La comida oaxaqueña es uno de los estandartes de México y aunque se cree que su elaboración es muy compleja, el chef Erik Santiago nos ayudó a desmitificarla. Esto durante el live Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines, en el que nos enseñó a preparar un pipián verde desde cero, te sorprenderá la facilidad y delicia con la que lo puedes hacer. Además, conoce de qué trata Pirul Experiencias, proyecto que te lleva platillos a la comodidad de tu hogar. Texto: Cynthia Benítez / Fotos: Adobe Stock y Cortesía. 

Robalo con pipián verde

Porciones: 4.

Ingredientes

• 4 filetes de robalo con piel, sin escamas (de 180 g cada uno)
• 20 ml de aceite de oliva
• Sal al gusto
• Pimienta negra molida
• 100 g de verdolagas frescas

Para el pipián

• 500 g de tomate verde o miltomate con sal previamente tatemado
• 200 g de hojas verdes mixtas: epazote, perejil, cilantro, espinacas
• 1 chile poblano tatemado y sin semilla
• 100 g de tallo de cebollín
• 3 dientes de ajo tatemado
• ¼ de cebolla tatemada
• 100 g de pepita de calabaza tostada
• Sal al gusto
• Especias al gusto

Para el puré de camote

• 300 g de camote amarillo previamente cocido en agua o horno
• 100 ml leche
• 100 ml de crema

Procedimiento

1. Licúa el tomate verde, cebolla, ajos y chile poblano, previamente tatemados, junto con las hojas verdes, los tallos de cebollín y las especias. Cuando los ingredientes se hayan integrado, añade las pepitas salteadas y muélelas, procura que queden trozos medianos.
2. En un sartén pon aceite y agrega la mezcla licuada, sazona con con sal y especias al gusto. Deja cocinar por 15 a 20 minutos con movimientos constantes, para que no se te pegue.
3. Muele el camote, cocido al vapor previamente, agrega crema ácida, sal y leche. La textura debe de quedar tersa.
4. Sazona la lonja de robalo con sal, pimienta y aceite oliva. En un sartén caliente y a temperatura baja, pon la piel del pescado por 7 minutos; cocina por todos los lados.
5. Coloca el robalo en el plato, agrega el pipián y decora con verdolagas frescas y el puré de camote.

Tips para un pipián perfecto

Para preparar este delicioso robalo con pipián verde, el chef Erik Santiago nos invitó a perderle el miedo a licuar distintos ingredientes verdes a nuestro pipián. Dijo que podemos añadir espinacas, epazote, hasta hojas de lechuga. Además, para que espese un poco más la mezcla puedes agregar masa. Evita añadir mucha grasa o ácido (como limón o vinagre), para evitar que se te corte el pipián.

Para la proteína del platillo, puedes utilizar diversos tipos de pescados, cerdo, res o, para volverlo una comida vegetariana, utiliza hongos. Si preparas el pescado y quieres verificar si ya está listo, ayúdate de un cuchillo y ve que su color sea blanco o utiliza un termómetro, estará preparado cuando marque de 70 a 74 grados.

Pirul Experiencias

Tras la pandemia, el chef Erik Santiago tuvo que renovarse. De los tiempos de confinamiento nació Pirul Experiencias. Te llevan una vivencia como de restaurante a la comodidad de tu hogar, jardín, oficina o cualquier reunión. Ellos se encargan de hacer todos los preparativos, no tienes que preocuparte ni de la vajilla, meseros, cocineros, ni del sommelier, el servicio que ofrecen lo incluye.

Cada mes el menú se va modificando, según la temporada de alimentos que vayamos teniendo, sin embargo, si deseas algo en especial, te pueden crear una experiencia a tu medida. El menú actual es de tres tiempos: ceviche, chile en nogada y panna cotta de guayaba o limón.

Si deseas contratar Pirul Experiencias, que incluye los platillos y los servicios, puedes apartar tu fecha en su página web e instragram @pirulexperiencias. Precio por persona desde los $900 + maridaje. pirulexperiencias.com

También aprende a preparar este chile en nogada del chef Gerardo Quezadas.