Una vez que se cruza la puerta del local, se comprueba que la experiencia está más allá de otras ideas conocidas: en medio del espacio están las mesas de trabajo, donde puedes ver a Hart y a su equipo amasar, entre música y una que otra risa que contagia. Y más al fondo están los hornos y las cámaras de fermentación, casi todas decorados con stickers tan diversos como la propuesta y la gente que aquí trabaja.

En la nueva panadería de Richard Hart en CDMX se oye lo mismo español que inglés, y se descubre que su equipo no rebasa los 30 años: hay quienes provienen de Londres, alguien más de la India, aunque la mayoría son mexicanos con muchas ganas de aprender y pasarla bien en un ambiente del que todos, incluso los visitantes, pueden participar.

“Este lugar es como mi casa. Mi esposa viene todos los días y se siente como si estuviéramos recibiendo a nuestros invitados. Es un lugar relajante, solo con buenas vibras”, confiesa el chef.

Qué probar en la nueva panadería de Richard Hart

Sin duda, el pan es el protagonista en esta experiencia. Green Rhino abrió el 29 de junio, y desde entonces no ha dejado de tener filas de varios minutos para conocer su propuesta. Un buen comienzo serían las hogazas de masa madre en cinco variedades, todas de un kilo: hay de centeno, de siete granos, o naturales, pero el gran distintivo está en la delgada capa crujiente por fuera y la textura suave al interior.

Richard Hart domina a la perfección esta técnica en la que interviene la fermentación por toda la noche y la cocción lenta en hornos de piedra. Su centro de enseñanza estuvo en California, hace casi 20 años, con quien fuera la encargada de preparar pan para el prestigioso restaurante The French Laundry, antes de que el chef Thomas Keller tuviera sus propias panaderías. “Tomé el trabajo ahí y en mi primer día ni siquiera sabía qué era la masa madre. Eso fue en 2006, y muy rápido me obsesioné con el pan”, cuenta.

Hart pasó casi una década más en San Francisco, volvió a Europa, en donde inició el proyecto Hart Bageri, y finalmente se mudó a CDMX en noviembre de 2022 por un tema personal. Richard Hart relata: “Adoro esta ciudad. Viví en el área de la bahía (en San Francisco) durante 11 años, y viniendo de Londres me costó mucho mudarme porque no se parecía en nada a lo que estoy acostumbrado: una ciudad grande, vibrante y bulliciosa. Así que me siento como en casa, y creo que sería feliz estando aquí para siempre”.

Justo de estos últimos años surgió la inspiración para la sección dulce del menú en Green Rhino, en donde se entrelaza una técnica pulida para hacer elementos como los hojaldrados, pero con la experimentación de los ingredientes mexicanos y productos de primera calidad, como la harina importada de Estados Unidos y la mantequilla proveniente de Nueva Zelanda.

“Cuando llegué aquí, comencé a recorrer muchas panaderías antiguas para tratar de conseguir inspiración y simplemente no pude hacerlo. Entonces pensé que comenzaría con un menú y luego, a medida que avanzáramos como equipo, profundizaríamos en nuestras conexiones emocionales”, recuerda el chef.

Por eso puedes encontrar, entre las casi 20 opciones dulces, piezas que recuerdan un momento de la vida, pero tienen un twist que sabe a la panadería de Richard Hart. Hay orejitas con una capa de frambuesa, brioche con crema de miel quemada, galleta de nuez con mermelada de frutos rojos, una galleta de espelta y chocolate, y los favoritos de muchos, el pan de croissant con jarabe de café de olla o el roll de guayaba.

Esta inclusión de ingredientes locales no es casualidad. Para llegar a ello, Hart  hace muchas pruebas con productos, en todas sus posibilidades, hasta que una le gusta. «Es una exploración bastante divertida de un ingrediente, en lugar de decir: voy a hacer este pastel y lo voy a condimentar con este sabor»

Los extras de Green Rhino

Aunque todos van (vamos) por el pan, también puedes disfrutar de otras opciones en Green Rhino: té de Rare Tea Company (cuya fundadora es la esposa de Hart), café de Quentín, en el que se cuentan granos mexicanos y de otras regiones del mundo, y hasta vinos naturales de Francia, Italia y España, así como cerveza Hércules.

La idea es que, al cruzar la puerta, descubras un universo poco explorado en las panaderías, uno más amable, divertido e irreverente, en el que la atención se la lleva el producto y la gente que lo hace.

Visita Green Rhino en Tonalá 121, Roma Norte, CDMX. IG: greenrino_mx. Costo: desde 45 MXN. Y si ya te antojamos esta panadería, checa este tour en CDMX que te dejará un gran sabor de boca.