El objetivo de Pedro Evia es causar impacto con una acertada combinación de texturas y sabores intensos. En K’u’uk se divierte transformando productos, creando platillos llamativos y haciendo cocina de vanguardia. Texto y producción: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos.

Cuando se habla de lo que está pasando en la escena gastronómica de Mérida, se habla indudablemente de Pedro Evia y el equipo de K’u’uk. Quienes le han dado a la cocina yucateca otra dirección. Intentando salirse de la bolsa de restaurantes tradicionales y ostentar la creatividad como bandera, está a cargo de un concepto culinario que explora los productos locales y usa las técnicas de vanguardia al máximo.

Pedro Evia

El desafío de la cocina

Pedro Evia y su socio Eduardo Rukos asumieron totalmente un desafío: encontrar en el paladar a un Yucatán distinto, una versión moderna que ofrezca sabores nuevos y una embestida de estímulos.

Este estado no solo es cochinita pibil y panuchos. Los comemos todos lo días con la misma alegría. Pero también deben de existir más propuestas”. Comenta este emprendedor de origen yucateco, quien desde hace cuatro años trabaja para convertir a este restaurante en un referente gastronómico.

Para comenzar, la ubicación es una de las piedras angulares, tanto por su dirección, frente al Monumento a la Patria, como por su locación. Se trata de una casona con más de 150 años  de vida que ahora aloja un bar en su antigua capilla, una biblioteca que funciona como estudio de diseño de sabores y un punto de reunión, un laboratorio con decenas de aparatos, una cocina en la cual transformar es la acción que impera y tres diferentes salones donde una colección de arte de artistas mexicanos remata la experiencia de 50 comensales.

Otro elemento de la fórmula es la sociedad con Eduardo, quien planea, organiza y administra, mientras que Pedro opera la cocina y el comedor. Llevan ya 19 años trabajando juntos y lo han hecho a través de diferentes tipos negocios. Sus comienzos con la industria restaurantera se remontan a cuando estuvieron a cargo de los servicios de una construcción termoeléctrica en Vallladolid, incluyendo el comedor. Ahí servían desayuno, comida y cena a tres mil obreros que provenían de diferentes lugares: locales, del centro y norte del país, de Estados Unidos y Japón.

“Encontrar el gusto de cada uno de estos grupos y mantenerlos contentos fue mi primer reto culinario”, añade este mercadólogo de profesión. Así empezó a involucrarse cada vez más: investigando y cocinado. Este momento intensificó el viejo gusto por la cocina que tenía desde muy joven cuando solo lo hacía para la familia y amigos. Finalmente, el primer restaurante lo abrieron hace 15 años y lo llamaron Time. Luego, estrenaron Cosa Nostra y empezaron a desarrollarse como restauranteros hasta tener 25 cocinas distintas; muchas de éstas son las franquicias de cocina japonesa de Sensei, que las operan en distintas ciudades como la Ciudad de México.

 

Siempre en busca de algo más, Eduardo y él decidieron viajar e ir a conocer a algunos de los grandes templos gastronómicos del mundo. De regreso, llegaron a la conclusión de que Yucatán, un sitio tan completo turísticamente hablando, puede llegar a ser también una capital culinaria receptora de paladares curiosos. Apelando a estas peregrinaciones que suelen hacer los viajeros para vivir este tipo de experiencias, le dieron vida a K’u’uk, en donde buscan complementar la oferta tradicional del destino.

La idea principal era descubrir más productos de la tierra yucateca. El contacto con los proveedores, con la gente que siembra el campo y que cría los animales, también hizo que se encaminaran hacia la cocina de vanguardia sustentada por la investigación y con fines activistas. “En esta búsqueda nació la necesidad de dar a conocer lo que hacen y de encontrar nuevas formas de comercialización”, dice Pedro Evia, mientras muestra con orgullo a la pequeña y en rumbo a la extinción cebolla de Ixil, proveniente del municipio homónimo.

Pedro Evia

Esta especie de cebolla endémica aún es sembrada por muy pocas familias, pues se requieren casi 10 meses para cosecharlas y luego ser vendidas a solo $5 el kilogramo. Gracias al programa de desarrollo, comercialización y comercio justo, llegan a venderla hasta $75 el kilogramo, y no solo la hacen encurtida: encontraron otras preparaciones en conjunto con Pedro y su equipo, que van desde un chicle de cebolla hasta un aderezo, pasando por una mermelada y una soda.

El laboratorio de investigación de K’u’uk es único en Latinoamérica”, afirma Pedro. Liofilizadores, deshidratadores, centrifugadoras, rotavapores y otras herramientas coexisten junto a un mapa del estado de Yucatán, en el que están identificados los tesoros gastronómicos de los 106 municipios. Con estos artilugios transforman los productos para potenciar sabores, fortalecer propiedades e innovar texturas. El objetivo: sorprender al comensal, causar impacto.

Pedro Evia

El proceso creativo es el siguiente: a la cabeza está Pedro, quien investiga y diseña; luego se encuentra Ricardo Cortez al frente del laboratorio, donde se aplican diversas técnicas para conseguir distintos subproductos. Con éstos, Pedro y el jefe de cocina desarrollan platillos. Pasan las recetas por el filtro de su estilo personal a tal punto que se vuelven bocados genuinos debido a una gran combinación de texturas y sabores intensos. No oculta su ambición, tanto en las sensaciones como en la estética.

A este procedimiento se le suma el “hardware” que provee Eduardo, quien diseña los platos y los accesorios. Es tal la importancia del tema del montaje, que las vitrinas resguardan 25 tipos de cubiertos y 20 platos diferentes, listos para el servicio. Actualmente, está experimentando con moldes de nitinol, un metal que se termoconforma. “La idea es que te llegue un plato plano, se le agregue el caldo y se transforme”, añade Pedro.

Pedro Evia

Eduardo también trabaja con productores locales, como la cerámica que elaboran en la hacienda San Francisco Tzacalha y la madera de Dzitya, un pueblo de artesanos que talla este material desde hace varias generaciones. De esta forma, diseñó unas manos de cerámica, las cuales tienen nombre y apellido. Se trata de una ofrenda a la gente que trabaja en el campo, y en éstas, Pedro monta un homenaje a la milpa.

Esta entrada es uno de los 14 tiempos de degustación que llega a la mesa. Sin embargo, también existe la opción de carta fija. Si bien en ésta utiliza productos locales y ciertas técnicas sofisticadas, el estilo es mucho más franco y coloquial, con sabores muy yucatecos en una versión contemporánea. Por otro lado, en el menú de degustación la propuesta de vanguardia está de lleno. Aplica todo lo investigado y desarrollado en el laboratorio y emplea técnicas de cocina molecular. Aunque no la cataloga como tal, porque también incorpora tradición a través de la cocción a carbón, leña o en el horno enterrado.

Pedro Evia

Hay mucho que asimilar —en el buen sentido de la palabra— en cada uno de estos platillos de diseñador que buscan despertar paladares. Una versión haute cuisine de una cocina con tanta tradición como la yucateca es la aportación de Pedro Evia, un auténtico visionario.

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