Este año, Pujol cumplió su aniversario número 20 y nos recuerda que sus décadas no han pasado inadvertidas. Si la gastronomía mexicana hoy tiene el renombre mundial que merece en el plano del fine dining, es en gran medida por este lugar que le dio los reflectores necesarios. Celebra con nosotros su historia a través de estas ocho curiosidades del afamado restaurante creado por el reconocido chef mexicano Enrique Olvera. Fotos: Facebook Pujol, libro Veinte, 2020; Araceli Paz.
Detrás del creador de Pujol
Enrique Olvera abrió Pujol el 6 de mayo del año 2000, con una inversión familiar y de gente que confió en él. En aquel entonces era un joven de 24 años, recién egresado de The Culinary Institute of America, en Nueva York. Hoy es un personaje icónico en la gastronomía mexicana contemporánea.
Dos casas
Pujol, desde su creación en el año 2000 ha tenido dos sedes, ambas en Polanco. La primera fue en Petrarca 254, en donde el restaurante hizo leyenda. Desde el 2017, estrenó nueva casa en Tennyson 133 y fueron el arquitecto Javier Sánchez y la interiorista Micaela de Bernardi, los encargados de darle vida a su imagen exquisita.
Girl power
La fuerza femenina es uno de los pilares de Pujol, y este restaurante se siente muy orgulloso de ello. Las caras tanto del servicio, vinos y cocina, frecuentemente son reveladas en las redes sociales oficiales. El equipo de trabajo está conformado en su mayoría por talentosas mujeres, y en el ambiente se respira equidad de género.
Cuna de grandes
Basta con decir que los fogones de Pujol han visto pasar a chefs que hoy marcan tendencia en la escena gastronómica internacional para hacer énfasis en su importancia como «escuela». Algunos ejemplos de ello son Jorge Vallejo, Eduardo García, Diego Hernández Baquedano y Daniela Soto-Innes, quién fue recientemente galardonada como mejor chef del mundo por la lista de The World’s Best 50 Restaurants.
Platillos sin subtítulos
Pocos platillos de la nueva cocina mexicana pueden darse el lujo de ser reconocidos sin necesidad de presentación. Esto pasa con los Elotes con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño, que son una botana emblemática de Pujol. Así, esta entrada se ha convertido en un clásico contemporáneo.
Los verdaderos protagonistas
Los ingredientes son auténticos protagonistas de la cocina de Pujol. El mismo Enrique Olvera afirma que es así como llegó a la verdadera identidad de su concepto: «Los ingredientes nos llevaron a los mercados, los mercados nos llevaron a los agricultores y los agricultores nos llevaron a nuestras raíces”.
Una cena romántica
Para hacer una reservación en Pujol, debes elegir entre el servicio de menú de degustación o la barra de tacos. Para la primera opción únicamente hay servicio en la comida, a partir de las 13:30, y en la cena en dos horarios, ya sea a las 18:15 o a las 21:45. Hasta antes de su cierre por cuarentena, la experiencia de una cena en Pujol costaba alrededor de 2,300 pesos por persona, sin maridajes ni propina.
Pujol que se lee
Con Veinte, el nuevo libro de Pujol, se celebran dos décadas de trabajo. Sus páginas te llevarán por un camino que muestra el trabajo de los productores y el trasfondo de la magia que ocurre más allá del restaurante. No se trata de un libro con recetas, es un homenaje a quienes escriben la historia del restaurante. A través de sus 356 páginas, ilustradas con la fotografía de Araceli Paz, se busca un entendimiento profundo del restaurante. Estará disponible a partir de noviembre, tanto en inglés como en español, pero ya está en preventa a través de su página web. Costo: $780 pesos. pujol.com.mx