Desde hace cuatro años, la casa vinícola Monte Xanic ha tomado la iniciativa de llevar los productos de Baja al resto de la República Mexicana a través del festival MXFEST, el cual busca invitar a los amantes de la cocina a vivir una experiencia culinaria en distintos restaurantes con menú maridaje especial. Así fue como la noche del pasado viernes, el restaurante Treze con Z y su chef Paco Campuzano, recibieron a Diego Niño, del restaurante La Shula, para cocinar mano a mano un menú de 5 tiempos que enamoró a todos los presentes, mientras los maridajes corrieron a cargo de la sommelier Luisa Fernanda Bollant de Monte Xanic. Texto y fotos: Mary Elizalde.
Del Mar
Si algo caracteriza a Treze con Z es su propuesta de pescados y mariscos, muchas veces cocinados a la brasa. En esta ocasión, sorprendieron con dos platillos: ostiones rojos y mejillones en salsa de rabo de res.
Los dos sumamente frescos, sin embargo, el primero tenía un adobo muy español, en donde resaltaba el pimentón, que daba esa nota juguetona al paladar; en contraste, los mejillones resaltaban gracias a la salsa de rabo toreado con chicharrón de cerdo que fue un estupendo mar y tierra.
Para acompañar, el joven chardonnay 2018 de Monte Xanic cumplió su cometido, en este caso, un maridaje de seguimiento en ambos casos.
De la tierra
Entre los fuertes, dos proteínas complejas fueron las elegidas para cocinar: el cordero y el lechón. El primero fue un twist al clásico fideo seco, al que se integró el cordero -sumamente suave-, aioli, queso de Ocotzingo y cebollas encurtidas. En cuanto al vino, la mezcla de cabernet sauvignon y merlot, con esas notas frutales características, combinó estupendamente.
En cuanto al lechón, este se presentó a la forma segoviana: en la mesa y cortado con un plato para demostrar la suavidad de la carne (aunque el plato quedó intacto, no se rompió como dicta la tradición).
La salsa -demiglace con un toque de hongos, alga nori y mirin- caía lentamente sobre el lechón y desprendía esos aromas que hicieron salivar desde el primer momento. Aquí el cabernet franc edición limitada cortó la grasa del platillo y creó una armonía exquisita.
Al final
El vino Cosecha Tardía equilibró la parte cítrica y dulce del postre, que consistió en un ganache de yuzu con chocolate blanco, bizcocho de almendra, gel de frambuesa y helado de yogurt aromatizado con la fruta estrella. Un postre difícil de olvidar e ideal para estos días de calor.
Así terminaba la noche en el restaurante Treze con Z, en donde la cocina y el vino se unieron una vez más para dar esa alegría tan particular a quienes disfrutamos de estos placeres de la vida. El festival MXFEST estará hasta el 2 de junio en más de 100 restaurantes, consulta la lista aquí: montexanic.com.mx
Dónde. Volcán 150, Lomas de Chapultepec. Horarios: Lunes a Sábado de 13:00 a 01:00 hrs; Domingos 13:00 a 19:00 hrs. Tel: 555162-6131. IG: @trezeconzrestaurante