Ravioli de langostinos e hinojo marino con bottarga

La hueva de pescado curada y salada le da el toque perfecto a estos deliciosos ravioli servidos en un rico bisque con brandy.

Porciones: 4.

Ingredientes

Para el relleno de los ravioli

12 langostinos
45 g de hinojo marino o perejil, en trozos (desechar las partes duras)
Para los ravioli
200 g de harina 00, más extra para espolvorear (disponible en elpalaciodehierro.com)
2 huevos
2 cdas. de aceite de oliva
Hojas de mejorana o perejil, para servir
Bottarga (hueva de pescado curada y salada) o trufa blanca, en láminas, para servir

Para el bisque

1 cda. de hojuelas de sal
30 g de mantequilla sin sal
1 echalote pequeño
1 diente de ajo, machacado
3 ramas de tomillo
4 ramas de mejorana
2 cdas. de Calvados o brandy
150 ml de vino blanco
200 ml de caldo de pescado o mariscos
Máquina de laminado de pasta
Cortador de galletas de 1 x 9 cm

Preparación

Primero hacer la pasta para los ravioli. Colocar la harina, los huevos y el aceite en un procesador de alimentos y moler hasta que se formen grumos. Colocar sobre una superficie de trabajo y amasar hasta obtener una bola lisa. Envolver con plástico autoadherente y dejar enfriar durante unas horas.
Para hacer el bisque, hervir agua en una olla grande y agregar las hojuelas de sal. Sumergir los langostinos, 6 a la vez, y cocinar por 2 minutos (solo necesitan estar lo suficientemente cocidos para separarlos fácilmente de las conchas).
Retirar del agua caliente con una cuchara perforada y colocar en agua fría; luego, escurrir con ayuda de un colador. Repetir el proceso con la segunda tanda de langostinos. Retirar las cabezas, las tenazas y las cáscaras; reservar por separado de la carne.
Derretir la mantequilla a fuego medio y saltear el echalote y el ajo durante 4 minutos. Agregar las cabezas, tenazas y cáscaras, las hierbas, el Calvados o el brandy, el vino y el caldo, y cocinar a fuego bajo durante 30 minutos. Luego, licuar, colar y transferir a una cacerola limpia. Volver a colocar los sólidos
en el procesador y moler de nuevo con unas cucharadas del líquido escurrido. Desechar los sólidos.
Para hacer el relleno de los ravioli, cortar cada uno de los langostinos en 4 trozos. Colocar en un tazón con el hinojo marino o el perejil y sazonar ligeramente.
Dividir la pasta en 4 partes y mantener cubierta. Usando una máquina para laminar, extender 1 pieza a la vez. Pasar a través del ajuste más ancho al menos 3 veces, y reducir gradualmente el ajuste a medida que se avanza, hasta tener una hoja delgada y flexible. Finalmente, pasar por el ajuste más delgado unas cuantas veces y, utilizando el cortador, hacer 12 discos de 9 centímetros de diámetro. Repetir este proceso con la pasta restante.
Colocar los discos en una charola, sin superponerlos, y cubrirlos con plástico autoadherente para que no se sequen. Dividir la mezcla de langostinos e hinojo marino entre los 12 discos, colocándola en el centro. Frotar con el dedo para humedecer con un poco de agua alrededor de los bordes, levantar los lados y pellizcar suavemente para formar una especie de bolsita. Repetir con el resto de la pasta y el relleno para hacer 12 ravioli. Es posible congelar en este punto y cocinar congelados después. O bien, dejar reposar una hora y después cocinar. Si sobra pasta, congelar y utilizar en otro platillo.
Hervir agua salada en una cacerola grande. Cocinar los ravioli durante aproximadamente 4 minutos, escurrir y servir en tazones con bisque alrededor, cubrir con un poco de bottarga o trufa blanca y ramitas de mejorana.

Maridaje Food and Travel

Vino tinto con notas a frambuesa, arándano y violetas; en boca es herbal y con toques frutales.

Sugerencia: Le Bourgogne Pinot Noir, Domaine Chanson.