Su diseño de paredes de concreto de donde cuelgan las pinturas de dos samurais y una luz tenue que obliga a centrar la atención en lo importante: la barra de sushi tras la que verás a varios chefs desempeñarse con precisión, es la primera imagen que verás en San- tō Hand Roll Bar. Aquí el atún aleta azul, el salmón, el hamachi y el pargo de primera calidad, son los protagonistas de los nigiris, sashimis, makis y hands rolls con los que te deleitarán.  Fotos: Cortesía del restaurante y Arlett Mendoza.

Decidimos probar el omakase para conocer la propuesta de San- tō, en cuyo concepto intervino el japonés Hiroshi Kawahito, conocido por su trabajo en Rokai, Zoku, Blanco Colima y Deigo; y que dirige cada día con éxito el chef Gerson Hernández, quien tiene más de 20 años trabajando en cocina japonesa en restaurantes como Rokai y Bocu. En este concepto de omakase, la idea es que el comensal se deje sorprender por lo que el chef le propone, que se basa en el mejor producto que tiene ese día.

 

 

Makis para recordar

 

Sin duda, los grandes protagonistas de San- tō son los makis y los nigiris. Gersón nos cuenta que para elaborarlos, en su mayoría, usan ingredientes de exportación, desde el arroz, la soya y las especias hasta el masago y el ikura que traen de Japón, mientras el salmón viene de Canadá.

Para el atún, solo usan el aleta azul que es apreciado por su sabor intenso y por las partes de derivan de este: toro, o’toro y chu’toro. El que ofrecen proviene de una granja en Baja California, en donde 9 de cada 10 atunes son importados a Japón.

 

San- tō

 

La contundencia de estos ingredientes la pudimos disfrutar en el maki spicy tuna, que es un rollo clásico, pero que aquí destaca por los detalles. “Mucha gente nos ha dicho que es el mejor que han probado en su vida. Lo especial es que solo usamos varias piezas de atún aleta azul: la grasita de o’toro, bastante chu’toro para hacerlo carnosito y toro. Mientras la salsa lleva chile tailandés para hacerla un poco más picante y darle un sabor distintivo”, explica Gersón.

El maki doble dragón también merece degustarlo con calma. Se trata de un rollo con camarón tempura y espárragos flameados por dentro, aguacate y hojuelas de pescado bonito por fuera. Y finalmente bañado en salsa picante de mango con trufa. En este el toque frutal y de la trufa, le dan un exquisito umami.

 

 

Estrellas de la barra

 

Barra San- tō

 

Los nigiris, que son pequeñas porciones de arroz con pescado fresco arriba, que comes de una o dos mordidas, son los bocados estelares de San- tō. El chef Gersón Hernández nos cuenta que atrás de sus potentes sabores hay alrededor de ocho horas de trabajo, que empieza desde hacer el arroz que tarda tres horas, hasta cortar los pescados y curarlos de distintas maneras para darles perfiles de sabor únicos.

En el nigiri de o’toro, que es la parte más grasa del atún aleta azul, el producto se expresa por sí mismo. De ahí que solo lo flamean ligeramente para que los aceites salgan y se vuelva más rico y untuoso. Mientras el nigiri de salmón lo curan con sal, sake y un chorrito de mezcal, para otorgarle una nota ahumada. Y como toque final le ponen una pizca de yuzu- kosho (pasta a base de yuzu y chiles) y limón amarillo en conserva. De-li-cio-so.

 

San- tō

 

 

Para el huequito…

 

 

Los hand rolls que fue con lo que inició el concepto de San- tō, son también una opción ganadora dentro de la carta. Este cono de alga seca relleno de arroz y pescado lo probamos en su versión de spicy tuna, cuya construcción es parecida al maki con diversas secciones de atún aleta azul. Mientras el de hamachi, cebollín y trufa destaca por la exquisita combinación entre este pescado blanco graso y la trufa, que todo lo embellece.

Por los ingredientes de primera calidad y el cuidado que tienen en cada bocado, le auguramos larga vida a San- tō, esta barra de sushi que abrió sus puertas poco antes del inicio de la pandemia y ha podido mantenerlas abiertas, gracias a su deliciosa propuesta.¿Dónde? Colima 161, Roma. Cheque promedio: $700 pesos. santojapones.com

 

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Arlett Mendoza

Arlett Mendoza

Es Editora de la revista Food and Travel México. Periodista con más de 15 años de trayectoria, con experiencia en revista, periódico, radio, web y redes sociales. Apasionada de las historias que se gestan en la mesa y atrás de ella, con las y los chefs, productores y todos los que intervienen para ofrecer una comida memorable. Amante de los viajes que nos llevan a descubrir la riqueza cultural de cada destino. En su camino ha recorrido buena parte de México y diversos países para contar experiencias conmovedoras y ha conversado con grandes chefs como Massimo Bottura, Ferran Adrià, Joan Roca y Carlos Gaytán. Síguela en Instagram como: @arlettmendozamedel

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