Ravioles de confit de pato y ganache de chocolate

 

Prepara estos ravioles de confit de pato y ganache de chocolate, receta del chef Luis Robledo.

 

Porciones: 5 porciones

Ingredientes:

  • 500 ml de caldo de res, clarificado
  • 60 g de rábano, rebanado
  • 10 g de hojas de menta

Para la masa de la pasta

  • 3 huevos
  • 30 ml de aceite de oliva
  • 60 ml de leche
  • 550 g de harina de trigo o semolina de trigo
  • 2 g de sal

Para el relleno

  • 40 ml de fondo de pato
  • 80 g de chocolate Cacao Barry de origen mexicano, picado finamente
  • 150 g de confit de pato, picado toscamente
  • 1 yema de huevo

 

Procedimiento:

  1. Para la masa, mezclar todos los ingredientes en un procesador de alimentos y trabajar a velocidad media durante 30 segundos o hasta que se forme una masa homogénea. Formar una bola, cubrir con plástico adherente y refrigerar durante 4 horas.
  2. Enharinar ligeramente una superficie limpia y extender la masa con un rodillo, hasta obtener una lámina con un espesor de 2 milímetros. Cortar círculos de 4 centímetros de diámetro.
  3. Para el relleno, calentar el fondo de pato y verterlo sobre el chocolate. Emulsionar con una licuadora de inmersión hasta obtener una textura tersa. Mezclar con el confit de pato y reservar.
  4. Poner una pequeña porción del relleno al centro de los círculos de masa, humedecer los bordes con un poco de yema de huevo y doblar en forma de media luna; presionar perfectamente, para evitar que se desprenda. Cocer en agua hirviendo durante 3 minutos o hasta que la pasta esté al dente.
  5. Calentar el fondo de res y agregar los rábanos y las hojas de menta. Añadir los ravioles cocidos. Servir de inmediato.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto sudafricano, aromas de frutos rojos y negros, cuerpo medio, taninos pulidos y retrogusto largo.

Sugerencia: Bellingham The Bernard Series Bush Vine Pinotage 2012

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