Quintonil celebra su onceavo aniversario homenajeando a los 4 elementos

4 de abril de 2023

Ingredientes inusuales en México como el pez morena y el plancton, y productos nacionales que se destacan por su calidad y sabor como la langosta y la almeja chocolata, en conjunto con técnicas depuradas y recetas tradicionales llevadas a la vanguardia… Protagonizaron el primer evento que abrió los festejos por el onceavo aniversario del restaurante Quintonil. En este, el chef anfitrión Jorge Vallejo y el chef invitado Ángel León ofrecieron una experiencia sensorial digna de esta celebración. Fotos: Arlett Mendoza.

Este festejo de Quintonil, el noveno mejor del mundo de acuerdo a The World’s 50 Best Restaurants, rendirá homenaje a los cuatro elementos: agua, tierra, fuego y aire, con comidas y cenas en las que el chef Jorge Vallejo compartirá los fogones con distinguidos cocineros internacionales.

Quintonil celebra al agua

En el primer evento de Quintonil que dedicó al agua, el chef invitado fue Ángel León. Aponiente, su restaurante de cocina de mar ubicado en el Puerto de Santa María, España, ha sido distinguido con tres estrellas Michelin. Además, fue considerado el restaurante más sustentable del mundo en 2022 por The World’s 50 Best Restaurants.

En los 14 tiempos del menú degustación brillaron recetas tradicionales llevadas al siguiente nivel. Entre los platos del chef Jorge Vallejo, destacó el huatape, un caldo típico de la Huasteca de chiles, maíz y jitomate, al que le dio un giro con langosta, almeja blanca y vainilla. Simplemente sublime. Por su parte, el chef de Aponiente se llevó las palmas con la porchetta marina, que consistía en un crocante de morena, relleno de atún rojo y reducción de rape y trufa.

Celebrar a lo grande

Sobre este primer festejo, el chef de Quintonil nos contó: “Trabajar en este menú, fue muy orgánico. Hemos sentido -Ángel León y él- que más allá de lo distintante de las propuestas, los dos cocinamos por el sabor, con la convicción de que la cocina sobre todo debe ser deliciosa”.

Por su parte, Alejandra Flores, quien en dupla con Jorge Vallejo ha guiado al restaurante Quintonil a ser distinguido entre los 10 mejores restaurantes del mundo, nos cuenta: “Nuestro aniversario es el 9 de marzo, pero ya nos gustó estar haciendo eventos con chefs invitados, por lo que decidimos hacer cuatro eventos homenajeando al agua, tierra, fuego y aire”.

Y continúa: “Los otros chefs son sorpresa, pero te adelantó que el siguiente evento es el 22 de abril, vendrá el chef francés Bruno Verjus, del restaurante Table en París. Es espectacular. Él representará al aire. Para la tierra es una eminencia y nos emociona muchísimo, porque es un chef que tiene todo el renombre pero nunca sale de su restaurante; y también tendremos al de fuego, aunque esos dos ya serán en el segundo semestre del año”.

Si quieres acudir a los eventos por el onceavo aniversario del restaurante Quintonil, síguelos en sus redes sociales o revisa su sitio web. Dónde: Newton 55, colonia Polanco.

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5 de agosto de 2020

Figurar en The World’s 50 Best Restaurants exige cumplir un compromiso con la calidad, pero también implica estar a la altura de la cocina que se representa, reconocer a la gente que ha hecho posible tal sueño y –sobre todo– trazar horizontes. Todo esto lo sabe bien el chef Jorge Vallejo, quien acaba de lanzar un libro que celebra todo lo alcanzado. Fotos: Cortesía.

Titulado Quintonil: la cocina como agente de cambio, el libro reúne la historia del restaurante y recopila las experiencias adquiridas a lo largo de 8 años de operación. También incluye recetas de platos que se han hecho emblemáticos con el paso del tiempo, pero sobre todo es una declaración de lo qué es para Vallejo y su equipo la cocina mexicana. Sobre su hechura, contenido y mensaje, esto fue lo que el chef nos compartió en entrevista con Food and Travel.

Paso a paso

“Editarlo fue un proceso de cuatro años de introspección y trabajo. Al inicio queríamos mostrar a nuestros comensales cuál ha sido nuestro proceso creativo y demostrar que el éxito de un restaurante se debe al entorno social de México; acercar la filosofía de Quintonil. Al final, nuestro propósito también fue decir cuán afortunados somos de ser mexicanos y lo que implica hacer de comer en este país”.

Llamado a enorgullecernos

“¿Cuántas veces no oímos expresiones despectivas acerca de los productos que nos dan identidad?: ‘pareces nopal, eres un frijolero…’. En Quintonil: la cocina como agente de cambio queríamos expresar lo dichosos que somos de contar con esta diversidad de sabores y poner en perspectiva que el lujo no tiene que ver con lo monetario, sino con el valor histórico, humano y sentimental de los alimentos”.

Una gastronomía para todos

“La cocina mexicana tiene que ser una experiencia que todo el mundo deba vivir, no solo la gente adinerada. Tú como mexicano puedes comer en el puesto de una señora en el calle o en un restaurante establecido y seguramente la comida será excelente. Eso demuestra que la cocina mexicana es muy horizontal y democrática, algo que nos interesaba mucho poner en página”.

¿Quiénes participaron en el libro?

“En él hay varios ensayos sobre cómo ha sido crear y concretar el restaurante; por ejemplo, hay uno escrito por mi esposa y otro por mí acerca de cómo hemos vivido el paso de los años al frente de Quintonil, cómo eso nos ha hecho madurar como pareja”.

