Rápido de cocinar, para comerlo lentamente, su sabor dulce es una buena recompensa por el esfuerzo. Déjate conquistar por el más delicioso de los crustáceos: el cangrejo. Texto: Clarissa Hyman y Mariana Vega / Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotografía y producción: Angela Dukes. / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.
Cuando se trata de comer cangrejo, existen dos tipos de personas: aquellos que de manera constante, aunque de forma desaliñada, toman pedazos y con los dientes van dando bocados a medida que avanzan, y aquellos que eligen el camino largo y excavan meticulosamente el caparazón para acomodar la carne en un montículo y comerla después. Sea cual sea tu enfoque, todos esos tirones valdrán la pena al momento de deleitarte con su exquisito y sutil sabor.
Rey del océano
Los cangrejos son crustáceos que pertenecen a la orden de los decápodos y eso significa que poseen 10 extremidades que les permiten explorar las profundidades marinas. Y tal como cantaba Sebastián en la película La sirenita: “…nosotros siempre flotamos, bajo el mar…”, los cangrejos son los reyes del océano. Equipados con un caparazón que los defiende de ataques de otras especies y un par de tenazas que logran exceder la fuerza de mordida de muchos animales, no tienen nada que temer.
Existe una amplia variedad de cangrejos, incluido el de roca rojo (Cancer productus) y el Jonah (Cancer borealis). Los cangrejos red king tienen una carne particularmente suculenta en sus patas largas y espinosas, mientras que los dungeness (Cancer magister) son rechonchos y pesados, con una carne dulce y delicada bajo un caparazón que se torna de color rojo vivo cuando se cocina; se pesca de manera sustentable desde California hasta Alaska.
Y luego está el cangrejo araña (Macrocheira kaempferi), con un color que varía de naranja rojizo a marrón. Sus patas largas y cuerpo compacto pero puntiagudo, hacen que su preparación sea complicada; sin embargo, la carne es magníficamente dulce, con una textura casi cremosa. En el País Vasco se le conoce como txangurro y se sirve en su concha, preparado con pimentón, coñac, vino y jitomates.
El más codiciado
Pero, sin duda, una de las especies más apreciadas es el cangrejo azul o de caparazón blando (Callinectes arcuatus), popular por su gran cantidad de carne y la buena calidad de su hueva. En México, principalmente se captura en las zonas costeras y manglares de Veracruz y Tabasco.
Como la mayoría de los cangrejos, pasan por periodos de muda, durante los que se deshacen de la cáscara dura para poder crecer. Así que el crustáceo tiene que pasar un tiempo en un estado vulnerable de concha blanda, flotando cerca de la superficie del agua, hasta que pueda desarrollar de nuevo una concha dura que lo proteja.
En Estados Unidos se capturan antes de que este proceso se complete, conservándolos en peceras especiales hasta que mudan de caparazón, momento en el cual se empacan y se trasladan —aún con vida— a los restaurantes de especialidad; o se congelan y se envían a lugares tan remotos como el Mediterráneo oriental.
El cangrejo moro (Menippe mercenaria) es otra variedad que se produce en el Golfo de México. Disponible todo el año, se recolecta en estados como Campeche, donde se acostumbra comer las tenazas frescas, con limón y salsa. Del lado del Pacífico, el cangrejo de roca moteado (Cancer antennarius) —comúnmente hallado entre las grietas rocosas de las costas bajacalifornianas— se captura y se consume de manera local.
Suculenta carne
Según la especie, la carne de los cangrejos puede ser blanca, rojiza o marrón. Ésta rellena el caparazón como si fuese gelatina y, al cocinarse, ofrece una gama de texturas únicas: “escamosa, fibrosa, líquida, cremosa, masticable”, es como las describe Nick Fisher, autor del libro The River Cottage Book of Fish.
La forma de preparación de los cangrejos es similar a la de las langostas: se pueden congelar vivos durante algunos minutos antes de sumergirlos en agua hirviendo con sal. De cualquier forma, siempre está disponible la opción de conseguirlos ya muertos y congelados, o bien comprar la carne enlatada en el supermercado.
Por lo general, es común encontrar tenazas de cangrejo en cualquier restaurante especializado en mariscos. En Ciudad de México puedes disfrutarlas acompañadas de mayonesa de chipotle o mantequilla en La Trainera, aunque si estás buscando devorar el cangrejo completo, debes visitar el restaurante Rosa Negra, donde sirven especímenes que superan el kilo de peso. Para el antojo de platillos clásicos, el lugar indicado es The Capital Grille, pues allí elaboran un pastel de cangrejo y langosta.
Entre los ingredientes que van de maravilla con estos crustáceos, se encuentran la mayonesa, el chile, el limón, el perejil, el eneldo, la mantequilla, la salsa Worcestershire y las anchoas; aunque siempre es mejor no hacer preparaciones muy complejas con ellos. No importa con qué los acompañes, aventúrate a experimentar con estos insuperables frutos del mar y déjate sorprender con su versatilidad.
NotaSabias
- Rostiza los caparazones y tenazas sobrantes de cangrejo con un poco de ajo y hiérvelos en agua con hinojo para hacer una sopa similar al bisque.
- No refrigeres mucho la carne fresca de cangrejo o perderá su maravillosa complejidad.
- De las más de cuatro mil especies, el cangrejo gigante japonés es el más grande y puede llegar a medir hasta cuatro metros.
- A las branquias grises y peludas de los cangrejos se les conoce como “dedos de hombres muertos” y, aunque no son venenosas, tienen un sabor desagradable.
