Carnosa, suculenta y ligeramente dulce, la carne del pez espada promete ser la protagonista de tu cena. Es perfecta para prepararla a la parrilla, al carbón o ahumada. Texto:Clarissa Hyman. Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotografía y producción: Angela Dukes / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.
Solitario, feroz y depredador, el pez espada es uno de los grandes peces oceánicos del mundo, y se encuentra en mares tropicales y templados con una amplia gama de norte a sur. Pueden crecer hasta 4.5 metros, y su espada gigante, plana y puntiaguda, representa un tercio de eso.
Su nombre en latín es Xiphias gladius, lo que, tal vez, te haga pensar en gladiador, aunque de hecho hay algunas dudas sobre si este pez realmente mata con su espada o simplemente busca causar caos para confundir a los bancos de peces más pequeños. Hay historias sobre cómo el pez espada, que parece poseer un impulso por atacar objetos más grandes que él, incrusta su espada en los cascos de madera de los veleros. La teoría es que para ellos, los barcos parecen ser tan grandes como las ballenas.
Desde tiempos inmemoriales, como una tradición y un estilo de vida, en la costa de Sicilia, Italia, son cazados por feluccas, los cuales tienen mástiles de 30 metros de altura, desde donde los vigías escanean el horizonte en busca de ondas en el agua que revelan que hay peces que nadan cerca de la superficie para dar una advertencia al arponero, quien va casi flotando sobre el agua en una especie de escalera horizontal que se extiende 50 metros desde la proa.
El pez espada es grande y está bien armado, pero a menudo descansa en la superficie del agua de una manera expuesta y vulnerable que le permite ser arponeado o atrapado por largas redes. Debido a que son una especie comercial muy valiosa, han sido sobreexplotados en el pasado, especialmente en el Mediterráneo, donde algunas flotas aún usan redes de arrastre. Sin embargo, muchas pesquerías en el Atlántico y el Pacífico sudoccidental han sido certificadas como sustentables por el Consejo de Administración Marina, y los peces que manejan llevan su etiqueta azul acreditada.
En México, el pez espada representa el 0.05% de la captura total realizada en el Golfo de México y en el Pacífico: principalmente en Baja California, Baja California Sur, Sonora, Sinaloa, Nayarit y Guerrero.
Es una especie destinada también a la pesca deportiva-recreativa dentro de una franja de 50 millas náuticas medidas a partir de la línea de costa a lo largo de todo el litoral del país. Los pescadores deportivos deben utilizar solo una caña, línea y anzuelo por participante. Los límites de captura varían entre cinco a 10 ejemplares diarios por pescador; sin embargo, cuando se trata de pez espada, el máximo es solamente de uno.
Las zonas de captura comercial inician fuera de la franja de pesca deportiva. Puedes encontrarlo congelado todo el año (no se altera su textura), pero en la temporada de agosto a abril, lo disfrutarás fresco y con su característico sabor dulce que se intensifica al cocerlo. Desde Baja California, El Sargazo lo distribuye dentro de la categoría de pescado silvestre.
Con el objetivo de propiciar la sobrevivencia y conservación de esta especie de pez pico, está prohibido capturar ejemplares con un peso en vivo inferior a los 25 kilogramos, o como alternativa 125 centímetros de longitud de mandíbula inferior a la horquilla (punto medio de la aleta caudal). También se sugiere que los niños, mujeres embarazadas y las que están tratando de embarazarse no lo consuman, ya que contiene más mercurio que otros peces.
Son animales muy atractivos; oscuros en la superficie y blancos con un brillo plateado debajo. Su carne de color rosa pálido se puede teñir de naranja cuando está cruda, y varía en tonalidades según la dieta y el hábitat. El botánico del siglo XVIII Carl Linnaeus le hizo un cumplido cuando comparó su carne suculenta con la del salmón. Los filetes de son deliciosos a la parrilla, y también son excelentes cocinados à la meunière, es decir, fritos en mantequilla.
Alan Davidson, escritor irlandés, describe en su libro Mediterranean Seafood cómo los turcos lo salan durante 18 horas antes de enjuagarlo en agua de mar y ahumarlo sobre virutas de madera de roble de 10 a 12 horas. Otras técnicas turcas para cocinarlo incluyen marinarlo en aceite, jugo de limón y páprika antes de asarlo en brochetas, así como hornearlo en rebanadas con jugosos jitomates.
El pez espada ahumado también se produce cerca de Lisboa, donde se sirve en rebanadas muy finas. En un guisado español de la región de Murcia va con azafrán, papas, pimientos y fideos vermicelli. Tradicionalmente, incluyen algunos picos: trozos de carne aceitosos extraídos de la cabeza. También hay un famoso pay siciliano que mezcla la carne del pescado con jitomates, apio, aceitunas, alcaparras y calabacitas fritas.
La chef Elena Reygadas, del restaurante y panadería Rosetta, opta por prepararlo en carpaccio, acompañado de aceite de oliva, alcaparras, perejil, sal y pimienta. Mientras que el chef inglés Rick Stein, de The Seafood Restaurant en Inglaterra, recomienda sellar los filetes con salmoriglio, una salsa emulsionada de aceite, agua, jugo de limón, ajo y hierbas, y servir con una ensalada de jitomate, pimientos y cilantro. Por su parte, Gennaro Contaldo, chef y escritor culinario italiano, lo cocina al vapor, lo pone en la plancha y lo combina con una salsa de menta y mejorana.
El pez espada sigue siendo un misterio: sus métodos de reproducción aún no se entienden por completo. Solo, al acecho y veloz, sabemos que merece respeto.
Pez espada con curry de jitomate
Pez espada con pimienta negra, ejotes y arroz negro
Milanesa de pez espada
Brochetas de pez espada a la parrilla
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