5 de octubre de 2023

Cuando abres las cortinas de tu habitación en El Cielo Resort, y ves los cerros pintándose de rojo y una luz dorada iluminar los viñedos que te rodean, haces conciencia de que Vinícola El Cielo es uno de los grandes sitios para experimentar la belleza del Valle de Guadalupe, en Ensenada, Baja California. Fotos: Cortesía.

Nos hospedamos en una de las 95 suites de este hotel de lujo que ofrece una experiencia de enoturismo inolvidable. Asistimos a la celebración que esta vinícola preparó para festejar en grande sus primeros 10 años de existencia.

¿Qué sorpresas preparó Vinícola El Cielo?

Durante tres días, disfrutamos de una serie de experiencias de enoturismo que Vinícola El Cielo ofrece a sus visitantes, además de comidas y cenas en hermosas locaciones, algunas realizadas por grandes chefs. Claro, todas maridadas con etiquetas de la casa.

Nuestros anfitriones nos recibieron con una cena en Latitud 32, restaurante de cocina fusión de la Baja y yucateca, ubicado afuera de la bodega. En esta ocasión, el restaurante Xinich, procedente de Izamal, fue el encargado de servir una cena de cuatro tiempos, donde brillaron el papadzul con longaniza y el queso relleno de carne, almendras y alcaparras, maridados con los vinos Halley y Capricornius, respectivamente.

Al otro día, recorrimos los viñedos en una carreta para conocer todo el proceso de plantación y cosecha de las uvas, y profundizar en uno de los métodos orgánicos para el control de plagas: la cetrería, en el que usan cóndores para cazar animales. Hoy, Vinícola El Cielo tiene el 75% de sus viñedos certificados orgánicamente.

Lee más: 10 razones para celebrar el 10° aniversario de El Cielo Valle de Guadalupe.

Experiencias nuevas de enoturismo

Ese día también realizamos una nueva experiencia de Vinícola El Cielo: una cata de chocolates con vino. Esta comienza con una visita a las cacaoteras en Tabasco, por medio de unos lentes de realidad aumentada, que nos permitieron adentrarnos en el proceso para obtener el chocolate.

Después, catamos el vino blanco Capricornius, y los tintos Orión y Centaurus, para luego maridarlos con distintos tipos de chocolates. El primero quedó espectacular con un chocolate blanco con fresas en conserva, mientras que al segundo le fue perfecto el de café expreso, y al tercero, el de chocolate semiamargo con arándanos.

Ese día lo terminamos cenando entre viñedos, con luces de pequeños foquitos iluminando la mesa, mientras una ligera bruma bajaba y nos envolvía. Allí disfrutamos de platillos como salbute de pato al pibil, maridado con Capricornius, borrego tatemado armonizado con Orión, y un bocado de guayaba acompañado con G&G Sauvignon Blanc.

Un cierre inolvidable

El gran evento con el que fianlizamos este décimo aniversario de Vinícola El Cielo, sucedió en Terraza Equinox, un espacio entre los viñedos donde los reconocidos chefs Carlos Gaytán, Jonatan Gómez Luna y Mikel Alonso sirvieron una cena de ocho tiempos.

Pero antes, Gina Estrada, sommeliere y embajadora de la marca, presentó el primer espumoso G&G Blanc de Blancs, elaborado con el método tradicional del champagne. De burbuja fina, posee notas de bollería, fruta blanca, cítricos y flores, con una permanencia prolongada en boca y extraordinaria acidez.

En la cena, nuestros platos preferidos fueron la tártara de chile en nogada, del chef Carlos Gaytán, armonizado con el vino blanco Selene 2019; el chilmole, mollejas y berenjena quemada, de Jonatan Gómez Luna, acompañado por el vino tinto Caipirinha; y los hongos, tupinambo y regaliz, de Mikel Alonso, maridado con el tinto Procyon. Los maridajes de esta cena estuvieron a cargo de los sommeliers Gina Estrada, Sandra Fernández y Luis Morones.

10 años de éxitos

Gustavo Ortega, fundador y director general de Vinícola El Cielo, nos platicó acerca de la historia de la vinícola y los próximos proyectos que se avecinan: un nuevo lobby, un spa, una nueva bodega y un restaurante fine dinning. Porque como bien nos dijo: están escribiendo la historia que no se ha escrito del Valle de Guadalupe.