Plumas de talla mundial

“También hay prólogos de David Kinch, de Manresa, y de René Redzepi, en el cual aborda lo que significa para él México. Me enorgullece que una voz tan reconocida y sólida se exprese de la comida y cultura mexicanas a través de un texto tan bonito. En sí, el propósito final del libro es que nos sintamos orgullosos de ser mexicanos”.

Los retos de editar Quintonil

“Hacer el libro en sí fue el mayor desafío: puedes tener la idea pero, al ser tan perfeccionistas, hubo muchos detalles a cuidar y el proceso es laborioso, incluso desgastante. Hay muchos pasos que no tienen que ver contigo: lidias con editores, impresores o fotógrafos, y nosotros decidimos involucrarnos en todos esos procesos. No queríamos sacar un libro por el simple hecho de hacerlo”.

La reflexión tras sus páginas

“Publicar te enfrenta al pasado, a darte cuenta de que lo que estás poniendo en el libro ya no coincide con cómo eres o piensas ahora. Creo que editar fue un reflejo de todo el proceso que nos ha llevado llegar a este momento y hacerlo con miras al futuro: ves con nostalgia y cariño lo que fuiste pero también te hace pensar y replantear qué quieres ser”.

Hacia adelante

“Quintonil: la cocina como agente de cambio ofrece un vistazo al proceso evolutivo de nuestro restaurante y a lo que hemos aprendido. Con él podemos decir: ‘esta es la primera etapa de nuestro restaurante y estamos preparados para lo que sigue’. Ante la coyuntura de la pandemia, tengo claro que podemos aspirar a más, ahora más que nunca”.

Si deseas adquirir un ejemplar, lo puedes hacer directamente en el restaurante o a través de amazon.com.mx, donde tiene un costo de $1,650 MXN y está disponible en español e inglés. Para saber más sobre el chef Vallejo y las novedades que traerá Quintonil, puedes estar al tanto en su Instagram: @rest_quintonil.

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10 de noviembre de 2015

Jorge Vallejo y Alejandra Flores: verdadera dupla

Nos adentramos a un referente de la cocina contemporánea en México: Quintonil, el sitio donde el chef Jorge Vallejo concibe las siluetas de los platos que maravillan a todo aquel que cruza la puerta, y donde Alejandra Flores profesa las prácticas de un servicio excelente.

Texto y Producción: Elsa Navarrete/ Fotos: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

La mancuerna detrás del exitoso Quintonil

Alejandra Flores y Jorge Vallejo son la mancuerna detrás del exitoso Quintonil, un restaurante considerado como el sexto mejor en la lista de los 50 Best de América Latina. Cuando lo inauguraron, hace solo tres años, nunca se imaginaron llegar hasta donde están parados.

Alejandra estudió Administración de Restaurantes al tiempo que Jorge se formaba en los fogones.

Pero su historia surge en Pujol, cuando ambos trabajaban ahí. “Salimos a la semana después de que lo entrevisté, y creo que a la siguiente ya éramos novios. Todo fue muy rápido”, cuenta Alejandra, quien siempre tuvo la ilusión de abrir su propio restaurante.

“El destino me puso al gran cocinero que necesitaba en todos los sentidos”, añade con una ligera sonrisa.

50 Best de América Latina

Tras cinco años de planes, materializaron su sueño. “Siendo mexicanos, era lógico y ético abrir un lugar de cocina mexicana”, afirma Jorge al confesar que sus 17 años de trabajo por diversos cruceros, banquetes, restaurantes como Pujol y Noma, y hoteles, le dieron la experiencia necesaria para cocinar, ahora sí, la comida que siempre ha tenido como referencia.

La casa de su abuela

Los recuerdos primarios del chef Vallejo provienen de la casa de su abuela. Son esos aromas a epazote, frijoles de la olla, tortilla recién hecha, taco de aguacate y salsa molcajeteada los que lo remontan a su niñez, pero sobre todo los que representan la esencia de su cocina. Jorge sirve una visión muy personal y sencilla de lo que para él significa ser mexicano.

Respeta las tradiciones —y trata de conocerlas a profundidad—, pero su objetivo es usar los ingredientes como elementos de creatividad y manejar la gastronomía nacional de una manera mucho más lúdica y libre, sin tantos paradigmas.

Por otro lado, su esposa es una persona disciplinada que maneja sanamente y con inteligencia el restaurante. “No le debemos a ningún proveedor. Ése es un gran logro que pocos lugares se pueden adjudicar”, apunta Jorge. Su administración impecable ha sido parte del éxito, pero no solo eso: ella también se encarga del buen servicio que tanto caracteriza a Quintonil. “Tengo un dicho: ‘El que no vive para servir, no sirve para vivir’. Buscamos mejorarlo todos los días”, apunta Alejandra con firmeza.

Recompensa de su esfuerzo y constancia

Como recompensa de su esfuerzo y constancia, Quintonil entró a la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo en 2014, junto a otros dos restaurantes de México. Sin embargo, más que una presión, ha sido como una inyección de energía tanto para ellos como para los
36 jóvenes que trabajan ahí.

“Sentirse parte de una empresa exitosa les da orgullo. Es una gran oportunidad porque al final de cuentas son ellos los que van hacer que la cocina mexicana siga creciendo”, afirma Jorge con vehemencia.

El trabajo que hacen Alejandra, de 32 años, y Jorge de 33, no lo rige el afán de estar en las listas, pero lo aprovechan para seguir haciendo cosas, generar rentabilidad. “Que se haya dado es increíble y lo agradecemos, pero seguiremos haciendo lo que hemos hecho hasta ahora, porque eso es lo que nos gusta y no hay más”, concluye Alejandra de la mano de su esposo, quienes aseguran que reciben clientes y despiden amigos.

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