Costillas de cerdo

Costillas de cerdo con glaseado de membrillo

Recetas y fotografías tomadas del libro Grill Smoke BBQ de Ben Tish. Fotografías de Kris Kirkham.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

El ate de membrillo es un dulce que normalmente se acompaña con queso. Puedes encontrarlo en cualquier cremería o supermercado. Derrítelo hasta obtener un jarabe espeso y agrega un poco de vinagre para brindarle acidez y preparar un glaseado ideal para estas costillas.

1.2 kg de costillar de cerdo
1½ cda. de sal de mar gruesa
10 granos de pimienta negra
3 hojas de laurel

Para el glaseado de membrillo

200 g de ate de membrillo
50 ml de vinagre balsámico blanco
50 g de azúcar morena
Trozos de leña de roble o de haya

Procedimiento:

Precalentar el horno a 180 ºC. Colocar el costillar en un recipiente grande para rostizar y verter encima 3 litros de agua; a continuación, agregar la sal, los granos de pimienta y las hojas de laurel. Cubrir el recipiente con papel de aluminio y hornear durante aproximadamente 1½ horas, o hasta que las costillas se sientan muy suaves y tiernas —el hueso debe desprenderse fácilmente—. Retirar el costillar del recipiente y dejar enfriar durante 1 hora o más para que tenga una consistencia más firme.
Mientras tanto, preparar el glaseado de membrillo: colocar todos los ingredientes en una cacerola mediana con 300 mililitros de agua y revolver a fuego bajo hasta que el ate de membrillo se derrita.
Encender la parrilla y ajustar para cocinar a fuego directo en un lado y con fuego bajo en el otro. Colocar un trozo de madera sobre el carbón para que comience a ahumar.
Cubrir las costillas con el glaseado y colocar en la parrilla en la zona de fuego directo. Cocinar cada lado por 2 minutos antes de transferir el costillar al fuego bajo y volver a cubrir con el glaseado. Cerrar la tapa de la parrilla y continuar cocinando las costillas, girándolas y glaseándolas cada 3 minutos aproximadamente, hasta que luzcan cristalizadas y tengan corteza ligeramente carbonizada. Servir las costillas con glaseado caliente a un lado para sumergir.

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto francés de notas a fresas y arándanos, de gran cuerpo y taninos sedosos en boca.

Sugerencia: Brouilly, Henry Fessy

Jaibas suaves

Anímate a preparar esta receta de jaibas suaves del chef Emmanuel Zúñiga del Grupo Lampuga,

y sorprende a toda tu familia con este delicioso platillo.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

Para la salsa teriyaki

500 ml de soya natural
500 g de azúcar
50 g de jengibre, picado finamente
50 ml de agua

Para la salsa verde

400 g de tomate verde, limpios
y cortados en cuartos
100 g de aguacate
30 g de cebolla blanca, picada toscamente
5 g de ajo, sin piel
5 g de cilantro, limpio, troceado

Para las jaibas

500 ml de aceite vegetal, para freír
50 ml de cerveza clara
50 ml de harina de trigo
120 g de jaiba suave, limpia

Para armar el platillo

3 pzas. de tortilla de harina, calientes

Procedimiento:

Para la salsa teriyaki: Poner a hervir la soya con el azúcar y el jengibre molido con el agua; colar y dejar reducir hasta obtener una consistencia de salsa. Mantener aparte.
Para la salsa verde, moler todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta.
Calentar el aceite vegetal de las jaibas. Vaciar la cerveza en un bowl y colocar la harina en uno aparte. Sumergir las jaibas en el líquido; después, pasarlas por harina y freírlas en aceite vegetal caliente hasta que se doren ligeramente. Escurrirlas para retirar el exceso de grasa.
Montar en un plato hondo, acompañadas de tortillas de harina. Con salsa verde aparte y bañar las jaibas en salsa teriyaki.

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto con notas de frutos rojos frescos, como fresa y arándanos. En boca es ligero y versátil.

Sugerencia: Henry Fessy, Brouilly