13 de septiembre de 2022

Tras dos años de llevarse a cabo de forma híbrida, el festival Vallarta Nayarit Gastronómica volverá a reunir a las principales figuras del mundo gastronómico del país. La agenda incluye eventos académicos, cenas de antología y experiencias únicas. ¡Conoce lo que te espera y ve cuándo se va a celebrar! Fotos: Cortesía.

Cuatro días para aprender y compartir

Anota en tu agenda que del 12 al 18 de octubre, Puerto Vallarta se convertirá en el epicentro gastronómico de México con la celebración de Vallarta Nayarit Gastronómica, una cita que reunirá a académicos, sommeliers, mixólogos, empresarios y chefs de altísima categoría. La sede será en el hotel Sheraton Buganvilias Puerto Vallarta, y tendrá como eje conductor la sostenibilidad aplicada a las industrias turística y gastronómica.

Durante estas cuatro jornadas, los asistentes podrán participar en talleres de cocina, charlas magistrales, catas premium, cenas maridaje y encuentros de networking. Cabe destacar que los primeros dos días estarán dedicados a reflexionar sobre sostenibilidad, pesca y ganadería sustentable a través de charlas y workshops. Así, destaca la conferencia inaugural de Vallarta Nayarit Gastronómica, que será impartida por Joxe Mari Aziega, director del reconocido Basque Culinary Center y que sin duda, no te podrás perder.

Mesas repletas de estrellas en Vallarta Nayarit Gastronómica

Otro de los detalles que hace único el festival Vallarta Nayarit Gastronómica, es que sentará precedente al convertirse en el evento que reunirá a más estrellas Michelin en México, gracias a la participación de chefs como Dominique Crenn, Diego Gallegos, Kisko García y Carlos Gaytán.

Además, también se contará con la presencia de cocineros cuyos establecimientos puntúan en The World’s 50 Best Restaurants y Latin America’s 50 Best Restaurants, como: Daniela Soto-Innes, Gerardo Vázquez Lugo y Pablo Salas. Otros reconocidos mexicanos presentes serán Abel Hernández, Gaby Ruiz y los bartenders Erik Van Beek y Javier Rodríguez, del premiado Handshake Speakeasy.

De esta forma, en Vallarta Nayarit Gastronómica se reunirán 45 cocineros y bartenders de clase mundial, cuyas actividades atraerán una ocupación total de 5 mil cuartos en Puerto Vallarta. ¡No te lo puedes perder!

¿Quieres ser parte de esta fiesta gastronómica? Entonces debes saber que el festival tendrá diferentes precios, que dependerán del tipo de programa y eventos que elijas, mismos que podrás consultar en su página web.

Mantente al tanto previo al evento y echa un vistazo a sus redes sociales: en Instagram está como vallarta.nayarit.gastronomica.

¡Nos vemos pronto en el Pacífico mexicano!

Recuerda algunas de las ediciones pasadas de este reconocido festival gastronómico.

11 de agosto de 2022

Los chefs mexicanos Carlos Gaytán, Jorge Vallejo, Enrique Olvera y Martha Ortiz, así como la estadounidense Dominique Crenn, el argentino Mauro Colagreco, el danés René Redzepi y el peruano Virgilio Martínez, serán parte de una espectacular cena llamada Hokol Vuh. Fotos: cortesía

Este evento tendrá lugar el próximo 22 de octubre en la Hacienda Aké, ubicada en la población de Tixkokob, en Yucatán, donde los 18 chefs invitados cocinarán un banquete de nueve tiempos. Cada plato será confeccionado por dos chefs, quienes lo crearán un día antes, literal, después de recorrer algunos sitios del estado.

En entrevista, Roberto Solís, chef propietario del restaurante Néctar, en Mérida, y creador de Hokol Vuh, nos contó que todos los chefs llegan unos días antes del evento para que conozcan y se enamoren de la cultura local, de la gente y de la naturaleza.

“Con base en esa experiencia, se ofrecerá una cena para 200 personas en las ruinas mayas de Aké. Los platillos son un reto para ellos porque cocinan con base en lo que vieron, sintieron y probaron; diseñan los platos un día antes, con ingredientes locales”.

¿Qué te espera en Hokol Vuh?

Los asistentes disfrutarán de esta deliciosa y creativa cena a manos de chefs reconocidos, nacionales e internacionales, la mayoría con estrellas Michelin y cuyos restaurantes aparecen en The World’s 50 Best Restaurants.

