Entre risas, historias entrañables y una agradable plática, la chef Nidia Sánchez, del restaurante Yerba Santa, nos enseñó su receta de tostada de atún en nuestra emisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines del pasado 03 de febrero. Aquí te decimos cómo prepararla.
Tostada de atún de mis recuerdos
Porciones: 4.
Ingredientes
- 320 g de atún fresco, en láminas
- 100 g de camarón seco, limpio
- 2 aguacates, en cubos
- 5 g de cilantro, picado
- 2 dientes de ajo, fritos
- 1 bolsa chica de papas fritas, trituradas
- 4 tostadas raspadas
Para la salsa ponzu de cítricos
- 2 limones sin semilla, el jugo
- 7 naranjas, el jugo
- 2 cdtas. de aceite de ajonjolí
- 50 ml de salsa de soya
Para la mayonesa de ajo
- 3 dientes de ajo
- 100 g de mayonesa
- Sal, al gusto
- Pimienta, al gusto
- Mamila de cocina
Para el puré de aguacate
- 2 aguacates maduros
- ½ limón
- Sal, al gusto
- Cilantro, al gusto
- Chile serrano, al gusto
- Mamila de cocina
Para decorar
- 1 rábano sandía, en rodajas
- 1 chile serrano, en rodajas
- Flores comestibles, al gusto
- Hojas de cilantro criollo, en chiffonade, al gusto
Procedimiento
- Para la salsa ponzu de cítricos, colocar el jugo de limón y de naranja en un tazón. Agregar la salsa de soya y el aceite de ajonjolí, mezclar. Reservar.
- Para la mayonesa de ajo, envolver los dientes de ajo en papel aluminio. Hornear a 180º por 15 minutos. Licuar con la mayonesa, sal y pimienta. Verter en una mamila de cocina y reservar.
- Para el puré de aguacate, licuar todos los ingredientes. Transferir a una mamila de cocina y reservar.
- Mezclar en un tazón el atún, el camarón, los aguacates, el cilantro y el ajo. Marinar con la salsa ponzu de cítricos. Momentos antes de servir, incorporar las papas fritas.
- Colocar la tostada al centro de un plato y poner una base de mayonesa de ajo. Agregar un poco de la mezcla de atún y camarón sobre la tostada. Decorar con puntos de mayonesa de ajo y de puré de aguacate. Disponer estéticamente algunas rodajas de rábano sandía y de chile serrano, pétalos de flores comestibles y cilantro. Servir.
Recomendaciones
El atún tiene una toxina llamada histamina. Nidia recomendó que “es mejor comprar atún congelado y no fresco, ya que, al mantenerse conservado a bajas temperaturas, la toxina se inactiva y ya no puede intoxicarnos”. Por otra parte, el camarón seco que la chef añade a la receta es procedente de Tonalá, Chiapas, y es una botana muy común en la región. Se puede utilizar cualquier camarón seco que encuentres en el supermercado.
Para añadir sabor, Nidia nos comparte un tip muy particular para elaborar la tostada. “Puedes tomar la tortilla que tienes en casa, pasarle una rodaja de limón para impregnarle el sabor y agregarle un poco de sal de grano. Después, la metes al horno hasta que se dore”.
Recuerdos de Chiapas
La chef nos contó que “El nombre del restaurante Yerba Santa me transporta a la casa de mi mamá, que estaba en un rancho en Copainalá, Chiapas. Ahí mi mamá sembraba la hierba santa y, cuando se hartaba de la planta, la podaba. Pero entre más podaban la planta, más crecía, como un ejemplo de resiliencia que todos estamos siguiendo en esta época.” También agregó que la hierba santa es una planta muy generosa para reproducirse, por lo que espera poder abrir nuevas sucursales en el futuro.
Yerba Santa tiene un menú de cocina mexicana contemporánea y uno de sus objetivos es poner en alto la gastronomía chiapaneca. Entre los platillos destacados para el desayuno están los huevos en hoja de plátano acompañados con queso Chiapas, que la chef recuerda como algo que su mamá le preparaba cuando regresaba a casa los fines de semana.
Para la comida, el tartar de atún que nos enseñó a preparar Nidia Sánchez para la tostada es una insignia en Yerba Santa. “Este platillo fue uno de los primeros que preparé cuando inicié mi carrera y sigue siendo uno de mis favoritos”, nos compartió. Encuentra el restaurante en Río Panuco 198, Col. Cuauhtémoc, Ciudad de México. yerbasantamx.com
Para los enamorados
Este 14 de febrero, Yerba Santa ofrecerá un menú especial de tres tiempos para el día del amor y la amistad. El primer tiempo estará conformado por crocantes de won ton con carnitas de pato confitado, salsa de frutos rojos con un toque de chipotle y tomillo. Para el plato fuerte, la chef preparará unos mejillones cremosos con queso gorgonzola, vino blanco, chile de árbol, ajo y romero, acompañado con pan rústico de la casa. De postre podrás degustar un mousse de chocolate con crema montada y frutos rojos.
Para esta experiencia habrá música en vivo en el establecimiento a partir de las 14:00 horas y hasta las 19:00 horas. Recuerda hacer tu reservación a través de sus redes sociales o al WhatsApp 56 2486 9118. IG: @yerbasantarestaurante FB: @yerbasantarestaurante
También prepara Boquerones empanizados con alioli y perejil.
