Robalo y chicharrón con puré de elote tatemado y mermelada de jitomate

 

Inspirado en un guiso regio de chicharrón de cachete, éste fue uno de los primeros platillos con los que volteó a ver las recetas locales. Guillermo lo creó hace 12 años cuando empezó a experimentar con comida regional, dándole un giro con pescado. Su escuela fue clásica y trabajó durante mucho tiempo fuera de México. Por esta razón, al principio, el tema era lo que los comensales y él esperaban de un restaurante elegante: comida extranjera. Ya no sigue en la carta, pero para el chef resulta entrañable.

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Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 500 ml de vino tinto
  • 100 g de mantequilla, 1 cda. extra
  • 4 filetes de robalo de 250 g cada uno
  • 12 capas de cebollas, al grill

 

Para el puré de elote tatemado

  • 4 elotes
  • 2 l de caldo de pollo
  • 1 manojo pequeño de epazote
  • 5 tortillas carbonizadas, en polvo
  • ½ cdta. de tinta de calamar
  • 100 g de mantequilla
  • 100 g de crema ácida
  • 300 ml de agua de elote obtenida al cocinarlo en fondo de pollo

 

Para la mermelada de jitomate

  • 10 jitomates
  • 20 g de pasta chipotle
  • 300 g de azúcar
  • 5 pzas. de anís estrella
  • Sal, al gusto

 

Para la salsa de pepitas y papada de cerdo

  • 40 g de manteca de cerdo, 1 cda. extra
  • 400 g de papada de cerdo
  • ½ cebolla
  • 3 hojas de laurel
  • 10 g de ajo, picado
  • 10 g de espinaca
  • 80 g de tomate verde, troceado
  • 1 l de caldo de pollo
  • 300 g de pepitas, tostadas
  • 300 ml de aceite vegetal

 

Procedimiento:

  1. Para el puré de elote tatemado, en una olla cocinar los elotes en el caldo de pollo con el epazote hasta que queden tiernos. Retirar y reservar el caldo. Tatemar los elotes en un grill.
  2. Desgranar y licuar con el resto de los ingredientes y 300 ml de agua de la cocción hasta conseguir una mezcla cremosa.
  3. Para la mermelada, escalfar los jitomates durante 2 minutos en una cacerola con agua hirviendo. Retirar la piel y las semillas. Picar toscamente los jitomates.
  4. Regresarlos a la cacerola e incorporar todos los ingredientes. Dejar cocinar a fuego bajo hasta reducir a la mitad y obtener una textura parecida a la de una mermelada.
  5. En una cacerola, agregar una cucharada de manteca y cocinar la papada de cerdo junto con la cebolla y las hojas de laurel durante
  6. 10 minutos hasta que esté suave. Retirar y dejar enfriar con un poco de caldo de la misma cocción. Cortar la papada en cubos de 2 x 2 cm y freír en abundante aceite. Reservar.
  7. Para la salsa, añadir la manteca a una olla y guisar el ajo, la espinaca y el tomate verde. Cuando se obtenga un color dorado, agregar el caldo de pollo y hervir durante 5 minutos. Licuar perfectamente la mezcla con las pepitas y regresar a la sartén para agregar la papada de cerdo frita previamente. Sazonar.
  8. En un olla, dejar reducir el vino tinto hasta que quede la mitad. Agregar la mantequilla y revolver. Dejar cocer durante 2 minutos más y retirar. Reservar.
  9. En una sartén caliente, agregar 1 cda. de mantequilla. Sellar el robalo por ambos lados durante 2 minutos. Bajar el fuego y dejar cocer durante 5 minutos más.
  10. Poner un poco de puré sobre un plato. Colocar por encima el pescado. Verter la salsa de pepitas a un costado. Del otro lado, disponer las capas de cebolla y verter la reducción de vino tinto. Finalizar con una quenelle de mermelada de jitomate.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino rosado español, de buen cuerpo y retrogusto largo, fresco y frutal, con notas cítricas y especiadas.

Sugerencia: Las Cuatro, Chozas Carrascal

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