Tarta de caramelo salado

Tarta de caramelo salado, macarons de praliné y helado de vainilla y jengibre

El praliné, la glucosa líquida y el azúcar invertido se consigue en tiendas especializadas en pastelería. Receta del chef Philip Howard, del restaurante The Square. Conoce más aquí..

Porciones: 8 porciones

Ingredientes:

500 g de pasta dulce (ver receta abajo)
Huevo batido, si es necesario
Azúcar glas, para espolvorear
Para el relleno de caramelo salado
280 g de azúcar refinada
50 ml de Madeira
1 l de crema para batir, a temperatura ambiente
1 pizca de sal
70 g de azúcar mascabado
270 g de yema de huevo

Para los macarons de praliné

135 g de azúcar glas
150 g de almendras molidas
150 g de azúcar refinada
50 ml de agua
100 g de clara de huevo
15 g de praliné

Para la crema de praliné

200 ml de leche entera
60 g de huevo
1 yema de huevo
75 g de azúcar refinada
25 g de fécula de maíz
¾ de hoja de gelatina
50 g de mantequilla sin sal, fría y troceada
35 g de praliné
40 ml de crema para batir

Para el helado de jengibre y vainilla

250 ml de leche entera
250 ml de crema para batir
125 g de glucosa líquida
40 g de azúcar invertido
Ralladura de una naranja
1 trozo de 2.5 cm de jengibre fresco, rallado
1 vaina de vainilla, cortada verticalmente
100 g de yema de huevo
100 g de azúcar refinada

1 manga pastelera con boquilla lisa de 1cm

1 manga pastelera con boquilla lisa de 0.5cm

1 aro para tarta de 20 cm de diámetro y 2cm de profundidad

Procedimiento:

