Uno de los temas que han quedado sobre la mesa luego de que diversos restaurantes comenzaran su reapertura al público, solo con el 30% de su aforo y con estrictas medidas de higiene, ha sido el servicio del vino, pues hasta el momento no existe un protocolo generalizado que indique cómo debe brindarse este servicio de ahora en adelante. Fotos: Cortesía / Adobe Stock. 

Por ello, platicamos con los sommeliers Laura Santander y Andrés Amor, quienes nos contaron sobre el protocolo de servicio de vino en tiempos de Covid-19 que trabajaron para WineAdvisor, plataforma creada para incentivar el consumo del vino a través de herramientas tecnológicas.

“Este protocolo se compone de sugerencias que están diseñadas para que la gente confíe un poco más en salir a un restaurante”, comparte en entrevista Andrés Amor, chef-sommelier, periodista y consultor de restaurantes. Mientras que Laura Santander, sommelier y maestra tequilera, complementó explicando que “la intención del protocolo es brindar opciones para que cada restaurante pueda irlas adaptando”.

Estas son las sugerencias que tanto Laura y Andrés proponen con base en todas las normas que se solicitaron por ley e incluso en protocolos internacionales que otros países han adoptado:

Equipo de higiene del personal

Todo el personal debe de estar perfectamente limpio, utilizar cubrebocas y/o careta, además de guantes, Laura y Andrés sugieren guantes negros de nitrilo, sobre todo por la parte estética.

Para seleccionar el vino

Más allá del código QR, se propone el uso de nuevas tecnologías que dejan en el olvido a esas espaciosas e interminables cartas de vino. El uso de nuevas propuestas como WineAdvisor abre una posibilidad para crear cartas de vino interactivas al alcance de un clic en el celular personal de cada comensal. Se trata de un app que de acuerdo al restaurante en el que te encuentres, despliega un menú con opciones de clasificación por tipo de vino, país, variedad e incluso por maridaje. Finalmente al seleccionar el vino se despliega toda su información. Dicha aplicación estará disponible muy pronto.

En cuanto a la cristalería

Todas las copas son un receptáculo de las partículas que hay en el aire, por lo que se recomienda lavarlas, ya sea en una máquina especializada en cristalería (que sería lo ideal ya que alcanzan más de 70 grados de calor, garantiza desinfección y prácticamente las copas salen secas y listas para el siguiente paso), o lavarlas con agua y jabón para garantizar una desinfección, y en ese momento con un paño limpio, secarlas.

Finalmente las copas deben cubrirse con pequeño círculo de plástico adherible o con capuchones de papel (todo desechable), y marcarlas con un “OK”, haciendo referencia a que esa copa está lista para llevarla al comensal. Igualmente todos los demás utensilios se tienen que desinfectar.

Al momento de servir el vino

Asimismo, Laura y Andrés nos explicaron que en cuanto a los utensilios, como lo mencionamos anteriormente, deben de estar desinfectados para el servicio del vino. La botella debe abrirse a una sana distancia y desinfectarse con ayuda de un paño mojado con gel antibacterial 70% alchocol, limpiarse completamente (sustituyendo cualquier tipo de aerosol para evitar que caiga en el plato del comensal).  Enseguida se realiza el descorche y se limpia toda la superficie. Finalmente se sirve el vino y se sugiere al comensal si prefiere servirse él mismo el vino.

Hablando del vino por copeo

Lo ideal es utilizar algunos tapones especiales que le quitan el aire, sin embargo, el punto es que el mesero o sommelier lleve a la mesa la botella tapada junto con la copa, igualmente tapada y marcada con el “OK”. El mesero deberá dejar la botella en la mesa, para que sea el comensal quien manipule la botella, quitar la tapa de la copa, destapar la botella y servirse. 

Protección del comensal

Respecto al cuidado del cliente y a su percepción de seguridad, “en los restaurantes se están haciendo todos los protocolos que se piden por ley aunados a otros que se van añadiendo. Dentro de las posibilidades que hay en cada uno de los restaurantes, se adaptan ciertos aspectos para que el cliente se sienta seguro”, nos compartió Laura Santander.

Respecto al lado B de la pandemia, hablando no solo del cliente, sino del restaurante, sobre todo el tema económico, Andrés Amor nos dijo que “en la consultoría, lo que estamos haciendo es cuidar económicamente al restaurante haciendo muy buenos tratos con los proveedores, buscando reducir el número de etiquetas de vino, cuidar las compras y el servicio”.