Aparte de los ya mencionados, participarán: Antonia Klugmann, de Italia; Curtis Duffy y Junghyun Park, de USA; Francisco Ruano y Poncho Cadena, de México; Javier Rodríguez, de Argentina, y José Avillez, de Portugal.

También, Natsuko Shoji, de Japón; Santiago Lastra, de Inglaterra; Rodolfo Guzmán, de Chile; Sergio Herman, de Países Bajos, y Roberto Solís, yucateco apasionado de su estado.

Además, menciona el chef Solís, la locación en unas ruinas mayas hace a Hokol Vuh un evento único y especial, y siempre tratan de redondear la expriencia con música que tenga que ver con Yucatán.

Evento con causa

“Parte de las ganancias de Hokol Vuh se donan a la Fundación Haciendas del Mundo Maya, además de que se han hecho relaciones comerciales con los chefs que participan. Se llevan maíz a Europa o a Estados Unidos, además de miel melipona, sal y artesanías”, nos compartió el chef Solís.

Hokol Vuh es un evento que sucede cada dos años y se invita a diferentes chefs. ¿Te gustaría ser parte de este exclusivo evento? Costo: $33,000 por persona; incluye transportación redonda desde hoteles sede, coctel de bienvenida, cena y bebidas. Los boletos estarán disponibles a partir del 5 de septiembre en su sitio web.

Recuerda cómo fue la edición 2019, de este gran evento.

21 de julio de 2022

Carlos Gaytán, el primer chef mexicano en obtener una estrella Michelin, nos comparte sus lugares favoritos para saborear la capital del país: desde restaurantes y taquerías icónicas hasta el campo. Acompáñanos a descubrir, guiados por uno de los grandes chefs mexicanos y a bordo del Cross Sport de Volkswagen, 10 imperdibles de la Ciudad de México. Texto: Arcelia Lortia y Cynthia Benítez / Fotos: Charly Ramos.

La Ruta de la Milpa

Con el objetivo de conocer los sitios que han inspirado y cautivado al chef Carlos, salimos a bordo del Cross Sport de Volkswagen rumbo a Milpa Alta. Mientras admiramos el paisaje, disfrutamos de la potencia de su sistema de sonido Fender, así como de la comodidad y seguridad que brinda este SUV de lujo cuyos asientos en piel cuentan con calefacción.

Después de conducir alrededor de 45 minutos, llegamos a Milpa Alta, donde nos encontramos con el chef Jorge Córcega, creador de la Ruta de la Milpa. Con él nos adentramos en la riqueza de esta alcaldía y disfrutamos de sus sabores en medio del campo.

Esta aventura inicia en medio de una nopalera, donde después de conocer el proceso de producción del nopal, aprender a cortarlo y limpiarlo, se disfruta de un auténtico desayuno en el que el producto sí llega directamente del campo a la mesa.

Durante el recorrido también se aprende a hacer tortillas con maíces nativos de Milpa Alta y se descubre el proceso de elaboración del mole. Cheque promedio: $1,300 pesos. rutadelamilpa.mx

Limosneros

Dejamos atrás el campo para internarnos, sin complicaciones, en el Centro Histórico de la Ciudad de México, pues el Digital Cockpit con sistema de navegación del Cross Sport de Volkswagen nos llevó por la mejor ruta. Así, llegamos a Limosneros, donde el chef Atzin Santos exalta la riqueza de la tierra, el ingrediente y el campo a través de sus platillos.

En su menú destacan el chilpachole de maíces criollos, el taco de escamoles salteados con humo de canela y su donita de cachete con salsa borracha de pulque, cerveza y chile pasilla. De postre, prueba el tamalito oaxaqueño con chocolate, pinole, espuma de téjate y helado de pixtle. Dónde: Allende 3, Centro Histórico. Cheque promedio: $900 pesos. IG: limosnerosmx

Casa Prunes

Este coctel bar, lidereado por Mica Rousseau, uno de los mejores bartenders de México, es considerado uno de los imperdibles de la Ciudad de México gracias a su creativa mixología e innovadora gastronomía.

Casa Prunes ocupa una mansión afrancesada de la colonia Roma, y su interior emula desde una cantina mexicana hasta un bistro francés. Algunos de los cocteles protagonistas de su carta son el Non-a negroni, elaborado con un destilado de chile morita; Esta piña golada, una original reinterpretación de la tradicional piña colada, y Wilson, inspirado en el emblemático cóctel mai tai.

