Poco dada a los manteles largos y al trato «de usted», la gran ciudad de la Columbia Británica rinde homenaje a los productos frescos, las prácticas sostenibles y las recetas que burlan fronteras. Devotos de la economía circular y los productos locales, este par de proyectos culinarios en Vancouver nos dejan con muy buen sabor de boca. Fotos: Marck Gutt.
La cerveza artesanal es cosa seria en la Columbia Británica. Además de albergar la primera cervecería artesanal de Canadá, la zona metropolitana de Vancouver presume más de medio centenar de productores de cerveza artesanal. Hazy ipa, stout con café y sour con fruta fresca del valle del Okanagan son algunas de las variedades que Vancouver produce y disfruta.
La industria de la cerveza artesanal se presta para contar historias románticas relacionadas con la calidad del agua en Vancouver y la riqueza agrícola de la Columbia Británica. Sobre las toneladas de cereal fermentado que terminan en la basura cada año se habla mucho menos. Por suerte, una compañía local y sostenible tiene las herramientas para cambiar esa historia.
La necesidad de incorporar fibra en la dieta canadiense y la oportunidad de convertir los residuos de una industria en otra son los pilares de Susgrainable. Comprometida con el suprarreciclaje y la nutrición, la empresa nacida como un proyecto universitario da un segundo aire al bagazo de cerveza que, de otro modo, terminaría en la basura o como alimento de ganado.
Desde su fundación en 2018, la compañía ha trabajado con cinco productores de cerveza artesanal en metro Vancouver: 3 Dogs Brewing, Faculty Brewing, Monkey 9 Brewing, Parkside Brewery y R&B Brewing. Liderada por Marc Wandler y Clinton Bishop, Susgrainable recoge, seca y muele cebada utilizada por la industria cervecera para convertirla en harina rica en fibra y proteína.
Sustituir el 10% de harina en una receta por la harina reciclada de Susgrainable basta para dotarnos de fibra sin cambios notorios en sabor ni textura. Los productos, incluidas las mezclas listas para hornear, están disponibles en línea y en establecimientos como Café Lokal y Nada Grocery. Emprendimientos locales como Leavenly Goods y West Coast Pretzel Co utilizan la harina de Susgrainable para preparar sus panes, galletas y pretzels.
Ubicado a un costado de Rogers Arena, el estadio donde juegan hockey los Canucks, Parq Vancouver es un complejo de entretenimiento que alberga un casino, media docena de restaurantes y dos de los hoteles más codiciados de la ciudad: JW Marriott Parq Vancouver y The Douglas, miembro del portafolio Autograph Collection de Marriott.
Si bien los restaurantes de Parq son independientes de los hoteles, el JW Marriott y The Douglas comparten un equipo de cocina que se encarga de eventos y servicio al cuarto. El menú presume platos como omelette de salmón y ensalada del huerto que utilizan productos locales, en su mayoría, libres de plásticos de un solo uso. Cuando se trata de visión sostenible, sin embargo, fue la pausa pandémica la que cambió la forma en la que el chef Kunal Dighe y su equipo se aproximan a la cocina.
La ausencia de un restaurante supone retos particulares, pero no basta para librarse de problemas culinarios como la merma. Negado a desperdiciar comida y con tiempo de sobra para pensar, el chef Kunal se acercó a una iniciativa local que sirve como vínculo entre donadores de alimento y organizaciones que luchan contra la inseguridad alimenticia en la ciudad. Así nació la relación entre los hoteles de Parq Vancouver y Vancouver Food Runners.
Con la logística meticulosa de Jaime Martínez en cocina y la supervisión de Nicholas Czekurlon, JW Marriott y The Douglas entregan su excedente a Vancouver Food Runners. A su vez, el equipo de voluntarios reparte la comida en buen estado a una de las más de 125 organizaciones con las que trabajan para combatir el hambre en metro Vancouver.
JW Marriott y The Douglas donaron 2,520 kilos de alimento en 2022, equivalentes a 4,629 comidas preparadas. De haber terminado en la basura, los mismos residuos habrían producido cerca de 1,360 kilos de dióxido de carbono. El número es un logro agridulce que pone sobre la mesa el debate eterno de la merma. Ahora, la meta del chef Kunal es reducir el desperdicio en su cocina. Por supuesto, con todo el excedente posible en manos de Vancouver Food Runners.
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Escritor, fotógrafo y bloguero especializado en turismo sostenible. Tiene más de 10 años de experiencia como generador de contenido y cerca de mil historias publicadas en diferentes medios nacionales y extranjeros. Cree que los mayores placeres de la vida tienen que ver con las bondades de la naturaleza, la calidez de la gente y el tino de la espontaneidad.
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