La gastronomía argentina es más que cortes de carne; tiene influencias de la cocina española e italiana; en el centro de ese país hay influencia árabe, mientras que en el noreste y el sur, debido a la inmigración alemana y austriaca, las preparaciones y los ingredientes son bastantes parecidos a los de los centroeuropeos. Te presentamos cuatro recetas que nos compartió Mariana Sebess, directora académica e instructora del Instituto de Cocina Profesional Mausi Sebess, con sede en Argentina, con quien cocinamos en CESSA Universidad.

 Empanadas catamarqueñas

 Porciones: 40 pequeñas

 Ingredientes

Masa para freír

• 1 k de harina de trigo
• 100 g de grasa bovina refinada
• Agua al gusto
• 10 g de sal

Relleno

• 750 g de carne de res picada
• 100 g de papas (en macedonia cocidas)
• 50 g de pasas (hidratadas)
• 100 g de cebolla blanca (picada)
• 2 huevos (duros y picados)
• 200 ml de aceite
• 2 cdas. de grasa bovina refinada
• ½ cda. de ají molido
• 1 cda. de comino
• 2 cda. de paprika dulce
• 2 k de grasa bovina refinada para freír

Procedimiento

Masa

• Colocar en un tazón: harina, sal, grasa y un poco de agua.
• Integrar y si es necesario, agregar un poco más de agua.
• Trabajar la masa hasta que quede una mezcla uniforme.

Relleno

• Blanquear las papas cortadas en cubos.
• Cocer el huevo.
• Hidratar las pasas y picar la cebolla.
• Saltear la cebolla en un sartén con un poco de aceite y sal.
• Agregar la carne y esperar a que esté cocida.
• Integrar en otro tazón: comino, paprika, ají molido y un poco de agua.
• Añadir la mezcla de especias a la carne.
• Retirar del fuego y agregar las pasas, papas y huevo picado. Enfriar.
• Extender la masa y cortar en círculos (las empanadas tradicionales tienen 10 cm de diámetro).
• Barnizar las orillas con agua y colocar el relleno al centro.
• Doblar por la mitad y cerrar. Se hace un pequeño doblez en una esquina y otros enseguida hasta cubrir toda la orilla. En Argentina estos dobleces se conocen como “repulgue”.
• Freír en aceite a 180º hasta que tomen un color ligeramente dorado.

Ojo de bife con salsa criolla y chimichurri

Porciones: 10

 Ingredientes

• 5 k (10 unidades de 250 g) de ojo de bife
• ½ l de aceite neutro

Salsa criolla

• 5 jitomates (brunoise)
• 5 pimientos morrones rojos (brunoise)
• 5 cebollas (brunoise)
• ½ l de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• ½ l de vinagre de vino tinto

Salsa chimichurri

• 1 cabeza de ajo picado
• 25 g de orégano seco
• 125 g de perejil fresco picado
• 25 g de ají molido
• 15 g de paprika dulce
• ½ l de salmuera (misma cantidad de agua y sal)
• 250 g de vinagre de vino tinto
• ½ l de aceite de girasol

 Mix de papines andinos

• 1 k de papa cambray
• 200 g de manteca
• Sal y pimienta al gusto
• 500 g de tocino ahumado en trozos
• 500 g de cebollitas cambray
• 60 g de azúcar
• 60 g de mantequilla
• Agua al gusto
• 30 g de perejil picado

Procedimiento

Salsa criolla

• Cortar el jitomate, el pimiento morrón rojo y la cebolla en cubos pequeños.
• Mezclar en un tazón: jitomate, pimiento morrón rojo, cebollas, aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre de vino tinto.

Chimichurri

• Picar el ajo y el perejil finamente.
• Integrar en un tazón: orégano seco, perejil, ajo, ají molido, paprika dulce, sal, vinagre de vino tinto y aceite.

Papas

1. Cocer las papas a partir de agua fría durante 15 minutos.
2. Cortar las papas cocidas por la mitad.
3. Freír el tocino picado en un sartén.
4. Añadir las papas cuando el tocino esté ligeramente dorado.
5. Sazonar con sal y pimienta.

Cebollas

1. Colocar las cebollitas en una olla.
2. Agregar agua hasta la mitad de las cebollas, mantequilla y azúcar.
3. Dejar hervir hasta que se reduzca el agua.
4. Retirar del fuego antes de que se doren.

Carne

1. Calentar en un grill y poner un poco de aceite.
2. Colocar la carne sobre el grill.
3. Voltear y espolvorear sal.

Alfajores de maicena

Porciones: 10

Ingredientes

• 50 g de harina de trigo
• 200 g de maicena (fécula de maíz)
• 75 g de azúcar glass
• 40 g de yemas
• 30 g de clara de huevo
• 75 g de mantequilla
• 5 g de polvo para hornear

Terminado

• 250 g de dulce de leche reposado
• 50 g de coco rallado

Procedimiento

1. Mezclar harina, fécula, azúcar glass, mantequilla y polvo para hornear hasta lograr un polvo con textura arenosa, deshaciendo los trozos de mantequilla poco a poco.
2. Incorporar los huevos y las yemas, evitando trabajar la masa en exceso. Refrigerar.
3. Extender la masa en una superficie ligeramente enharinada hasta obtener una placa con un grosor de medio centímetro.
4. Cortar círculos con ayuda de un cortador de 3 centímetros y colocarlos en una charola con papel estrella.
5. Hornear a 180º por 8 minutos o hasta que las piezas apenas tomen color. Enfriar.
6. Sobre una tapa de alfajor, colocar la cantidad suficiente de dulce de leche ayudándose de una manga duya.
7. Aplastar ligeramente para que el dulce de leche salga por las paredes del alfajor.
8. Rodar el alfajor por el borde de coco rallado.