Su propuesta gastronómica, también sobresale por su creatividad. Las estrellas son el bocol de queso Chiapas con salsa tatemada. Dónde: Chihuahua 78, Roma Norte. Cheque promedio: $1,000 pesos, incluye alimentos y cocteles. IG: casaprunes

Migrante

En nuestro recorrido gastronómico por los sitios favoritos de Carlos Gaytán no podía faltar el restaurante Migrante del chef Fernando Martínez Zavala, uno de sus cocineros mexicanos preferidos. Arribamos a bordo del Cross Sport de Volkswagen, que esta vez nos sorprende con su Start-Stop, una innovación tecnológica que aumenta su rendimiento y reduce el consumo de combustible.

En este restaurante no importa de dónde vengan los comensales: siempre encuentran un aroma, un producto, con el que se identifican, con el que recuerdan. Y es que la cocina del chef Fernando no conoce fronteras, honra el mestizaje, comprende el viaje del producto, de las travesías del cocinero, de la temporalidad del campo, del comercio justo y de calidad.

Sus imperdibles son su langostino con tempura crujiente, el bollo relleno de carne confitada y el pato preparado al sartén con puré de zanahoria. Dónde: Chiapas 186, Roma Norte. Cheque promedio: $800 pesos. migrante-roma.com

Fifty Mils

Otro de los imperdibles de la Ciudad de México y considerado uno de los mejores bares del mundo. Localizado en el interior del hotel Four Seasons Mexico City, Fifty Mils rinde tributo a lo mejor de la mixología, ahora bajo la batuta de Nico Castro, su Bar Manager & Head Bartender.

Entre sus cocteles insignia sobresalen Lola bunny, un trago que mejoró el ADN del afamado Bugs Bunny; Pinche Margot, una reinterpretación de la margarita, y Martini Bajío, que sorprende todos los sentidos.

Además, Fifty Mils está afinando los últimos detalles de su nueva carta de alimentos, ideada por el chef Carlos Juárez. Destacan sus tacos de carnitas de atún, sus elotitos baby y su tostada de falso atún. Dónde: Paseo de la Reforma 500, Juárez. Cheque promedio: $1,000 pesos, incluye alimentos y cocteles. fiftymils.com

Downtown Street Food Tour

Después de observar nítidamente el camino gracias a los faros con tecnología LED IQ del Cross Sport de Volkswagen, nos estacionamos por unas horas para entregarnos a los placeres de las calles del Centro Histórico, degustar su comida callejera y visitar algunas de sus taquerías más icónicas.

Lo hicimos en compañía de México Underground Tours, que opera el tour Downtown Street Food. Este incluye 10 paradas para disfrutar de un taco campechano en Los Cocuyos o una tortilla calientita de maíz blanco de doña Margarita Pineda. La ruta también contempla probar un taco de lengua de la Taquería Arandas, un panucho de cochinita pibil en la lonchería La cochinita y hasta un curado en la pulquería Las Duelistas. Cheque promedio: $95 dólares por persona. mxunderground.com

Cabo San Juan

Otro de los imperdibles de la Ciudad de México es este establecimiento de pescados y mariscos, ubicado en el interior del Mercado de San Juan. A cargo está el chef Alan Villeda, quien se caracteriza por la estupenda calidad de sus productos.

Entre sus platillos sobresalen el sashimi de atún aleta amarilla recién ronqueado y el taquito de pez dorado con salsa a la talla y pico de gallo. Dónde: Ernesto Pugibet 21, Centro, Local 94. Cheque promedio: $350 pesos. IG: cabosanjuanmx

Triana Café Gourmet

Este rinconcito del Mercado de San Juan se ha convertido en uno de los imperdibles de la Ciudad de México para quienes aman del buen café. Aquí, los adictos a esta bebida son atendidos y guiados por Pablo Aranda, barista y dueño del lugar.

Sirven dos variedades: uno tostado oscuro tipo europeo del estado de Veracruz y otro de Oaxaca con acidez más baja. Es justo por la calidad de este grano que es uno de los cafés favoritos de chefs como los hermanos Roca, Enrique Olvera, Carlos Gaytán y René Redzepi. Dónde: Ernesto Pugibet 21, Centro, Local 266-268. Cheque promedio: $100. IG: trianacafegourmet

Xinú

En la calle Alejandro Dumas, en Polanco, se encuentra un templo al buen gusto olfativo: Xinú. Esta perfumería, creada por Nacho Cadena, está dedicada a la inmensidad visual y olfativa de la botánica de América.

