Short rib braseado con salsa de tres chiles y puré de camote bicolor

Toma nota de esta deliciosa receta de short rib braseado con salsa de tres chiles

y puré de camote bicolor, de la inspiración del chef Eduardo Palazuelos.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 750 g de short rib
  • 20 g de hierbas finas (tomillo, laurel y mejorana)
  • 60 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Sal de grano al gusto
  • 4 chiles de árbol fritos, para decorar
  • Hojas de perejil fresco picadas finamente, para decorar

 

Para el pure de camote morado y amarillo

  • 200 ml de leche entera
  • 400 g de azúcar
  • 250 g de camote morado en cubos pequeños
  • 250 g de camote amarillo en cubos pequeños
  • 150 g de mantequilla

 

Para la salsa de tres chiles

  • 250 g de tomate verde
  • 150 g de cebolla blanca
  • 50 g de ajo criollo
  • 80 g de chile chipotle seco sin semillas
  • 80 g de chile ancho sin semillas
  • 80 g de chile pasilla sin semillas
  • 500 g de hojas de cilantro
  • 150 ml de aceite de oliva
  • 1 l de salsa demiglace
  • Sal y pimienta al gusto

 

Procedimiento:

  1. Para el puré de camote bicolor, en dos ollas colocar la mitad de la leche y el azúcar en cada una y revolver. Poner ambas al fuego y agregar en una el camote morado y en la otra el amarillo. Dejar cociendo a fuego bajo durante 20 minutos o hasta que el camote esté suave. Retirar del fuego.
  2. En una sartén, caliente incorporar la mantequilla y dejar derritiendo.
  3. Verter el contenido de cada olla en un tazón y con la ayuda de un machacador, hacer el puré, agregando la mitad de la mantequilla en cada uno. Rectificar sazón y reservar ambos purés.
  4. Para la salsa de tres chiles, asar los tomates verdes, la cebolla y el ajo en un comal. Licuar con los chiles secos y el cilantro. Colar. En una olla, agregar el aceite de oliva y sofreír la salsa. Dejar cociendo durante 30 minutos a fuego bajo.
  5. Agregar la salsa demiglace, remover y dejar cocer por diez minutos más. Reservar.
  6. Introducir el short rib, las hierbas finas, el aceite de oliva y la sal de grano en una bolsa al alto vacío.
  7. Dejar cocer el short rib en el termocirculador durante 12 horas a una temperatura de 65ºC.
  8. En un plato, colocar los dos purés y la carne en medio de éstos. Verter la salsa de tres chiles a otro costado. Espolvorear el perejil y adornar con el chile de árbol frito.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto de uva con notas balsámicas, madera y especias. Suave y amplio en boca.

Sugerencia: Spes, Bodegas Loa

LEE nuestra
revista digital

Febrero - Marzo 2024
Febrero - Marzo 2024

FOOD AND TRAVEL PLAY

Te podría interesar

Más sobre

Viñedos Azteca, el viñedo más mexicano en GastroFest 2020

Viñedos Azteca, el viñedo más mexicano en GastroFest 2020

La tercera edición de Caminos de Querétaro Gastrofest se realizó en Viñedos Azteca, con una experiencia que conjuntó charrería, cocina tradicional queretana y, por supuesto, muy buen vino. Entérate de los pormenores y cómo puedes participar en la siguiente experiencia el 5 de diciembre en Hacienda Atongo.