Consciente del suelo que habita y de su cultura, este chef indaga en las raíces profundas de la cocina de su país: Chile. Alejandro Mendoza conversó con un apasionado de su terruño y sus sabores.
Lo que hacemos desde hace ocho años en Boragó es cocinar el territorio. Somos herederos del pueblo mapuche, quienes aseguran que al cocinar siempre hay alguien cortando la comida del suelo dentro de la comunidad. Nadie es ni más ni menos importante; todo es una colaboración. Los mapuches entienden el suelo como algo vivo, y lo respetan.
Detrás del restaurante hay más de 200 personas con las que trabajamos, entre ellas comunidades recolectoras y pequeños productores de todo Chile. Nuestra comida es un ritual, ya que nuestro país es una de las despensas endémicas más grandes de la Tierra. Con mucha profundidad, mostramos lo que hay en nuestro suelo, que nos conecta con las raíces de nuestra cultura y nos permite mostrar lo que no se ha visto.
Por años, “lo mejor” y “lo bueno” era lo que venía de afuera de Chile. Un restaurante que no tuviera prosciutto, mozzarella, trufa o foie gras era considerado de baja calidad. En Chile, los frutos silvestres, pescados, raíces y animales son únicos, pues muchos se dan en situaciones climáticas adversas. Nuestra comida es muy intensa. Un erizo de la región central es el mejor del mundo, gracias a que vive en un mar muy helado. Esto, por cuestión geográfica, no lo tiene nadie en Latinoamérica.
Boragó ha sido el restaurante que más impacto ha tenido en Chile en nuestra historia. Hemos conectado nuestra cultura a la cocina, y es que para los chilenos, la cocina nunca ha sido importante. Los cocineros chilenos quieren cocinar con los productos nativos que usamos y entender la comida como lo hacemos. Nunca antes un restaurante tuvo este protagonismo, al que llegan clientes para comer en nuestras mesas, y otros cocineros nos miran con atención. Hoy en Chile la tendencia es sentirse orgulloso de nuestros productos, nuestra comida, nuestros métodos de cocción y nuestras preparaciones.
Antes de Boragó no había una relación con lo propio. No ocurre eso en México, cuya cocina es una de las más importantes del planeta, con una carga cultural inconmensurable. En Chile no tenemos esa conexión porque al pueblo mapuche nunca lo quisimos conocer. Hemos trabajado con biólogos, antropólogos y gente muy capaz, de la cual hemos aprendido mucho.
Chile tiene una cocina muy prometedora, aunque se sabe muy poco de nuestra comida. Siento que soy solo una herramienta. Tenemos la responsabilidad de transmitir a todos los cocineros chilenos y a las siguientes generaciones los nuevos conocimientos. No podemos pensar en nuestro ego, sino en el rol tan importante que tenemos: el de transmitir conocimiento.
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