Short rib braseado con salsa de tres chiles y puré de camote bicolor

Toma nota de esta deliciosa receta de short rib braseado con salsa de tres chiles

y puré de camote bicolor, de la inspiración del chef Eduardo Palazuelos.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 750 g de short rib
  • 20 g de hierbas finas (tomillo, laurel y mejorana)
  • 60 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Sal de grano al gusto
  • 4 chiles de árbol fritos, para decorar
  • Hojas de perejil fresco picadas finamente, para decorar

 

Para el pure de camote morado y amarillo

  • 200 ml de leche entera
  • 400 g de azúcar
  • 250 g de camote morado en cubos pequeños
  • 250 g de camote amarillo en cubos pequeños
  • 150 g de mantequilla

 

Para la salsa de tres chiles

  • 250 g de tomate verde
  • 150 g de cebolla blanca
  • 50 g de ajo criollo
  • 80 g de chile chipotle seco sin semillas
  • 80 g de chile ancho sin semillas
  • 80 g de chile pasilla sin semillas
  • 500 g de hojas de cilantro
  • 150 ml de aceite de oliva
  • 1 l de salsa demiglace
  • Sal y pimienta al gusto

 

Procedimiento:

  1. Para el puré de camote bicolor, en dos ollas colocar la mitad de la leche y el azúcar en cada una y revolver. Poner ambas al fuego y agregar en una el camote morado y en la otra el amarillo. Dejar cociendo a fuego bajo durante 20 minutos o hasta que el camote esté suave. Retirar del fuego.
  2. En una sartén, caliente incorporar la mantequilla y dejar derritiendo.
  3. Verter el contenido de cada olla en un tazón y con la ayuda de un machacador, hacer el puré, agregando la mitad de la mantequilla en cada uno. Rectificar sazón y reservar ambos purés.
  4. Para la salsa de tres chiles, asar los tomates verdes, la cebolla y el ajo en un comal. Licuar con los chiles secos y el cilantro. Colar. En una olla, agregar el aceite de oliva y sofreír la salsa. Dejar cociendo durante 30 minutos a fuego bajo.
  5. Agregar la salsa demiglace, remover y dejar cocer por diez minutos más. Reservar.
  6. Introducir el short rib, las hierbas finas, el aceite de oliva y la sal de grano en una bolsa al alto vacío.
  7. Dejar cocer el short rib en el termocirculador durante 12 horas a una temperatura de 65ºC.
  8. En un plato, colocar los dos purés y la carne en medio de éstos. Verter la salsa de tres chiles a otro costado. Espolvorear el perejil y adornar con el chile de árbol frito.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto de uva con notas balsámicas, madera y especias. Suave y amplio en boca.

Sugerencia: Spes, Bodegas Loa

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