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Semifrío de coco con pastel de almendra y coco

Toma nota de esta exquisita receta de semifrío de coco con pastel de almendra y coco, de la inspiración de la chef Katherine Thompson.

Ingredientes:

• Un molde de estaño de 23 x 13 x 7 cm
• 280 ml de crema para batir
• 112 ml de agua fría, y 2 cdas. más
• 1½ cdta. de grenetina en polvo
• 4 yemas de huevos grandes, a temperatura ambiente
• 1 huevo grande, a temperatura ambiente
• ¼ cdta. de sal kosher
• 100 g de azúcar, y 2 cdas. más
• 4 cdas. de jarabe de maíz ligero
• 120 g de crema o puré de coco

Para armar

• 75 g de coco rallado sin azúcar
• 1 pieza de pastel de almendra y coco (ver receta)
• 112 ml de ron de coco o ron blanco
• 1 porción de salsa de chocolate agridulce (ver receta)

Procedimiento:

1. Engrasar ligeramente el molde con aceite en aerosol. Cortar un trozo de papel encerado en un rectángulo de 21 x 40 cm y colocarlo en el molde de modo que el exceso cubra los lados. Presionar el papel en las esquinas para que quede plano contra el fondo y los laterales.
2. En un tazón mediano, batir la crema con un batidor de globo hasta formar picos más o menos rígidos. Poner la crema batida en el refrigerador mientras se prepara el resto de los ingredientes para el semifrío. Colocar las 2 cucharadas de agua fría en un recipiente pequeño y espolvorear la grenetina sobre ésta. Reservar la mezcla de grenetina a temperatura ambiente para que absorba el líquido. Si hay cualquier grumo de grenetina no absorbido, separarlo con un tenedor.
3. Utilizar una batidora de pie con un accesorio de batidor de globo y batir las yemas, el huevo y la sal a velocidad media, hasta que la mezcla tenga un color amarillo pálido, por aproximadamente 20 o 30 minutos.
4. Mientras tanto, preparar el jarabe de azúcar. Colocar 112 ml de agua fría, el azúcar y el jarabe de maíz ligero en una cacerola de 2 litros. A fuego medio bajo, cocinar el jarabe hasta que un termómetro de azúcar alcance los 115° C. Esto debe tomar unos 20 minutos.
5. Ajustar la velocidad de la batidora de pie a medio bajo, y poco a poco verter el jarabe de azúcar caliente por un lado del tazón. Inmediatamente añadir la grenetina ablandada. Poco a poco aumentar la velocidad a media alta. Batir la mezcla por unos 5 minutos. Apagar la máquina y tocar la mezcla de huevo con los dedos. Debe estar a temperatura ambiente. (Si la mezcla se enfría demasiado, la grenetina se endurecerá y la mezcla se verá granulada.) Si la mezcla se siente caliente, continuar agitando durante otro minuto más o menos.
6. Retirar el recipiente de la batidora. Añadir la crema o el puré de coco y batir con un batidor de globo, hasta que la mezcla esté suave.
7. Empleando la batidora, añadir cuidadosamente la crema batida fría a la mezcla de huevo y coco. Si hay grumos de crema, mezclar suavemente hasta que la mezcla sea homogénea. No sobremezclar. Verter inmediatamente la mezcla en el molde preparado. Dejar que cuelgue el papel encerado sobre los lados y envolver todo el molde con plástico autoadherente. Colocar en el congelador y enfriar durante la noche o al menos 8 horas.
8. Cuando esté listo para desmoldar, forrar 2 charolas con papel encerado. Si la cocina es cálida, enfriar primero las charolas durante unos 10 minutos para mantener firme el semifrío.
9. Retirar el postre helado del congelador y desechar el plástico autoadherente. Deslizar un cuchillo a lo largo de los lados cortos para aflojar el pastel. Voltear el molde sobre una de las charolas forradas. Tirar hacia abajo de uno de los bordes sobresalientes de papel encerado con una mano mientras se levanta suavemente ese lado del molde con la otra mano para desmoldar parte del postre helado.
10. Repetir con el otro extremo del papel encerado en el lado opuesto del molde y dejar que el semifrío se deslice sobre la charola.
11. Separar el papel del semifrío y desechar. Pasar un cuchillo grande y afilado bajo el chorro de agua caliente y secar con una toalla. Utilizar el cuchillo caliente para recortar los bordes del pastel para que estén verticales, no inclinados, y el semifrío mida más o menos 20 x 10 centímetros. Asegurarse de lavar y secar el cuchillo entre cada corte, esto asegurará que los bordes queden limpios.
12. A continuación, cortar el pastel a la mitad longitudinalmente. Después, cortar los 2 rectángulos largos en 4 partes iguales, para obtener 8 rebanadas de postre helado, cada uno de aproximadamente 5 x 5 cm.
13. Utilizar una espátula para transferir las rebanadas de pastel a la otra charola forrada con papel encerado, dejando un poco de espacio entre cada pieza.
14. Transferir inmediatamente la charola en el congelador, sin tapar, para dejar que repose durante 1 día más o menos.
15. Tostar el coco rallado. Precalentar el horno a 170° C. Esparcir las virutas en una charola forrada con papel encerado, y hornear hasta que estén ligeramente tostadas, durante 5 o 7 minutos. Dejar que enfríe por completo. El coco se puede almacenar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco hasta por 2 semanas.
16. Justo antes de servir —o con varias horas de antelación, si se prefiere— recortar los bordes del pastel de almendra, cortar en 8 piezas, cada una de 5 x 5 cm. Barnizar con una brocha cada pieza generosamente con aproximadamente 1 cucharada de ron, asegurándose de humedecer toda la superficie.
17. Si no se sirven inmediatamente, envolver las piezas con plástico autoadherente y dejar reposar a temperatura ambiente. Para servir, calentar suavemente la salsa de chocolate en una olla pequeña a fuego bajo o en microondas. La salsa debe estar tibia, no caliente. Poner un pedazo de pastel con ron en cada plato.
18. Retirar el postre helado del congelador y utilizar una espátula para colocar una pieza sobre cada rebanada de pastel, alinear los bordes tanto como sea posible. Verter 1 cucharada de salsa de chocolate (o más, si se desea) sobre cada porción, dejándola correr por los lados, pero sin cubrir por completo.
19. Si te preocupa que el chocolate caliente derrita el postre helado, basta con invertir la presentación y verter una cucharada de salsa de chocolate en el plato antes de servir el pastel. Decorar con coco tostado y servir inmediatamente.

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