienen para ofrecer.
Las mañanas empiezan con una parada al mercado. La mirada se agita. Hay tantos ingredientes, frutas, pescados. ¿A dónde dirigirse? Es como un museo.

¡No lo podía creer! ¡En esa moto iba toda la familia! ¿Cómo la podían manejar sin caerse? Pero mi asombro apenas empezaba. Pronto entendí que en este lugar transportan todo, absolutamente todo, en una moto. Así es Vietnam. Su comida es colorida, sana, fresca, variada, y con el equilibrio básico que la gastronomía requiere: sabores y texturas que se complementan perfectamente. La sopa pho hierve desde el amanecer, debe estar lista para el desayuno. Este caldo de carne muy concentrado, que hierve por horas, lleva clavo, jengibre, anís y se sirve con fideos de arroz y carne de res cortada finamente, hierbas frescas y brotes de soya. El sabor es memorable y en un par de días uno lo adopta y lo añora. El pho apareció en 1920 y es originario del norte de Vietnam, específicamente del sureste de Hanoi. Hoy se disfruta tanto en París como en Nueva York, pues su característico sabor ha trascendido fronteras.

Las mañanas empiezan con una parada al mercado. La mirada se agita. Hay tantos ingredientes, frutas, pescados. ¿A dónde dirigirse? Es como un museo.

Cada lugar tiene su especialidad. Lo ideal es saltar de un puesto al otro hasta sentirse satisfecho, y así no perderse de todas las delicias que la gastronomía de este país ofrece.

El mercado Ben Than es el más popular en Saigón, así como el Dong Xuan lo es en Hanoi. En estos mercados puedes encontrar desde ropa, electrodomésticos, elementos de decoración, hasta las especias más sofisticadas.
Los mercados son Vietnam, y dentro uno se siente como en el paraíso. Berenjenas de todos los tamaños y colores con manchas y sin manchas, cebollas con brotes de flor, espárragos delgados y largos, únicos en su especie, fideos secándose sobre grandes y bellas canastas, ideales para adornar una mesa elegante. Los vietnamitas suelen comer unos caracolitos enanos que sacan con un palillo y lo acompañan con los famosos huevos salados de 100 años que… ¡verdaderamente son negros!

Comer en la calle es lo ideal. Mucho mejor que en un restaurante. Es imposible contener el antojo, pues la creatividad de los vietnamitas se refleja en la forma como exhiben sus alimentos. Las mujeres llevan dos canastos apoyados en un palo que atraviesa su espalda y reposa sobre sus hombros. Así trasladan el mercado a la calle.

En el sur todo es más. La proximidad de la ciudad de Ho Chi Minh a la región Mekong Delta, que es donde se encuentra el río más grande del sur del país, es la razón por la que hay tanta variedad de fruta. Y si de pho queremos hablar, hay que ir a comer a Pho Hoa, en la calle Pasteur y ordenar Pho Tai Nam. El mejor.

No hay que perderse una visita al original restaurante Zuan An Tenia. En el primer piso se encuentran estaciones de comida seccionadas por tiempos de la carta. Los ingredientes son presentados en canastas con hierbas frescas y tazones con salsas de las más variadas combinaciones. El olor que despiden abre el apetito de inmediato.

Los vietnamitas no consumen sus postres con las comidas, los prefieren a media tarde o en la noche, cuando necesitan algo de energía. Recipientes con mezclas de leche de coco, tapioca, semillas de loto, pedacitos de coco fresco, todo cubierto con jarabe y hielo raspado encima. Es imposible resistirse ante ellos.

Ho Chi Minh es una ciudad cosmopolita y las tiendas de marca abundan en una atmósfera muy sofisticada, alejada de los mercados diurnos. La ópera y su plaza invitan a los niños a jugar.

Es indispensable dar un paseo por la ciudad y atravesar el City Hall, la Opera, el hotel Rex o hacer una visita a las tiendas de artesanía, donde se pueden encontrar souvenirs como hebillas hechas de cuerno de búfalo y trabajos en madera laqueados.

Al vietnamita le gusta todo lo que brilla y se confirma al sentarse a tomar una copa en el bar del hotel Majestic, frente al río, donde pasan enormes discotecas flotantes, barcos llenos de luces de todos los colores y música a todo volumen, para que su paso no sea desapercibido.

En Danag se toma el tren para trasladarse a Hoi An. El paisaje es peculiar: campos de arroz, búfalos de agua para la siembra, más motos y bicicletas cargadas con lo más inverosímil.

Antes de la llegada de los franceses, Hoi An era la ventana de Vietnam hacia el mundo. Hoy, es ideal recorrer sus calles, casas antiguas, templos, tiendas de artesanía y galerías de arte; o buscar un taller de seda y hacerse de un vestido o una blusa a la medida en 24 horas. Solo en Hoi An hay más de doscientos talleres en donde puedes encontrar el tradicional vestido vietnamita ao dai, que consiste en un pantalón y una túnica de seda.

Hoi An tiene una tradición culinaria muy fina. Uno de sus platillos regionales más representativos es el cao lau, hecho de fideos, cerdo y verduras. Su sabor único se debe a que los fideos se cocinan con el agua local de sus manantiales.

También se trata de un lugar perfecto para un foodie. Muchos de sus restaurantes ofrecen clases de cocina, que incluyen un tour por el mercado, para mostrar a los alumnos los ingredientes locales y así lograr un acercamiento a su gastronomía.

El escenario culinario se lo lleva la joven chef Trinh Diem V, con cuatro restaurantes exitosos. El principal, Morning Glory, en el corazón de la ciudad, ofrece platillos como cerdo cocido en leche de coco, huevos de pato y los deliciosos rollos vietnamitas.

Además, Trinh tiene la más exitosa escuela de cocina, y está catalogada como la autoridad de la cocina vietnamita. En varias ocasiones ha dado consultorías a chefs renombrados mundialmente. La armonía que define esta cocina, la relación de los ingredientes y las hierbas frescas son unos de los principios fundamentales que ella defiende.

En la playa Cua Dai, cercana a Hoi An, también se pueden disfrutar excelentes mariscos, como el espectacular calamar a la parrilla. Esta bella playa se extiende hasta Danang y es muy popular de abril a octubre, los mejores meses para nadar. Queda a solo cinco kilómetros de Hoi An.

Los vietnamitas no consumen sus postres con las comidas, los prefieren a media tarde o en la noche, cuando necesitan energía. Recipientes con mezclas de leche de coco, tapioca, semillas de loto, pedacitos de coco fresco, todo cubierto con jarabe y hielo.