En pupitres de madera acomodados frente a un librero que apila las carpetas que dictan el temario de cada curso orientado a la ovinocultura en la Escuela de Ovejeros, comienza todo este proceso con causa: deliciosos quesos, cremas, abrigos y accesorios de lana, con los que se apoyan a distintos agricultores de bajos recursos que buscan aprender y emprender nuevos proyectos. Entre ellos, llegar a las mesas de los comensales de Beefbar. Texto: Andrea Cabrera / Fotos: Charly Ramos.
La sede: Río Frío, Puebla, entre edificios azules y blancos se alberga a más de 25 agricultores que llegan a la Escuela de Ovejeros de la Fundación por el Desarrollo Regional y la Competitividad (FUNDECO) dispuestos a aprender más acerca de la investigación y desarrollo de la ovinocultura lechera, para aplicarlo en sus respectivas comunidades.
Caminando por las instalaciones de esta escuela, de la mano de su fundador Sergio Peralta, vamos aprendiendo más sobre este proyecto que hoy en día está conformado por más de 60 personas.
El aire frío distintivo de Puebla, comienza a causar estragos entre los asistentes a esta interesante experiencia Beefbar, justo antes de introducirnos de lleno en la quesería artesanal, con más de 9 años de experiencia produciendo deliciosos quesos gourmet.
El arte de hacer quesos
En esta ocasión y para vivir de cerca la experiencia de este centro dedicado a la ovinocultura, nos acomodamos botas, batas y guantes de plástico para disponernos a elaborar nuestros propios quesos artesanales con la ayuda del equipo de la Escuela de Ovejeros.
Un lugar lleno de artefactos de hierro se convierte en el laboratorio de ideas y maniobras que da vida a los deliciosos quesos que llevan en la etiqueta el emblemático nombre de la escuela.
El primer paso es tomar la leche directamente de las más de 400 ovejas que conforman el ganado de la escuela. Cuando la leche llega a la quesería artesanal, primero se pasteuriza, después se deja enfriar para adicionarse con calcio y cultivo.
Finalmente se le añade el cuajo, necesario para crear quesos con consistencia entre los que destacan: manchego, requesón, criollo e idiazábal. Sergio Peralta, Miguel Anaya y los demás miembros del proyecto buscan “producir lo que no hay”, enseñando a los agricultores a elaborar quesos, trabajar la lana, así como nuevas formas de cultivo, entre otros conocimientos que puedan aplicar regresando a sus comunidades.
Delicias Beefbar
Después de colocar nuestros quesos en la prensa y con la promesa de que los recibiremos cuatro meses después, cuando éstos maduren en la cava, salimos listos para cerrar con broche de oro esta experiencia Beefbar.
En medio de una comida ofrecida por el chef Alfredo Reyeros utilizando los deliciosos quesos que se elaboran en la Escuela de Ovejeros de Puebla, y que llegan a la mesa de los comensales de este restaurante ubicado en el Hotel Camino Real de Polanco.
Parte de esta probadita de cómo la diversidad de quesos puede ser utilizada ampliamente en la cocina, disfrutamos de los siguientes platillos: brochetas con queso parmesano y gelei dulce, ensalada con queso idiazábal, corte New York con puré de chiles toreados y queso idiazábal rallado, para finalmente llegar al postre en el que el queso no quedó atrás y el chef sirvió esferas de cheesecake con corazón de caramelo.
Encuentra estos deliciosos quesos artesanales en El Palacio de Hierro. fundecoac.org.mx
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