Robalo a la sartén en costra de quinoa con puré de camote e infusión de eucalipto

 

Receta del chef Said Padilla, de La Gloutonnerie. Conoce más aquí.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 1 puñado de sal de grano
  • 400 g de camote
  • 20 g de azúcar glas
  • 120 g de mantequilla suavizada
  • 40 g de quinoa negra
  • 4 cdas. de aceite vegetal
  • Sal, al gusto
  • Pimienta blanca, al gusto
  • 1 ramita de tomillo
  • 4 filetes de robalo de 200 g cada uno
  • 4 cdas. de harina de trigo
  • 1 huevo
  • 100 g de mantequilla
  • 100 ml de vino blanco
  • 1 taza de agua

 

Para la infusión de eucalipto 

  • 4 hojas de eucalipto
  • 2 cdtas. de azúcar
  • 1 cda. de crema para batir

Brotes y fores orgánicas para decorar. 

 

Procedimiento:

  1. Precalentar el horno a 180ºC. En una charola para horno, colocar una cama de sal de grano y encima poner el camote. Hornear a 180ºC durante 30 minutos.
  2. Retirar la pulpa del camote, colocarla en un tazón y triturar toscamente. Agregar el azúcar glas y la mantequilla, revolver y sazonar. Reservar el puré de camote.
  3. En una olla, calentar suficiente agua con un poco de sal. Cuando el agua esté hirviendo, añadir la quinoa negra y dejar cocer a fuego bajo durante 20 minutos, o hasta que esté suave, pero sin deshacerse. Escurrir y dejar secar. En una sartén con 2 cdas. de aceite caliente, saltear la quinoa hasta obtener una consistencia crujiente. Sazonar y agregar el tomillo. Reservar.
  4. Salpimentar los filetes de robalo por ambos lados. Pasar el filete por harina, después por el huevo y por último por la quinoa (repetir el procedimiento con cada uno). En otra sartén, calentar el resto el aceite. Sellar el robalo por ambos lados. Añadir la mantequilla y bañar el filete constantemente a fuego medio. Agregar el vino blanco y dejar por 5 minutos más, o hasta que el pescado esté cocido.
  5. Para la infusión de eucalipto, llevar el agua a ebullición. Retirar del fuego y agregar las hojas de eucalipto; dejar reposar por 5 minutos. Retirar el eucalipto y dejar reducir a fuego bajo. Agregar el azúcar y la crema, mezclar y sazonar.
  6. Colocar el puré de camote en el centro del plato, colocar encima el robalo y decorar con brotes y flores orgánicas. Verter la infusión de eucalipto.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco de Alsacia, notas frutales con toques especiados, complejo, buena acidez y fresco.

Sugerencia: Jean-Luc Mader Pinot Gris

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