Una y otra vez lo hemos dicho: cuando se selecciona con cuidado, el té puede hacer un trabajo similar al del vino y las bebidas espirituosas en términos de degustación, maridaje y, por supuesto, coctelería. Ciertamente, el té ha sido pieza clave de todo tipo de bebidas refrescantes desde hace siglos en el mundo entero. Sin embargo, en los últimos años la infusión de hojas y brotes de Camellia Sinensis, la planta del té, se ha convertido en un aliado indiscutible de la mixología de autor. ¡Sí!, las distintas tipologías son literalmente capaces de potenciar todo tipo de cocteles con té y de llevarlos en múltiples y maravillosas direcciones. Fotos: Escuela Mexicana de Té.
Sensaciones al paladar
Lo primero que hay que entender es que todos los tés (blancos, verdes, negros, Oolong y Puerh) surgen de la misma planta: Camellia Sinensis. Esto es realmente importante en términos de desempeño en coctelería puesto que, a diferencia de las tisanas frutales y florales, que no contienen Camellia Sinensis entre sus ingredientes, el verdadero té posee taninos capaces de provocar diferentes sensaciones en boca: sequedad, aspereza, astringencia o frescura.
Una vez comprendido esto, será más fácil jugar con todo tipo de combinaciones para brindar efectos particulares a los sentidos. Por ejemplo, mezclar partes iguales de un robusto té negro, como el mítico y extraordinariamente ahumado Lapsang Souchong, y un chorrito de jugo de cereza roja bien ácido, resultará en cocteles con té vibrantes.
¿Qué considerar a la hora de hacer cocteles con té?
Los tés negros, de aroma, sabor y textura robustos, brillan espectacularmente cuando se combinan con especias como nuez moscada, clavo de olor, canela, pimienta y cardamomo. Pero también con pulpas de frutas blancas, como manzana y pera, además de cítricos, caramelos y jarabes dulces.
Los tés verdes chinos y japoneses, por el contrario, son aliados indiscutibles de romero, tomillo, limoncillo, eneldo y todo tipo de hierbas de olor frescas. Y los complejísimos Oolongs, cuyo aroma y sabor recuerdan a los jereces amontillados por sus tonos ambarinos y recuerdos de nueces y frutos secos, combinan bien con frutos de hueso, jengibre, jugo de granada y todo tipo de cítricos.
Si bien una correcta infusión, en tiempo y temperatura, es básica para garantizar la expresión del té en un coctel, existen innumerables máximas desarrolladas por los mixólogos de todo el mundo para catapultar el resultado final:
1. Siempre hay que preferir las infusiones en frío, mucho más respetuosas con las delicadas hojas y brotes de Camellia Sinensis.
2. Los jarabes concentrados actúan como vehículos de aroma y sabor. Piensa en una sencilla y cálida mezcla de 50% azúcar refinada y 50% agua, donde el té literalmente deberá infundirse por varios minutos.
3. Los tés molidos, como el delicioso matcha, primero deben infundirse por batido con agua caliente y después incorporarse a la coctelera.
Atrás quedaron los días en que el preciado matcha se licuaba con todo tipo de lácteos, frutas, especias y demás mezcladores «en crudo», sin el respeto que una bebida de su categoría merece.
Finalmente… ¡El llamado es a experimentar y experimentar! Las grandes recetas de la coctelería internacional han nacido a partir del ensayo constante. escueladete.mx
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