Los Sabores de Oaxaca se trasladaron al Hotel Marquis Reforma
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Uno de los platillos consentidos de la gastronomía mexicana es la famosa tlayuda oaxaqueña, esa preparación a base de tortilla secada en comal, que le otorga una textura crujiente y que contiene exquisitos ingredientes. Para aprender a prepararla, fuimos guiados por la mano del chef Pepe Salinas, del restaurante Balcón del Zócalo, quien nos compartió una suculenta reinterpretación de este platillo tradicional, que preparó con carpaccio de res y una mayonesa con hormiga chicatana. Aquí te dejamos la receta completa. Fotos: Aurora Yee y Cortesía.
Porciones: 5.
Ingredientes:
Para el alioli de parmesano y chicatana
Para la guarnición
Para el alioli blanco
Para los jitomates deshidratados
Para el aceite de chiles machacados
Para los rábanos encurtidos
Para la tlayuda
El chef Pepe Salinas nos mostró que para esta receta de tlayuda oaxaqueña con carpaccio de res, se debe de obtener el corte de carpaccio de un filete de res entero, el cual hay que pedir limpio en la carnicería. Hay que cortar un buen trozo, pero envolverlo con papel film a modo de una caña y comprimirlo. Se amarra con un nudo de ambos lados y después se congela.
Esto ayudará a rebanarla con facilidad, pero hay que sacarla media hora antes del congelador y utilizar un cuchillo firme que no se doble. Cortar en láminas y cuando ya se tenga el plato completo, aplanar esas láminas con más papel film.
Sobre el alioli o la mayonesa, el chef añade chapulines y hormigas chicatanas; ambos insectos se tuestan y muelen previamente. Él recomienda no utilizar aceite de oliva para el alioli, sino uno neutro, para que no le reste sabor a las hormigas. ¡Tendrás todo para que tu tlayuda oaxaqueña quede deliciosa!
Pepe Salinas es egresado de la Superior de Gastronomía, también estudió en el Instituto Culinario Suiza las técnicas de la cocina europea, que luego reforzó con una especialidad en Artes Culinarias Europeas en la Superior de Gastronomía.
Hoy es el chef ejecutivo del hotel Zócalo Central y está al frente de la cocina del Balcón del Zócalo, de gastronomía mexicana contemporánea; también es director de Alimentos y Bebidas Corporativo de Central Hoteles. En abril pasado, abrió el restaurante Zea Bistro y Zea es Arraigo en conjunto con el chef Christian Gil. balcondelzocalo.com, IG: @pepesalinas
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