Consiéntete en estos días de frío y lluvia con un mole de olla; este platillo simplemente satisfará tus papilas gustativas mientras te transmite un sentimiento acogedor. En nuestra más reciente transmisión en vivo de Instagram en Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines, la chef Graciela Montaño nos compartió como prepararlo. Aquí te dejamos la receta y te hacemos llegar algunos tips que la chef nos compartió. Texto: Blanca Campollo / Fotos: Adobe Stock / Cortesía.

Receta de mole de olla

Porciones: 4.

Ingredientes

1 kg de carne (chambarete de res con y sin hueso o espinazo de cerdo), cocida
2 ½ l del caldo de cocción de la carne
3 cdtas. de manteca
½ taza de masa
Sal, al gusto
2 chiles pasilla
2 chiles anchos
½ cebolla
2 dientes de ajo
3 jitomates guaje
3 pimientas negras gruesas, molidas
1 clavo, molido
1 elote, en rodajas
¾ de taza de ejotes, en corte sesgado
2 calabacitas largas, en cubos
2 centímetros de jengibre
2 xoconostles, pelados (opcional)
2 ramas de epazote
Tortillas de maíz, para servir

Procedimiento

Cocinar previamente la carne y reservar por aparte el caldo de la cocción y la carne. Tip para cocer la carne: poner en una olla grande la carne, 3 litros de agua, ½ cebolla, 2 dientes de ajo, 1 rama de hierbabuena, 2 hojas de laurel y 1 cucharada de sal. Llevar fuego medio y dejar hasta que la carne esté cocida.
Hacer los chochoyotes. Mezclar 1 cucharadita de manteca con la masa y sazonar con sal. Formar bolitas de dos centímetros y presionar al centro con el pulgar. Reservar.
Limpiar los chiles y descartar venas, semillas y rabos. Tostarlos en un comal a fuego medio y remojarlos en una taza de caldo de res.
Calentar el resto de la manteca y freír cebolla, ajo y jitomate. Licuar junto con los chiles y su caldo de remojo, colar y regresar a la olla. Sazonar con sal y pimienta y agregar clavo.
Sofreír unos minutos más e incorporar la carne cocida y el caldo colado. Incorporar las verduras de mayor a menor tiempo de cocción: el elote, el ejote, las calabacitas, el jengibre, los chochoyotes y el xoconostle. Mantener la cocción hasta que las verduras estén cocidas y el caldo haya espesado. En el último hervor, añadir una rama de epazote.
Servir caliente con hojas de epazote frescas y con tortillas de maíz.

Tip: para una versión vegetariana: omitir la carne y sustituir los 2 litros de caldo de la carne con un caldo de verduras.

Consejos de la experta

Para elaborar esta receta de mole de olla, la chef Graciela Montaño prefiere prepararla con chambarete de res, el cual viene de la pierna. Ella nos comparte que utiliza la mitad con hueso para aportar sabor y la otra mitad sin hueso para que sea mucho más fácil a la hora de comer. También nos platicó que siempre le agrega una rama de hierbabuena cuando la cuece para aportarle un sabor especial y porque se dice que ayuda con la digestión. Además, una manera simple de saber cuando la carne está cocida es cuando se desprende del hueso.

Como mencionó la chef, es importante que cuando se limpien los chiles se retiren las semillas, los tallos y las venas, ya que pueden amargar el mole o aportarle mucho picor; un dato curioso que nos dijo es que hay un mole que se prepara con las venas.

Asimismo, durante la transmisión nos platicó que a ella solo le gusta incorporar la pulpa del xoconostle, el cual aporta acidez al platillo y hace que se levanten los sabores y se integren. Por lo mismo, es importante terminar con unas gotas de limón cuando se sirva.

Por último, comúnmente en la cocina tradicional se cocina con manteca de cerdo, aunque en caso de no tenerla se puede sustituir por un aceite neutro.

Un poco más sobre la chef

La chef Graciela Montaño es promotora de la cocina tradicional mexicana y de los utensilios que se han utilizado por siglos; por eso, es vocera de un proyecto para utilizar un barro seguro. También, es embajadora de Pure Earth, una organización con programas como Barro Aprobado que tiene como fin evitar la contaminación con plomo, así como el proyecto Barrio con Barro.

Imparte clases presenciales y en línea tanto en inglés como en español a través de la plataforma Aura, Cocina Auténtica Mexicana. Además, es chef conductora del programa Tu Cocina del Canal Once TV.