Pavo orgánico rostizado

Pavo orgánico rostizado con betabeles

 

Aprende a preparar esta innovadora receta de pavo orgánico rostizado con betabeles, de la inspiración de los chefs Joaquín Cardosa y Sofía Cortina.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 40 g de sal de grano
  • 1 pechuga de pavo orgánico
  • 1 taza de vinagre de vino blanco
  • 4 cdas. de azúcar mascabado
  • 1 cebolla morada pequeña
  • 1 betabel chioggia
  • 1 betabel sangre de toro
  • 1 betabel amarillo
  • 1 cda. de vinagre blanco
  • 1 cda. de aceite vegetal
  • Sal, al gusto

 

Para el adobo de chiles

  • 2 chiles ancho, sin semillas
  • 2 chiles pasilla, sin semillas
  • 3 chiles chilhuacles negro, sin semillas
  • 3 chiles chilhuacles rojo, sin semillas
  • 2 cdas. de aceite de cártamo
  • 1 cebolla blanca pequeña, picada toscamente
  • 2 dientes de ajo, picados toscamente
  • Sal, al gusto

 

Para la salsa de betabel

  • 4 cdas. de aceite cártamo
  • 200 g de hueso o retazo de pavo
  • 1 cda. de mantequilla
  • 1 cebolla morada pequeña
  • 1 echalote
  • 4 dientes de ajo
  • 1 l de jugo de betabel
  • 1 l de caldo de pollo
  • 3 pimientas gordas
  • ½ chile chipotle

 

Procedimiento:

  1. En un recipiente, disolver la sal de grano en 1 l de agua para formar una salmuera. Sumergir el pavo y reservar en refrigeración durante 12 horas. Escurrir y colocar el pavo en una bandeja. Reservar.
  2. Para el adobo, en un comal asar todos los chiles por ambos lados. Retirar. En una sartén, calentar el aceite vegetal y agregar la cebolla hasta dorar. Agregar el ajo y los chiles. Sofreír y añadir una pizca de sal y 1 taza de agua. Cocinar por 15 minutos a fuego bajo. Licuar hasta formar una pasta tersa y homogénea.
  3. Para la salsa, en una cacerola calentar el aceite vegetal y agregar los huesos de pavo o retazos en pedazos. Mover constantemente hasta dorar uniformemente. Añadir la mantequilla y revolver. Incorporar la cebolla, el echalote y los dientes de ajo. Dejar cocer durante 5 minutos hasta que estén traslúcidos. Añadir el jugo de betabel, el caldo de pollo, la pimienta y el chipotle. Tras el primer hervor, bajar el fuego a bajo. Dejar cocer por 2 horas, hasta obtener una consistencia espesa. Si se percibe que el chile chipotle está muy presente, retirar; el picor se puede ajustar según el gusto. Colar y reservar en una cacerola.
  4. En una cacerola pequeña, calentar el vinagre, el azúcar, un poco de sal y 1 taza de agua.
  5. Añadir la cebolla y revolver. Retirar del fuego y transferir a otro recipiente. Reservar en el refrigerador.
  6. Colocar los betabeles en una cacerola con abundante agua, una pizca de sal de grano y el vinagre blanco. Dejar cocinar a fuego bajo durante 30 minutos, hasta que estén cocidos; introducir un cuchillo pequeño para comprobar la cocción. Retirar del fuego y pelar los betabeles. Cortar en gajos. Reservar.
  7. Precalentar el horno (de preferencia de leña) a 180ºC.
  8. En una sartén, calentar el aceite vegetal e incorporar el pavo. Sellar por ambos lados durante 3 minutos. Colocar la pechuga de pavo en una rejilla y untarla con el adobo de chiles. Hornear a 120ºC durante 30 minutos. Retirar del horno y dejar reposar en un lugar tibio. Reservar. Esto dará como resultado un pavo muy rosado y jugoso; si se prefiere más cocido, dejarlo 10 minutos más.
  9. Calentar la salsa de betabel y agregar los gajos del mismo; rectificar la sazón. Cortar el pavo en láminas y colocarlo sobre los betabeles. Añadir las cebollas encurtidas. Verter la salsa y esparcir polvo de rosa de Castilla.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto francés, seco con aromas a frutos negros como ciruela, seguidos por notas de café.

Sugerencia: Châteauneuf du Pape, Domaine Saint Prefert

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