Para el relleno de caramelo salado, colocar el azúcar en una olla y calentar a fuego alto. Cuando empiece a derretirse, girar la olla y mantener el azúcar en movimiento mientras se carameliza. Tan pronto como el caramelo adquiera un intenso color avellana-bronce, agregar el Madeira y dejar hervir vigorosamente. Verter un poco de crema a la vez y batir brevemente hasta combinar. Agregar la sal y batir brevemente. Retirar del fuego; dejar enfriar.
En un tazón, batir el azúcar mascabado con las yemas de huevo hasta combinar levemente. Añadir la mezcla de caramelo salado y mezclar. Pasar por un colador de malla fina hacia un tazón limpio. Refrigerar hasta utilizar.
Para los macarons de praliné, colocar el azúcar glas y las almendras molidas en un procesador de alimentos; moler durante 30 segundos. Poner el azúcar refinada y el agua en una olla y llevar a ebullición a fuego alto. Revolver ocasionalmente hasta disolver el azúcar. Cocinar, sin revolver, hasta que el jarabe alcance los 113°C.
Mientras tanto, batir las claras de huevo hasta obtener un merengue ligero. Sin dejar de batir, agregar poco a poco el jarabe caliente. Continuar batiendo durante 5 minutos, hasta que el merengue se enfríe. Agregar los ingredientes secos y el praliné; incorporar con una cuchara de metal hasta obtener una mezcla suave y brillante. Transferir a la manga pastelera con la boquilla lisa de 1 cm.
Precalentar el horno a 150°C. Sobre una charola para hornear cubierta con papel encerado, exprimir discos de 2 cm de diámetro, en intervalos de 5 cm. Espolvorear ligeramente los macarons con azúcar glas y dejar reposar durante 20 minutos, hasta que apenas se sientan secos al tacto.
Meter la charola a hornear durante unos 12 minutos, hasta que los macarons estén firmes al tacto, se hayan inflado ligeramente y se haya formado un aro en la base.
Sacar del horno y dejar enfriar durante 5 minutos. Levantarlos de la bandeja y colocar a un lado para dejar enfriar por completo. Conservar en un contenedor hermético.
Para la crema de praliné, hervir la leche en una olla. Mientras tanto, mezclar el huevo, la yema, el azúcar refinada y la fécula de maíz hasta obtener una mezcla tersa. Verter la leche caliente en la preparación anterior y revolver bien. Regresar la mezcla a la olla y llevar a ebullición, sin dejar de batir. Cocinar durante 1 minuto y retirar del fuego.
Sumergir la gelatina en agua fría durante unos 5 minutos, escurrir el exceso de agua y agregar a la mezcla anterior; batir hasta derretir la gelatina. Agregar la mantequilla y el praliné; batir hasta incorporar. Transferir la mezcla a un tazón colocado sobre hielo y batir hasta enfriar. Batir ligeramente la crema y agregarla. Transferir a una manga pastelera preparada con una boquilla de 0.5 cm. Refrigerar.
Para el helado de jengibre y vainilla, combinar en una olla la leche, la crema, la glucosa, el azúcar invertido, la ralladura de naranja y el jengibre. Raspar las semillas de vainilla de la vaina y agregar a la olla junto con la vaina vacía. Llevar a ebullición. Mientras tanto, batir en un tazón las yemas de huevo con el azúcar. Agregar la mezcla de leche caliente y batir; verter de nuevo en la olla. Sin dejar de mezclar, cocinar hasta alcanzar 84°C. La crema debe estar lo suficientemente espesa para adherirse a la parte convexa de la cuchara sin escurrir. Pasar por un colador de malla fina hacia un tazón limpio y colocar sobre hielo para enfriar. Cubrir y refrigerar. Congelar la mezcla; después de 2 horas, mezclar con un tenedor y volver a congelar durante 2 horas más. Repetir este proceso 2 veces más.
Sacar la mezcla de caramelo salado del refrigerador 1 hora antes de cocinar y la pasta dulce 30 minutos antes. Extender la pasta sobre una superficie enharinada, hasta obtener una lámina de 3 mm de grosor. Colocar un rodillo en un extremo de la pasta y enrollar en el rodillo sin apretar. Desenrollar con cuidado sobre el molde para tarta y colocar sobre una charola para hornear. Con cuidado, acomodar la pasta en el molde (evitar romperla o estirarla). Permitir que el exceso de pasta cuelgue sobre el borde del aro.
Precalentar el horno a 160°C. Colocar un trozo de papel encerado encima de la tarta; encima colocar frijoles crudos y hornear durante 20 minutos o hasta que el borde de la pasta esté dorado. Sacar del horno y retirar el papel encerado con los frijoles. Regresar la tarta al horno y hornear otros 5 o 10 minutos o hasta que la masa adquiera un color dorado pálido. Sacar del horno y dejar enfriar.
Regresar la tarta al horno y calentar durante 5 minutos. Sacar la parrilla del horno con la tarta sobre ella; ahí mismo, verter el relleno hasta llenar por completo el molde. Empujar la parrilla con cuidado y cerrar el horno. Reducir la temperatura a 110°C y hornear durante 40 minutos o hasta que el relleno se cuaje.
Sacar la tarta del horno y dejar enfriar. Mientras aún está tibia, recortar cualquier exceso de pasta de la orilla con un cuchillo pequeño (evitar que las migas caigan en el relleno). Dejar enfriar la tarta por completo.
Acomodar 8 pares de macarons. En la cara plana de uno de ellos, exprimir una pequeña porción de la crema de praliné y unirlo con otro macaron, para formar un sándwich.
Usar un cuchillo filoso de sierra grande para cortar la tarta a la mitad. Limpiar el filo del cuchillo y cortar una mitad en dos. Limpiar el cuchillo y cortar la segunda mitad en dos y luego cada cuarto a la mitad para obtener 8 porciones. Una a una, espolvorear generosamente con azúcar glas y usar un soplete para caramelizar la superficie.
Sacar 8 platos. Colocar un puntito de crema de praliné en el centro de cada plato y colocar un trozo de tarta encima. De manera similar, colocar un macaron sobre otro puntito de crema de praliné. Terminar de adornar el plato con una bola de helado.

Maridaje Food and Travel:

Vino fortificado de Portugal, aromas de fruta deshidratada, madera y cítricos, y final persistente.

Sugerencia: Blandy’s Sercial 5 Years Old

Tarte tatin de piña con helado de limón y polvo de coco

Receta del chef Philip Howard, del restaurante The Square. Conoce más aquí.

