Como cada miércoles, el pasado 5 de agosto abrimos las cámaras y micrófonos de nuestros celulares para una emisión más de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar en Instagram Live. En esta ocasión, el chef Rodolfo Castellanos del restaurante Origen, en la ciudad de Oaxaca, nos enseñó a cocinar un mixiote de setas. Aquí te ofrecemos la receta para que te atrevas a hacerlo, ¡está muy fácil!

Porciones: 4.

Ingredientes

• 4 piezas de hoja santa
• 4 trozos de hoja de plátano (cada uno de 30 cm)
• 4 trozos de papel aluminio (cada uno de 30 cm)
• 12 tortillas

Para el adobo

• 10 chiles guajillos, asados
• 4 chiles costeños, asados
• 2 dientes de ajo
• ½ cebolla, asada
• 5 granos de pimienta gorda
• 3 clavos de olor
• 1 cdta. de comino
• 1 cdta. de orégano
• Sal, al gusto

Para el sofrito de hongos

• 100 ml de aceite vegetal
• ½ cebolla morada, fileteada
• 2 jitomates, en cubos medianos
• 1 taza de verdolagas limpias
• 2 tazas de hongos, en cubos medianos
• Sal, al gusto

Para el guacamole

• 3 aguacates
• 2 limones, el jugo
• ¼ de cebolla, en cubos pequeños
• 1 chile serrano, en cubos pequeños
• Sal, al gusto
• 20 g de cilantro, picado

Procedimiento

Para el adobo 

1. Hidratar lo chiles en agua tibia y reservar.
2. Licuar los chiles remojados junto con el ajo, la cebolla, las especias y sal al
   gusto.
3. Colar y reservar.

Para el sofrito de hongos

1. Agregar el aceite a una sartén y llevar al fuego.
2. Saltear la cebolla y los jitomates.
3. Añadir las verdolagas y un poco del adobo de chiles.
4. Por último, incorporar los champiñones y cocinar. Sazonar y reservar.

Para el guacamole

1. Colocar la pulpa del aguacate en un tazón. Agregar el jugo de limón.
2. Añadir la cebolla y el chile, y machacar hasta obtener una mezcla espesa.
3. Sazonar con sal y agregar el cilantro picado.
4. Refrigerar hasta el momento de servir.

Procedimiento de armado

1. Asar ligeramente la hoja de plátano para suavizarla.
2. Extender una hoja de papel aluminio. Colocar encima una hoja de plátano y, después, una hoja santa.
3. Agregar en el centro el sofrito de hongos y bañarlo con el adobo.
4. Envolver toda la mezcla en la hoja de plátano y cerrar con la tradicional forma de mixiote. Repetir el proceso para el resto de los mixiotes.
5. Cocinar a las brasas durante 5 minutos. Retirar del fuego, abrir y acompañar con el guacamole y las tortillas como guarniciones.

Una receta flexible

Durante el streaming, Rodolfo Castellanos aclaró que esta receta de mixiote de setas no era la típica, sino una reinterpretación propia tomando ingredientes de temporada de su estado natal. También comentó que, si no se cuenta con hongos, el mixiote se puede elaborar con calabacitas o incluso pechuga de pollo. De igual modo, el ganador de la primera temporada de Top Chef México nos compartió tips infalibles para la preparación, como remojar los chiles una noche antes, tatemarlos antes de molerlos o emplear epazote o cilantro si no tienes a la mano hoja santa. Limpiar los hongos con un paño húmedo y refrigerarlos fue su consejo para conservarlos mejor.

Oaxaca como inspiración

Además de guiarnos sobre cómo hacer el mixiote de setas, el chef nos compartió su experiencia al frente de Origen en plena cuarentena. Al respecto, reconoció que ha sido complicado pues en Oaxaca la gente ha preferido cocinar y solo sale a restaurantes para ocasiones muy especiales. Sin embargo, se mostró optimista respecto a la futura reactivación del turismo en la ciudad e invitó a quienes pudieran a sumarse a los tours de recolección de hongos que organizan los locales durante agosto. Si quieres ver en tiempo real la preparación del platillo, recuerda que puedes hacerlo en todo momento a través de la plataforma de IG TV de @FoodandTravelMX. ¡Nos vemos en la próxima edición!

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