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Para cocina mexicana… ¡té!

Noche de Grito de Independencia…  Noche de garnachas, frituras de maíz, caldos, tacos, tostadas, moles, salsas, buñuelos y demás manjares septembrinos. El té, caliente o frío, también tiene cabida en la mesa nacional. De la misma forma que el vino, el té provoca un fascinante efecto sensorial al combinarse con platillos dulces y salados de la cocina tradicional mexicana. La acidez, amargor, dulzor y salinidad de los brotes y hojas de camellia sinensis (la planta del té), son capaces de exaltar, neutralizar o abatir el picor, astringencia y untuosidad de sus contrapartes sólidos. Pero, ¿cómo favorecer el encuentro? Fotos: Escuela Mexicana de Té. 

Los tés blancos, repletos de matices frutales, herbáceos y florales, dominantemente dulces y de baja astringencia, son perfectos para acompañar caldos ligeramente especiados, como el popular caldo tlalpeño, e incluso la tradicional ensalada de nopalitos con jitomate y queso fresco. Del lado dulce las posibilidades son infinitas… Combinar una taza de Pai Mu Tan con unos tamalitos de piña o de dulce, aderezados con pasitas y piloncillo, es toda una experiencia.

cocina mexicana

Pasemos ahora a los tés verdes. Los ejemplares japoneses, frescos y salinos, son ideales para armonizar crustáceos, moluscos y demás frutos del mar. Sí, piense en aguachiles de picor moderado, tostadas de camarón e incluso tacos de pescado con su respectiva porción de mayonesa y col. Por el contrario, las variedades chinas deben entenderse de una forma individualista: 1. Las agujas plateadas, de sabor dulce y acidez refrescante, pueden armonizar con frituras de maíz rellenas con proteínas neutras, como pollo o papa. 2. El Mao Feng, con tonos dulces de chabacano y nueces, hace lo propio con buñuelos de rodilla bañados con piloncillo. 3. El famoso Lung Ching (Dragon Well), de carácter vegetal dulce y repleto de matices de nueces, es sublime al compás de quesadillas, pambazos y hasta chilitos rellenos de queso.

¿Tés negros con platillos salados? También encuentran armonía, siempre y cuando se trate de ejemplares con astringencia moderada y de platillos con picor sutil. Sin embargo, estas hebras se vuelven realmente fascinantes en compañía de panes dulces, postres de leche y dulces típicos. Un Golden Monkey, té negro puro de China, de agradable dulzor y matices torrefactos, es delicioso con camotes, palanquetas y muéganos. El Kosabei, de Kenia, con notas de malta y tierra, casa a la perfección con pepitorias, obleas rellenas de cajeta y panes marmoleados. Qué decir del Keemun chino, con sus fascinantes matices de nuez, ciruelas y orquídeas, pareja ideal de jamoncillos, mostachones y panes dulces con buena proporción de mantequilla.

 

camellia sinensis

 

Sí, del lado de los líquidos también hay todo un campo de oportunidad. Ya le hemos contado que la infusión de camellia sinensis es capaz de abrazar todo tipo de destilados, licores y bebidas espirituosas; el pu-erh, por ejemplo, con sus típicas notas de tierra, cuero, madera y hojas secas, es perfecto para acentuar el sabor del tequila y otros destilados jóvenes de agave. Con mezcal blanco, jarabe natural, hielo y unas gotitas de limón, el té verde japonés es delicioso. escueladete.mx