A través de sus perfumes retrata la esencia de la naturaleza, creando aromas con vainilla, tabaco y copal, entre otros. Dónde: Alejandro Dumas 161, Polanco. Costo: Encuentra tu perfume desde $1,700 pesos. xinu.mx

Arango

Nos despedimos de Polanco y disfrutamos de las ventajas que ofrece el sistema Keyless Access del Cross Sport de Volkswagen. Solo bastó con acercarnos para que automáticamente se abrieran sus puertas delanteras, y además aprovechamos su función de manos libres para abrir la cajuela.

Así, después de manejar por la ciudad, llegamos al Monumento a la Revolución, custodio del restaurante que comanda Alejandro Cuatepotzo: Arango. En él, el chef celebra la riqueza del producto mexicano a través de técnicas vanguardistas y de alta cocina.

No dejes de probar los esquites con rabo de res, el arroz meloso a la poblana con mollejas crujientes de ternera y el pulpo a las brasas. Dónde: Plaza de la República 157 piso 7, Tabacalera. Cheque promedio: $900 pesos. arangorestaurante.com

Abarca todos los imperdibles de la Ciudad de México a todo lujo

La mejor manera de recorrer y saborear la Ciudad de México es a bordo del Cross Sport de Volkswagen. Este SUVW de lujo te ofrece el confort, dinamismo y rendimiento necesarios para explorar la capital, ya sea que lo hagas por el Centro Histórico o por los campos de Milpa Alta. Conoce más sobre el Cross Sport de Volkswagen en vw.com.mx

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2 de mayo de 2020

Desde la ciudad de Chicago, que cobija al restaurante Tzuco, el chef Carlos Gaytán nos invita a cocinar con recetas que tienen doble nacionalidad, con la esencia de su país de origen y del que habita. Recrea en casa sus preparaciones y sorprende a tu familia con estos platillos. Fotos: Cortesía Tzuco y Choose Chicago

Mexicano en Chicago

El chef Carlos Gaytán llegó hace 30 años a Estados Unidos y encontró en Chicago un punto cosmopolita ideal para sus creaciones culinarias. Esta ciudad fue la cuna de su anterior restaurante, Mexique, con el que ganaría una estrella Michelin. Ahora, desde Tzuco, vuelve a inspirar a todos los paladares, con el recuerdo de México, para vivir momentos exquisitos.

En estos días, en que hay que guardar distanciamiento social, el chef Carlos Gaytán se solidariza y comparte algunas de sus recetas por medio de clases en vivo. Además, nos invita a usar la creatividad y no limitarnos: «Estamos aprendiendo cosas nuevas e inventando. Es la época en que tenemos que abrir el refrigerador e inventarnos cosas nuevas para incorporarlas a nuestros platillos«. Así es como te compartimos dos de sus recetas que puedes replicar en tu cocina fácilmente.

Papas gratinadas

Ingredientes

5 papas, peladas y en rodajas finas
600 g de cebolla, en plumas
6 huevos
1 g de paprika
600 g de crema para batir
300 g de queso Chihuahua, rallado
Tomillo fresco
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto
Aceite de oliva

Procedimiento

Agregar aceite de oliva a una sartén y calentar.
Incorporar la cebolla y espolvorear páprika, sofreír hasta alcanzar un color rubio y retirar del fuego. Reservar.
Verter la crema para batir y los huevos a un tazón, mezclar con ayuda de un batidor globo. Poner una cucharada de hojas de tomillo y sazonar con suficiente sal y pimienta. Añadir las rodajas de papa.
Colocar una capa de papas en un recipiente o molde para hornear, procurando no escurrir demasiado. Agregar la mezcla de cebolla y después el queso. Repetir el proceso hasta formar varias capas. Cubrir con papel aluminio.
Hornear por 50 min a 180 ºC. Retirar del horno y dejar enfriar por 30 min antes de desmoldar, cortar y servir.

Aguachile rojo

Ingredientes

5 chiles guajillos, remojados
1 trozo pequeño de jengibre, pelado
1/4 cebolla chica
2 dientes de ajo
Jugo de limón, al gusto
Pepino, pelado, sin semillas y en medias lunas
Cebolla morada, en julianas
500 g de camarón, pelados y blanqueados por 5 segundos
Pimienta, al gusto
Sal, al gusto

Procedimiento

Colocar los chiles en licuadora junto con un poco de líquido de remojo, el jengibre, la cebolla y el ajo. Licuar perfectamente y pasar por un colador fino.
Revolver el jugo de limón, el pepino, la cebolla, los camarones y la salsa en un tazón, sazonar con sal y pimienta.
Mezclar hasta incorporar y servir frío.