Porciones: 8 porciones

Ingredientes:

800 g de pasta hojaldre

Para el helado de limón

8 limones
500 ml de crema para batir
500 g de azúcar glas

Para la piña caramelizada

2 piñas grandes, maduras, sin las puntas, peladas
300 g de mantequilla sin sal
300 g de azúcar refinada
2 chiles serranos rojos, sin semillas, picados finamente
60 ml de ron blanco

Para el polvo de coco

50 ml de aceite de coco
30 g de maltodextrina (comprar en tiendas especializadas de pastelería)

Procedimiento:

Extender la pasta hojaldre hasta obtener una lámina de 2 mm de grosor. Cubrir y dejar reposar en refrigeración durante 1 hora. Cortar 8 discos de 16 cm de diámetro. Pincharlos por toda la superficie con un tenedor. Apilarlos, intercalando papel encerado. Cubrir y refrigerar.
Para el helado de limón, obtener la ralladura de los limones lo más finamente posible. Cortarlos a la mitad, exprimir el jugo y colar. Medir 200 ml del jugo y verter en un tazón. Agregar la ralladura, la crema y el azúcar; revolver bien hasta disolver el azúcar. Cubrir y refrigerar toda la noche para infusionar. Congelar la mezcla; después de 2 horas, mezclar con un tenedor y volver a congelar durante 2 horas más. Repetir este proceso 2 veces más.
Para la piña caramelizada, rebanar cada pieza en 8 rodajas de 3 cm de grosor. Con un cortador de galletas, cortar para obtener rebanadas de 11 cm de diámetro aproximadamente. Retirar el corazón con un cortador de galletas.
Colocar las rodajas en una charola cubierta con un trapo de cocina y dejar reposar durante 1 hora, para absorber el exceso de humedad de la fruta.
Caramelizar las rodajas de piña en tandas. Para ello, dividir la mantequilla, el azúcar, los chiles y el ron de manera proporcional. En una olla, agregar la mantequilla y el azúcar; calentar a fuego alto, girando de vez en cuando hasta obtener un caramelo dorado. Añadir con cuidado las rodajas y continuar cocinando hasta que adquieran un color avellana intenso. Voltear las rodajas de piña y repetir del otro lado. No descuidar este proceso, ya que la piña debe adquirir una tonalidad oscura. Una vez que ya estén caramelizadas por completo, agregar los chiles y el ron; girar la olla para mezclarlos en el caramelo. Retirar del fuego y dejar enfriar la piña a temperatura ambiente.
Para montar las tartas, acomodar las rodajas de piña sobre una charola para hornear, con el lado más atractivo hacia abajo (dejar un poco de espacio entre cada rodaja). Colocar un disco de hojaldre encima de cada rodaja y doblar la pasta por las orillas de cada una; plegar en un par de lugares de manera que cubra bien la piña.
Entibiar el caramelo en la olla y verter en la bandeja, sin que caiga sobre la pasta de las tartas. Refrigerar hasta hornear.
Para el polvo de coco, colocar el aceite de coco en un tazón grande y revolver gradualmente la maltodextrina hasta obtene un polvo. Cubrir y reservar.
Precalentar el horno a 180°C. Meter la charola con las tartas y hornear durante 16 minutos o hasta que la pasta esté dorada y crujiente. Retirar del horno y dejar reposar durante 30 minutos.
Regresar las tartas al horno y calentar durante 5 minutos. Con una espátula de metal, levantar cada tarta y voltearla sobre una tabla (ahora, el hojaldre es la base de cada tarta). Glasear la piña con un poco del caramelo y los jugos sobrantes de la charola. En un plato tibio, colocar un poco de caramelo en el centro y colocar la tarta encima. Sobre ella, esparcir una cucharada grande de polvo de coco. Servir con una bola de helado de limón y decorar los platos con espirales de caramelo.

Maridaje Food and Travel:

Vino fortificado de Portugal, aromas de fruta deshidratada, madera y cítricos, y final persistente.

Sugerencia: Blandy’s Sercial 5 Years Old