Parecería que estos días de efervecencia olímpica, triunfar en el extranjero siendo mexicano es más común de lo que imaginamos. El chef Ramsés Navarro es un ejemplo de lo que significa ser exitoso en un país famoso por su gastronomía: Francia, ya que el restaurante que dirige, Le Moulin de l’Abbaye, obtuvo el año pasado una estrella Michelin. Tuvimos la fortuna de tenerlo como invitado en nuestra más reciente transmisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, donde nos enseñó a preparar una receta deliciosa de solomillo de res con mermelada. Fotos: Cortesía y Adobe Stock. 

Solomillo de res con mermelada de echalotes, vino tinto y chile guajillo acompañado de un puré de mantequilla con papa y tocino

Porciones: 2.

Ingredientes

• 2 solomillos de 150 g, aproximadamente
• 6 cdas. de aceite de maíz o aceite neutro
• 400 g de papas, peladas y cortadas en cubos medianos
• Sal, al gusto
• 2 hojas de laurel
• 350 g de mantequilla
• 250 g de echalotes, pelados y cortados en julianas
• 3 dientes de ajo, pelados y picados finamente
• 1 chile guajillo, desvenado, sin semillas y cortado en julianas
• 4 cdas. de vinagre de vino tinto o vinagre de manzana
• 2 cdas. de miel
• 3 ramas de tomillo
• Pimienta, al gusto
• 1 taza de vino tinto
• 1/2 taza de tocino, cortado en julianas
• 1 cda. de perejil, cortado finamente

Procedimiento

1. En una olla con agua fría, a cocer las papas cortadas en cubos, con mucha sal y una hoja de laurel.
2. Mientras se cuecen, preparar la mermelada de echalotes. En una sartén, acitronar las julianas de echalotes con una cda. de aceite. Una vez acitronado, agregar el ajo y cocinar un poco más, cuidando de no quemarlo. Añadir el chile guajillo en julianas y cocinar un poco.
3. Verter el vinagre de vino tinto y dejar reducir hasta que quede casi seco. Incorporar la miel, las ramas de tomillo y la hoja de laurel. Esperar a que los olores se expresen y agregar el vino tinto. Reducir casi a seco, a fuego lento. Terminar con tres cucharadas de mantequilla.
4. Para la mantequilla de papa con tocino, dorar el tocino a fuego lento en el sartén con aceite. Una vez cocidas las papas, retirar el agua y la hoja de laurel, y aplastarlas para hacerlas puré; luego, agregar 300 g de mantequilla e integrarla muy bien al puré, hasta que se funda en la mezcla. Sazonar al gusto. Colocar la olla de nuevo en el fuego; agregar la grasa del tocino y mover.
5. Para el solomillo, marinar con un poco con aceite, sal y pimienta. Cocer por los dos lados en una sartén bien caliente. Retirar del sartén y dejarla reposar un poco antes de cortar, para que no se desjugue.
6. Para el montaje, cortar la carne en rebanadas. Colocar a un lado el puré de papa, y encima, trozos de tocino y un poco de perejil. Por último, colocar la mermelada de echalotes sobre la carne. Servir.

En voz del experto

El chef Ramsés Navarro sugiere que el agua donde cocines las papas tenga suficiente sal, al grado de que sepa como agua de mar, ya que esos tubérculos la absorven mucho mientras se cocinan.

Por otro lado, cuando cocines los echalotes, recomienda, debes hacerlo a fuego bajo e ir cuidando su color; debe ser caramelo rubio, para asegurar que no se amargue. También debes cuidar el chile guajillo, ya que los chiles secos son frágiles; deben quedar un poco tostados, pero que no se quemen.

Sobre el solomillo, Ramsés nos explicó que ésta es una de las partes más nobles de la res y es poco utilizada. Recomienda cocinarla al último y solo barnizarla con aceite, sal y pimienta, y darle un ligero masaje con las manos para que todos los ingredientes le entren bien.

Historia que inspira

El joven chef nos contó que a los 21 años se convirtió en chef ejecutivo de un restaurante franco español en Polanco, en el que proponía todo. Después de seis años se aburrió y decidió que quería aprender cosas nuevas de alguien más.

Intentó probar suerte en Abu Dabi, la capital de los Emiratos Árabes Unidos, pero no tuvo suerte. El destino lo llevó a Francia, en 2015, donde una reclutadora de talentos de cocina le pidió que le permitiera colocarlo. Estuvo en dos restaurantes antes de que le ofrecieran ser el chef ejecutivo de Le Moulin de l’Abbaye.

El año pasado, ese restaurante obtuvo su primera estrella Michelin. Esto fue a base de muchos sacrificios, comparte el chef, tomando en cuenta la situación del Covid-19 por la que atraviesa el mundo. Tuvo que mantener su prestigio y nivel laborando con poco personal bajo jornadas de 15 horas. IG: @cheframsesnavarro

Conoce más Ramsés Navarro, chef mexicano con estrella en Francia.