Queso halloumi sellado con vinagreta de ajo negro, yogurt con ahini y achicoria morada

Los sabores del Medio Oriente abundan en este platillo de queso halloumi sellado con vinagreta de ajo negro. La textura semidura del queso contrasta con la salsa aterciopelada, mientras que la achicoria tatemada le agrega profundidad de sabor. En caso de no encontrar el halloumi, se puede sustituir por queso feta o panela.

Porciones: 4.

Ingredientes

• 1 limón, el jugo
• 3 cdas. de tahini (disponible en chedraui.com.mx)
• 150 g de yogurt griego sin grasa
• Sal de mar en grano, al gusto
• 4 achicorias moradas, cortadas a la mitad longitudinalmente
• 2 bloques de queso halloumi, feta o panela de 250 g cada uno, cortados en 4 rebanadas
• 1 cdta. de aceite de oliva, más extra para servir
• Brotes de rábano morado (opcional)

Para la vinagreta de ajo negro

• 4 dientes grandes de ajo negro (disponible en canastarosa.com)
• 2 cdtas. de mostaza de Dijon
• 1 cda. de vinagre balsámico blanco (disponible en lacomer.com.mx)
• 5 cdas. de aceite de oliva virgen extra

Procedimiento

1. Comenzar con la vinagreta. Pelar el ajo negro, aplastar en una tabla con ayuda de un cuchillo pesado y colocar en un mortero. Poner la mostaza y el vinagre en un frasco con tapa y agitar hasta que los ingredientes estén bien mezclados. Agregar el aceite, poco a poco, agitando bien entre cada adición para emulsionar. Combinar, una gota a la vez.
2. Colocar la mezcla de aceite en el mortero con el ajo y mezclar antes de agregar más. Seguir hasta que sea suave; luego añadir de dos a tres cucharadas de agua para obtener una consistencia más líquida. Reservar.
3. Mezclar el jugo de limón, el tahini y el yogurt junto con unos granos de sal de mar. Verificar el sabor y la textura, y agregar dos cucharadas de agua fría si la textura es demasiado espesa. Dividir entre cuatro platos para servir.
4. Calentar una sartén antiadherente a fuego alto, barnizar la achicoria y el queso por ambos lados con un poco de aceite. Primero, asar la achicoria hasta que esté dorada (de un minuto y medio a dos minutos).
5. Limpiar la sartén y asar el queso. Reducir el fuego un poco después de que el primer lado esté dorado, y girar para dorar el otro lado. Dividir el queso en los platos, encima de la mezcla de yogurt. Colocar una porción de la achicoria a un lado del queso y rociar con una cucharada de vinagreta de ajo negro. Decorar con brotes de rábano morado, si se desea.

Maridaje F&T

Vino blanco con notas florales y frutas cítricas; en boca es fresco y equilibrado.

Sugerencia: Petite Fleur Torrontés, Bodega y Viñedos Monteviejo.