El pasado 4 de abril fue el Día Internacional de la Zanahoria. Para homenajear a esta noble y querida herbácea, Efraín Flores, chef ejecutivo del hotel Live Aqua Urban Resort, la incluye en una receta de origen árabe pero con un twist muy mexicano: hummus de haba verde con chícharo. ¡Aprende a elaborarla! Fotos: Cortesía y Unsplash.

Hummus de haba verde con chícharo

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes:

Para el hummus de haba verde

• 200 g de garbanzos cocidos
• 200 g de habas verdes cocidas y peladas
• 100 g de chícharos cocidos
• 30 g de ajo confitado
• 60 g de tahini
• 100 ml de jugo de limón
• 100 ml de agua purificada
• 50 ml de aceite de oliva
• 5 g de sal
• 3 g de pimienta

Para las zanahorias confitadas

• 600 g de zanahorias orgánicas
• 60 g de mantequilla
• 12 ramitas de tomillo
• 8 cdas. de aceite de oliva
• Sal, al gusto
• Pimienta, al gusto

Para el emplatado

• 100 g de garbanzos cocidos
• 30 jitomates cherry, escalfados
• 12 cdas. de vinagreta de jerez
• 6 cdas. de aceite de oliva arbequina
• Sal Maldon (en hojuelas), al gusto
• Brotes de chícharo, para decorar

Procedimiento:

1. Para el hummus, colocar el garbanzo precocido en una licuadora, junto con las habas y los chícharos. Agregar los dientes de ajo confitado, el tahini (o aceite de ajonjolí), el jugo de limón y el aceite de oliva. Añadir sal y pimienta. Licuar hasta que quede una mezcla homogénea sumamente tersa. Dejarla en reposo un tiempo (entre 20 minutos y una hora) en el refrigerador, hasta que adquiera la consistencia de un puré de papa.
2. Colocar las zanahorias en una bolsa de vacío, junto con el tomillo fresco, dos bolitas de mantequilla, sal y pimienta al gusto. Después, introducir la bolsa en un termocirculador, para una cocción a baja temperatura (durante una hora y media). Si no se cuenta con estos utensilios, colocar en una sartén las zanahorias y todos los ingredientes. Calentar a fuego muy bajo.
3. Vaciar en un recipiente los garbanzos, los jitomates cherry —previamente escalfados—, sazonar con un poco de sal, pimienta y sal Maldon. Apartar.
4. Para el emplatado. Colocar en un plato extendido la base fría de hummus de haba verde y chícharo. Antes de servir las zanahorias, pasarlas por la sartén para que tengan un poco de calor. Después, colocarlas en la cama de hummus. Adornar con jitomates cherry, garbanzos y brotes de chícharo.

Tips del experto

El hummus de haba verde con chícharo se puede «dipear» con pan pita, una hogaza de pan o crudités. Si luego de probar esta preparación te quedas con ganas de experimentar con otra receta, el chef ejecutivo de Live Aqua Urban Resort te propone servirlo como guarnición para un corte —cordero o carne con cocción larga— y maridarlo con un vino blanco albariño o una etiqueta mexicana.

Efraín Flores: el lado vegetal de la comida mexicana

El concepto gastronómico que propone el chef Efraín Flores en el restaurante Live es de comida mexicana contemporánea. Además, está inspirada en los recuerdos de su familia, “en la historia de lo que yo comía cuando era niño”, afirma. Lo que busca el chef con su nuevo menú (que cumplió apenas un par de meses) es mostrar el “lado B” de la gastronomía mexicana. Es decir, presentar y «re-conocer» la gran variedad de vegetales para darle la vuelta al lugar común relacionado con la cocina de nuestro país: “la grasa y las cosas pesadas”.

Los platillos insignia de su restaurante son la empanada de cazón con masa azul y castacán (especie de chicharrón de la península de Yucatán) servida con una salsa de chiltomate de base. Asimismo, son imperdibles el frijol con puerco, basado en la cocina de Campeche, pero que sirve con pork belly y frijol colado. Para el postre, el chef te recomienda un chile ancho relleno de fondant de chocolate, servido con helado de vainilla.

Toma nota: durante todo abril, si acudes al restaurante Live a comer o cenar, muestra una foto de la receta del hummus de haba verde y chícharo. El chef Efraín Flores te regalará una entrada de la nueva carta o un postre.

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