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Robalo, de sabor veraniego

Elegante y fácil de combinar con un sinnúmero de ingredientes, es el fruto del mar que no puede faltar en tus preparaciones veraniegas, dicen Clarissa Hyman y Mariana Vega. Estilismo de alimentos y recetas: Linda Tubby / Fotografía y producción: Ángela Dukes / Maridaje: Miguel Ángel Cooley. 

Por su carne firme de sabor delicado, casi ausente de huesos pequeños y que mantiene su forma después de la cocción, el robalo se ha convertido en un ingrediente obligado en las cartas de los restaurantes de comida confortable. Conocido también como lubina, este pescado pertenece a la orden de los perciformes, y se le puede encontrar en zonas geográficas de aguas cálidas.

Las variedades del género Centropomus, conocidas como robalo blanco o rayado estadounidense, fácilmente identificables por sus franjas negras a lo largo de su cuerpo plateado, habitan en el océano Atlántico, concentrándose en el Golfo de México. Por otro lado, el robalo “europeo”, del género Dicentrarchus, es nativo del mar Mediterráneo y región del este de Europa y norte de África. Puede localizarse tanto al sur, en Senegal, como en Noruega. Es uno de los favoritos para la pesca deportiva, especialmente en el sur de Irlanda. También existe una especie menos popular, conocida como robalo patagónico o robalito, que pertenece al género Eleginops y habita en Sudamérica.

Se dice que es un pez notablemente inteligente pues parece ser capaz de detectar un barco de pesca cuando las corrientes de agua son tranquilas, y huye tan rápido como puede. Por el contrario, si el mar está agitado y hay poca visibilidad, es más fácil capturarlo. Y aunque su creciente demanda ha dado como resultado la sobrepesca de las poblaciones silvestres, su capacidad para vivir en agua salada o en lagunas salobres hace que la especie sea adecuada para el cultivo.

Existen piscifactorías (agricultura de peces) en todo el Mediterráneo, especialmente en Francia, España e Italia, pero Grecia y Turquía son los productores más importantes. En México se cuenta con algunas granjas acuícolas, pero la mayor parte de la producción de robalo se obtiene de la pesca, aunque se garantiza la sustentabilidad a través de temporadas de veda que buscan respetar los ciclos reproductivos y de desarrollo de la especie. Tabasco, Campeche, Veracruz y Tamaulipas son los principales estados en realizar esta actividad, y en las desembocaduras de los ríos Grijalva, Usumacinta, Pánuco, Tecolutla, Nautla, Papaloapan, Coatzacoalcos, Champotón, Palizada y Candelaria se registra el mayor porcentaje de captura.

Si bien los índices de sustentabilidad en los robalos cultivados son mucho más altos que los silvestres, estos peces son carnívoros y requieren más proteína en su dieta de la que producen. En cuanto a la diferencia en el sabor, los peces de acuicultura tienen un sabor salado con una ligera oleosidad a causa de los depósitos de grasa creados en el proceso de alimentación y un estilo de vida más relajado, mientras que los peces silvestres, por su naturaleza, son más delgados y carnosos.

No siempre es fácil diferenciar un pez de cultivo de uno silvestre por su apariencia. Por eso pedimos la ayuda del experto en pescados y autor del libro Fish, William Black, quien dice que si vas a una pescadería y te encuentras con una gran cantidad de robalos de tamaño casi idéntico, entonces es casi seguro que sean cultivados. La idea no es necesariamente evitar el consumo de robalo por completo, sino comprar con el conocimiento de que su origen sea sustentable, y tratarlo con el debido respeto mientras lo cocinas y lo comes.

El robalo luce particularmente bien cuando se sirve entero, por lo general asado, aprovechando su pequeña  talla, que rara vez sobrepasa los 80 centímetros de largo. Aunque sin duda se puede cocinar en una gran variedad de formas: al vapor, hervido, a la parrilla, frito, pochado, estofado o al horno. El chef Daniel Ovadía, inspirado en los sabores de Medio Oriente, lo prepara con harissa, rosas y cilantro en su restaurante Merkavá, mientras que el chef José Antonio Balderas de Gloutonnerie ofrece un delicioso filete de robalo en costra de sal, cocinado lentamente en horno de leña. Aunque si buscas una opción más fresca, no te pierdas el tiradito de robalo, servido con jugo de limón, ají amarillo y alioli de habanero de Rosa Negra en Polanco.

Este fruto del mar combina muy bien con ingredientes mediterráneos como jitomate, ajo, aceite de oliva y pimiento rojo, así como con sabores orientales, como el de los frijoles negros fermentados, el aceite de ajonjolí, la hierba limón, la salsa de soya y el jengibre. La receta más simple a menudo suele ser la mejor.

Sin embargo, una manera excelente y deliciosa de cocinarlo es con una mezcla de almendras tostadas, pan molido y perejil. Mientras que en algunos estados costeros de México, según el chef Ricardo Muñoz Zurita, es común encontrarlo preparado en postas (rodajas gruesas) fritas, empanizadas, asadas, al mojo de ajo o bañadas en salsa. Sin importar cómo lo prepares, el robalo es una suculenta opción para una cena ligera o una ocasión especial.