En nuestro streaming «Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar», Atala Olmos, chef ejecutiva del restaurante Rocasal, nos enseñó a preparar un delicioso ceviche de pescado, ideal para consentir a mamá en su día y en estas épocas calurosas. Toma nota de la receta y recomendaciones. Fotos: Cortesía. 

Porciones: 2. 

Ingredientes

• 120 g de filete de huachinango (o de pescado blanco)
• El jugo de cuatro limones Eureka, para marinar
• 5 g de cebolla morada, picada finamente
• 3 g de cilantro fresco, picado finamente
• 3 g de chile serrano, picado finamente
• Sal en hojuelas (o de mar), al gusto
• Pimienta negra molida, al gusto
• Aceite de oliva virgen extra, al gusto

Para la espuma de mojito

• 420 g de crema para batir
• 6 hojas de grenetina (si utilizas grenetina en polvo, debes de poner el doble)
• 280 g de jugo de limón Eureka
• 140 g de ron blanco
• 360 g de almíbar
• 50 hojas de menta
• 15 g de goma Xantana
• Sifón con cargas de nitrógeno

Para decorar

• 20 g de cremoso de aguacate (hecha de cilantro, cebolla y aguacate)
• Brotes de cilantro, para decorar
• Flores capuchinas, para decorar
• Hojas de menta

Procedimiento:

1. Corta el pescado blanco finamente en cubos; puedes sustituir el huachinango con robalo. Déjalos maridar por 20 minutos con el jugo de limón.
2. Retira el exceso de jugo e incorpora la cebolla morada, el chile serrano y el cilantro. Salpimienta y rocía con aceite de oliva.
3. Para la espuma de mojito, la chef dio dos opciones. La primera es calentar 200 g de crema para batir con las hojas de grenetina previamente hidratadas.
4. Después, licúa el jugo de limón, el ron, el resto de la crema para batir, el almíbar, las hojas de menta, la goma xantana y la mezcla de las hojas de grenetina.
5. Coloca la combinación en un sifón con dos cargas de nitrógeno.
6. De no tener sifón, la segunda opción es mezclar el jugo de limón, el ron, la crema para batir, el almíbar, las hojas de menta, la goma xantana.
7. Agrega aceite de oliva, sal y pimienta. Integra hasta tener una consistencia similar a una vinagreta.
8. Para el cremoso de aguacate solo debes de mezclar cilantro, cebolla y aguacate, hasta tener una consistencia tersa. Agrega gotas de limón para que no se oxide.
9. Para el montaje, coloca con el sifón tres esferas de espuma de mojito sobre un plato y coloca a un lado el ceviche. De tener la emulsión, baña el ceviche con la mezcla. En ambos casos, añade tres puntos de cremoso de aguacate.
10. Finaliza el plato decorando con brotes de cilantro, flor capuchina y hojas de menta sobre el cremoso.

Destreza en la cocina

Con 20 años de experiencia y con un amplio conocimiento de los fogones en tres continentes, la chef Atala Olmos compartió que “la ausencia de ingredientes y de instrumentos no te pueden impedir cocinar, la solución puede ser remplazar”. Esta premisa abrió el panorama para que la esencia de mojito, que acompaña el pescado, permaneciera en el platillo al implementar diferentes técnicas. Invitó a los interesados en el mundo de las recetas a hacer uso de su ingenio para buscar más opciones a la hora de elaborar sus creaciones culinarias.

Esa agilidad que mostró durante el streaming, es la misma que ha logrado que el ceviche de pescado se haya convertido en una de las preparaciones más sobresalientes del restaurante Rocasal; alojado en las entrañas del Pedregal, con una oferta gastronómica que abarca alrededor de 50 platillos.

Un regalo para las madres

Durante esta fecha especial para las mamás, el restaurante Rocasal es una excelente alternativa. Disfruta de una fabulosa carta con toques internacionales contemporáneos, en un ambiente sofisticado. La chef Atala sugiere que pruebes el aguachile de rib eye con chips de ajo, el pescado a la talla o este ceviche acompañado de espuma de mojito. Dónde: Cráter 823, Jardines del Pedregal. Cheque Promedio: $850. IG: @atalaolmos

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 También te dejamos la reseña del restaurante Rocasal, el nuevo ícono del Pedregal.