Rack de cordero con costra de ajo negro, perejil y ensalada de alubias

 

Una costra de sabor herbal corona la tierna carne de cordero, mientras que la ensalada de alubias proporciona un gran contraste como guarnición. Prepara la receta de rack de cordero con costra de ajo negro y sorprende a toda tu familia.

 

Porciones: 4.

 

Ingredientes

 

  • 500 g de rack de cordero u 8 costillas, retirar la mayor parte de la grasa
  • 4 cdas. de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo negro
  • 2 ramitas grandes de romero
  • 4 tallos de tomillo
  • ¼ de cdta. de pimienta negra recién molida
  • 1 cdta. de jarabe de granada, más extra para barnizar (está disponible en mercadolibre.com.mx)

 

Para la ensalada

  • 500 g de jitomates maduros, pelados
  • 4 cdas. de aceite de oliva
  • ½ cda. de pimienta negra recién molida
  • 2 pizcas de orégano
  • 4 dientes de ajo negro, aplastados hasta formar una pasta
  • 1 lata de alubias de 400 g, escurridas y enjuagadas

 

Para la costra de hierbas

  • 3 cdas. de pan molido
  • ¼ de cdta. de pimienta negra recién molida
  • Sal de mar, al gusto
  • 3 dientes de ajo negro
  • 15 g de perejil, hojas separadas
  • 3 tallos de tomillo, hojas separadas

 

Procedimiento

 

  1. Colocar la carne en un recipiente hondo y agregar todos los ingredientes de la primera lista, excepto una cucharada de aceite. Pelar los dientes de ajo y aplastar en una tabla de cocina con ayuda de un cuchillo pesado, luego frotar la carne de cordero con esta pasta.
  2. Continuar frotando la carne con esta mezcla y refrigerar hasta por dos días o durante toda la noche. Para cocinar, retirar el cordero del refrigerador y dejar reposar hasta que vuelva a estar a temperatura ambiente o colocar en un lugar fresco para marinar por la mañana y cocinarlo más tarde.
  3. Partir en cuartos los jitomates pelados y desechar las semillas, exprimiéndolas a través de un colador sobre un tazón. Aplastar bien con un cucharón para extraer los jugos y desechar las semillas. Picar los jitomates y colocar su jugo en un tazón.
  4. Calentar una sartén a fuego medio; agregar cuatro cucharadas de aceite y añadir los jitomates picados. Adicionar la pimienta y el orégano. Cocinar a fuego medio alto por cinco minutos; luego agregar el ajo aplastado y cocinar por otros siete minutos, o hasta obtener una textura espesa. Asegurarse de que la mezcla no se pegue a la sartén durante los últimos cuatro minutos de cocción; reducir el calor si es necesario.
  5. Apagar el fuego y añadir el resto del aceite de oliva virgen extra y las alubias escurridas y enjuagadas. Precalentar el horno a 220 °C. Salar la carne de cordero 20 minutos antes de cocinar. Mezclar el pan molido con la pimienta y un poco de sal de mar en un tazón. Pelar los dientes de ajo y aplastar en una tabla de cocina con ayuda de un cuchillo pesado. Picar el perejil y el tomillo, y revolver con el ajo, luego combinar con la mezcla de pan.
  6. Calentar una sartén grande a fuego medio bajo y agregar la cucharada de aceite restante. Dorar la carne de cordero unos minutos por cada lado. Transferir a una charola poco profunda para rostizar junto con la marinada.
  7. Barnizar la carne con jarabe de granada y cubrir con una costra de pan molido. Rostizar de 20 a 30 minutos (cubrir con papel aluminio si se está dorando demasiado), hasta que la costra esté dorada y el cordero aún esté suave al presionar. Si se desea menos rosado, cocinar un poco más.
  8. Transferir a un plato tibio, cubrir ligeramente y dejar reposar 10 minutos. Cortar en rebanadas y servir con ensalada de alubias y jitomates.

 

Maridaje F&T

 

Vino tinto con recuerdos a frutos rojos y regaliz; en boca es fresco, con buena acidez.

Sugerencia: La Petite Agnès, Bodegas y Viñedos de Cal Grau.

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