Paletilla de cordero asada

Paletilla de cordero asada

 

Esta receta requiere tiempo, pues no puedes apresurar la cocción de una paletilla de cordero. Una vez en el horno, tendrás tiempo de sobra para preparar las salsas y verduras de la guarnición.

 

Porciones: 8-10 porciones

Ingredientes:

  • 1 paletilla de cordero entera, con hueso
  • Sal y pimienta, al gusto

Para el alioli

  • 6 cdas. grandes de mayonesa
  • 2 dientes de ajo, pelados y machacados
  • Jugo de la carne de cordero, sin grasa

Para la salsa verde

  • 100 g de arúgula
  • 100 g de perejil liso
  • 6 ramitas grandes de menta
  • 6 ramitas de estragón
  • 1 cda. de alcaparras, picadas en trozos grandes
  • 2 dientes de ajo, pelados y machacados
  • 8 anchoas, picadas finamente
  • 1 cda. de mostaza Dijon
  • 225 ml de aceite de oliva
  • Ralladura de un limón y un poco de su jugo

 

Procedimiento:

  1. Precalentar el horno a 180°C. Colocar en una bandeja ancha para asar la paletilla de cordero con la piel hacia arriba. Con un cuchillo, cortar la piel varias veces para que la grasa escurra durante la cocción y la piel obtenga una textura crujiente. Sazonar al gusto.
  2. Asar en el horno durante 30 minutos. Reducir la temperatura a 160°C y continuar la cocción durante otras 3½ horas o hasta que la carne esté desprendiéndose del hueso.
  3. Para la salsa verde, retirar los tallos de las diferentes hierbas y desecharlos. Picar las hojas toscamente. Colocar las hierbas picadas en un tazón pequeño y revolver con el resto de los ingredientes de la salsa. Probar y ajustar la sazón de ser necesario. Refrigerar hasta servir.
  4. Para comprobar que el cordero esté tierno, jalar el hueso: si la carne se desprende con facilidad, estará listo. Una vez cocido, sacar del horno y transferirlo a un platón. Cubrir con papel aluminio y mantenerlo tibio en el horno a temperatura baja (120°C). En la bandeja debe haber suficiente jugo con grasa. Escurrir el jugo sobre una taza medidora, usando un colador de malla fina. Dejar a un lado durante unos minutos hasta que la grasa quede en la superficie. Retirar toda la grasa con cuidado.
  5. Para preparar el alioli, mezclar la mayonesa, el ajo y 4 o 6 cucharadas del jugo de la carne. Revolver bien hasta obtener una consistencia similar a crema batida. Rectificar la sazón.
  6. Verter el resto del jugo sin grasa en una olla pequeña, llevar a ebullición y sazonar. Para servir el cordero, desprender la carne del hueso en trozos grandes usando un tenedor. Dividir la carne en platos calientes, bañar con un poco del jugo caliente y acompañar con la salsa verde y el alioli.