Una nueva categoría de este destilado de agave se está impulsando a través de diferentes acciones que el Centro de Estudios sobre el Maguey y el Mezcal está promoviendo para modificar la Norma Oficial Mexicana (NOM) que lo regula. Conoce todo sobre el mezcal tradicional campesino. Texto: Mariana Mendoza / Fotos: Cortesía y Unsplash.
Si no has probado un mezcal cuya graduación alcohólica se encuentre entre los 45 y 55 grados por volumen, entonces no has probado un mezcal tradicional campesino.
La razón de esta característica tan destacada en este tipo de mezcal es que, originalmente, en los pueblos donde se produce de forma ancestral, este es uno de sus grandes rasgos de identidad. El mezcal tradicional campesino es un destilado con una sensación muy fuerte en boca: en un primer trago, el alcohol invade todo el paladar, causando picor y ardor, pero al paso de los sorbos, se va atenuando y mostrando cada una de sus notas.
Así lo experimentamos en una “mezcaleada”, la cual es una degustación sensocultural, lo que significa que además de reconocer aromas en nariz y notas en boca, se profundiza en su historia, origen e identidad cultural, según explica Luis Nogales, director del Centro de Estudios sobre el Maguey y el Mezcal (CEMMEZ).
¿Qué caracteriza al mezcal tradicional campesino?
Una de las grandes labores del Centro de Estudios sobre el Maguey y el Mezcal (CEMMEZ), además de ser promotores de la cultura del mezcal, es apoyar la difusión del mezcal tradicional campesino.
Luis Nogales explica qué es lo que lo caracteriza. Primero, proviene de magueyes endémicos de la región, los cuales se dan solo ciertas temporadas del año, normalmente, cuando hay sequía y calor.
Segundo, debe ser producido por un maestro o familia mezcalera de cuando menos tres generaciones atrás. Tercero, la forma en que producen el mezcal es propia de la comunidad y se comparte entre todos, o sea, es una receta comunal.
Y Luis vuelve a enfatizar en la importancia de que tenga entre 45 y 55 grados de alcohol, ya que, cuando los mezcales comerciales bajan esta graduación, “se está perdiendo su identidad sensorial, como cuando te sirven salsa que no pica”, afirma.
¿Cómo identificar un mezcal tradicional campesino?
Además de la alta graduación alcohólica, Luis Nogales comparte una de las pruebas que ayudan a identificar un mezcal tradicional campesino: las perlas. “Cuando agitas el mezcal, deben hacerse unas burbujas o perlas en la superficie”.
Justamente lo que el CEMMEZ pretende es crear una certificación que identifique en la etiqueta que se trata de un mezcal tradicional campesino. Para ello, necesitan que se actualice la NOM que regula el mezcal, una decisión que se tomará tras debate programado durante el evento Los Saberes del Mezcal, que se realizará los días 26 y 27 de abril en la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca.
En este evento educativo del sector mezcalero participarán productores, sommeliers, bartenders y diferentes marcas de mezcal. Durante el encuentro, se pretende profesionalizar a la industria a través de pláticas y talleres sobre la historia y la cultura del mezcal, así como mesas de trabajo para elaborar esa actualización de la NOM. El costo del evento con valor curricular es de $800 pesos por día y $1,400 pesos por los dos.
¿Te gustaría probar un mezcal tradicional campesino? Busca el de la maestra mezcalera Adela Cruz, de San Dionisio Ocotepec, Oaxaca, hecho con maguey espadín; aquí lo encuentras a la venta: mezcalesartesanales.com. Si lo adquieres, cuéntanos qué tal fue tu experiencia. ¡A nosotros nos encantó!
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