¿Ya sabes cuál será el platillo estelar en tu cena de Nochebuena? En nuestra reciente emisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, José Luis Estevan, chef ejecutivo de Millesime, nos compartió su receta de pollito de Navidad relleno de foie y trufa. ¡Toma nota! Fotos: Cortesía / Adobe Stock. 

Pollito de Navidad relleno de foie y trufa

Porciones: 4 personas.

Ingredientes:

• 4 pollitos de leche o picantón

Para la farsa de champiñon

• 5 g de echalote, pelado y en cubos chicos
• 2 cdas. de aceite oliva
• 100 g de champiñón, limpios y en cubos chicos
• Sal, al gusto

Para el relleno

• 50 g de miga de pan
• 20 g de clara de huevo
• 2 cdas. de leche
• 2 cdas. de brandy
• 150 g de carne de pollo, picada
• 75 g de pork belly, picado
• 2 cdas. de farsa champiñón
• 50 g de hígado de pato
• 1 cdta. de brisura de trufa o trufa picada
• Sal, al gusto
• Pimienta, al gusto

Para el jugo de pollo

• Las alitas y los huesos del pollo deshuesado
• Aceite de oliva, al gusto
• 1 cebolla, picada
• 1 diente de ajo, picado
• Vino blanco, al gusto
• Brandy, al gusto
• Vino dulce, al gusto
• ½ litro de agua
• 1 rama de romero

Procedimiento:

1. Comenzar por la farsa de champiñón. Saltear el echalote en un cazo con aceite de oliva. Añadir el champiñón y dejar cocinar hasta que se evapore el agua que sueltan. Poner a punto de sal y reservar en el refrigerador.
2. Para el relleno, mezclar en un tazón la miga de pan con la clara de huevo, la leche y el brandy. Colocar en un tazón la carne de pollo, el pork belly, la farsa de champiñones, el hígado de pato, la mezcla de pan anterior y la trufa negra. Poner a punto de sal y pimienta. Formar bolitas y reservar.
3. Deshuesar los pollitos empezando por la espalda. Dejar solamente los huesos de las contra alas y de los muslos, para que no pierda la forma. Reservar los huesos para la salsa.
4. Rellenar los pollitos con con 50 gramos del relleno y bridar dando forma característica. Hornear a 160ºC durante 20 minutos y después a 200ºC de 10 a 15 minutos o hasta que esté dorado.
5. Para el jugo de pollo, trocear las alitas de pollo. Rustir o asar las alitas y los huesos en una sartén con aceite, primero a fuego fuerte y después a fuego medio. Remover de vez en cuando para que se doren uniformemente. Deben quedar casi crujientes.
6. Sofreír la cebolla y el ajo con aceite de oliva, añadir los alcoholes y dejar reducir. Cuando los jugos empiecen a tomar un color tostado, añadir el agua y la rama de romero. Cocer a fuego lento para que hierva poco a poco durante 10 minutos. Reducir hasta conseguir un fondo consistente y sabroso. Pasar por un colador fino antes de utilizar.
7. Colocar cada pollito en un plato y bañar con suficiente salsa.

Ideal para las fiestas

José Luis Estevan recomendó el pollito de Navidad para esta cena de Nochebuena. “El relleno de foie y trufa le dan elegancia, por lo que es ideal para estas fiestas”. Asimismo, comentó que la salsa se hace también con pollo ya que “es parte del plato y tiene que ser una prolongación del sabor”.

El chef ejecutivo de Millesime nos reveló que él compra los pollitos en el mercado San Juan. Para que mantenga su forma, debes pedir un pollo deshuesado empezando por la espalda. El peso ideal es de entre 200 y 300 gramos por cada pollito. El streaming está grabado en el IGTV de @FoodandTravelMX, ahí puedes aprender la técnica del chef para cerrar el pollo después de rellenarlo.

Reinvención constante

José Luis Estevan comentó que este año Millesime se reinventó y sacó nuevos proyectos como Millchef, que lleva a un chef a cocinar a tu casa para crear toda una experiencia gastronómica y de servicio dentro de tu hogar.

Para estas fiestas decembrinas, Millesime tendrá servicio de restaurante, donde la paella será la protagonista, además de talleres y cursos con su chef ejecutivo en el Hotel Avándaro de Valle de Bravo siguiendo todas las medidas y protocolos de salud y sana distancia para brindar una experiencia segura. Estas experiencias están disponibles desde el 18 de diciembre hasta el 10 de enero de 2021.