Salsa holandesa

La mantequilla clarificada es la base de estas salsas clásicas, ambas espesas, cálidas y sedosas. Sírvelas sobre huevo o carne.

Rendimiento: 300 ml aproximadamente

Ingredientes

• 300 g de mantequilla cultivada (ver receta)
• 4 cdas. de vinagre de vino blanco
• 4 yemas de huevo
• 1 limón, el jugo

Procedimiento

1. Derretir la mantequilla en una cacerola a fuego bajo. Cuando haga espuma, retirar del fuego y dejar reposar durante unos minutos para que los sólidos blancos de la leche se hundan en el fondo de la cacerola. Colar con ayuda de un tamiz fino y desechar el sedimento.
2. Poner el vinagre en una cacerola mediana y agregar sal al gusto. Dejar hervir a fuego bajo hasta que el volumen de líquido se haya reducido más de la mitad.
3. Batir ligeramente las yemas y agregar el vinagre frío, seguido del jugo de limón. Verter la mezcla en un tazón a prueba de calor y colocar sobre una cacerola con agua hirviendo (no permitir que la base del tazón toque el agua). Batir constantemente hasta que la salsa se haya espesado lo suficiente como para cubrir la parte posterior de una cuchara y haya aumentado ligeramente en volumen.
4. Retirar el tazón del calor y verter la mantequilla clarificada en un chorro lento y constante, batiendo continuamente, para que la mezcla se emulsione y se vuelva suave y espesa. Sazonar al gusto.

Salsa bearnesa

Rendimiento: 300 ml aproximadamente

Ingredientes

• 300 g de mantequilla cultivada (ver receta)
• 4 cdas. de vinagre de vino blanco
• 4 echalotes grandes, finamente picados
• 3 cdas. de estragón picado
• 4 yemas de huevo
• 1 limón, el jugo

Procedimiento

1. Derretir la mantequilla en una cacerola a fuego bajo. Cuando haga espuma, retirar del fuego y dejar reposar durante unos minutos para que los sólidos blancos de la leche se hundan en el fondo de la cacerola. Colar con ayuda de un tamiz fino y desechar el sedimento.
2. Poner el vinagre en una cacerola mediana; agregar los echalotes, la mitad del estragón picado y sal al gusto. Dejar hervir a fuego bajo hasta que el volumen de líquido se haya reducido más de la mitad. Colar y dejar enfriar. Batir ligeramente las yemas de huevo y agregar el vinagre frío, seguido del jugo de limón. Verter la mezcla en un tazón a prueba de calor sobre una cacerola con agua a fuego bajo (no permitir que la base del tazón toque el agua). Batir constantemente hasta que la salsa se haya espesado lo suficiente como para cubrir la parte posterior de una cuchara y haya aumentado ligeramente en volumen.
3. Retirar el tazón del calor y verter la mantequilla clarificada en un chorro lento y constante, batiendo, para que la mezcla se emulsione y se vuelva suave y espesa. Añadir el resto del estragón y sazonar al gusto.