Si deseas conocer próximamente el restaurante Tzuco o planear tu próximo viaje a Chicago, cuando la cuarentena termine, hazlo con ayuda de choosechicago.com

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27 de noviembre de 2018

Durante cuatro semanas (del 8 de noviembre al 1 de diciembre) en Casa Mundet se brinda una experiencia especial llena de estímulos sensoriales, donde cuatro chefs mexicanos reconocidos a nivel nacional e internacional, preparan un menú con comida de nuestro país, inspirado en las grandes maestras de la cocina: las mamás y las abuelas.

“Y quién mejor que Sidral Mundet, el mejor acompañante de la comida mexicana, para brindarle este tributo a la gastronomía nacional”, indicó Sergio Salas, Director de Refrescos Frutales de Coca-Cola México. Cabe mencionar que la decoración y la vajilla son de origen 100% mexicano.

Cenas que inspiran

Nosotros asistimos a la cena ofrecida por el chef Pablo Salas, chef del restaurante Amaranta, ubicado en Toluca. Como primer tiempo probamos una ensalada de nopales curados en sal, sobre una cama de frijol, cilantro criollo, cebolla morada, queso ramonetti, habas, acociles, y jitomate cherry.

El segundo platillo fue una sopa de hongos, setas y champiñones, con pasta de trufa y aceite de salsa, con un toque de epazote. El plato fuerte nos enamoró, se trató de un mextlapique de trucha salmonada, el mextlapique es una técnica de envolver el pescado, lleva jitomate, cebolla, epazote, chiles jalapeños, y va cocinado al comal, al final lleva almendras tostadas y un rábano sandía.

El postre coronó la deliciosa cena, con un helado de yogurt, granizado de betabel, y hoja santa deshidratada, todo sobre una tierra de galletas de animalitos. Todos los platillos los maridamos, claro, con Sidral Mundet.

“No necesitamos de productos caros, gastronómicamente todos los ingredientes tienen el mismo valor. Puedes hacer un gran platillo con quelites o con foie gras”, concluyo la cena con estas palabras, el chef Pablo Salas.

Experiencias que debes vivir

Si quieres asistir a estas deliciosas cenas gratuitas, date prisa porque solo queda esta semana. Reserva a través de casa.sidralmundet.mx, de miércoles a sábado con cuatro opciones de servicio: Comida: 13:00 y 15:00 horas, cena: 18:30 y 21:00 horas.

Para que te des una idea de lo que se disfruta en las cenas Sidral Mundet, estos son los chefs que han participado:

Semana 1: JOSEFINA LÓPEZ MÉNDEZ

Mamá: Joseﬁna Méndez Torres

Graduada como Licenciada en Gastronomía de la Universidad Anáhuac de Oaxaca, la chef se desempeñó por cuatro años como jefe de cocina en el reconocido restaurante Pitiona, donde aprendió que la cocina es experimental y atrevida. Josefina y su equipo mantienen con creatividad y dedicación el variado menú de El Chapulín.

Semana 2: CARLOS GAYTÁN

Madre: Teresa Romero Muñoz

Carlos ha sido reconocido como chef del año por parte de la American Culinary Federation (2010), su talento ha impulsado el posicionamiento de la cocina mexicana a nivel mundial, recibiendo el galardón más prestigioso de la afamada Guía Michelin.

Semana 3: PABLO SALAS

Familiar: Francisco Javier Salas Rodríguez

Uno de los exponentes más respetados y reconocidos de la gastronomía mexicana, el estilo gastronómico de Pablo lo ha posicionado como un referente en el arte culinario mexicano. Su comida puede ir de lo gourmet a los antojitos mexicanos. Su pasión lo ha llevado a viajar por México y vivir experiencias invaluables que le sirvieron como guía para redefinir su cocina y su estilo.

Semana 4: FERNANDO HERNÁNDEZ RUÍZ

Madre: Martha Guadalupe Ruíz Vázquez

Fernando empezó haciendo catering, lo que aumentó su pasión por la cocina. Posteriormente, fue chef de partie del restaurante Néctar, en Mérida, para después viajar a Florida encargarse de la parrilla de mariscos del Tarpon Bay. Actualmente, es dueño de Moyuelo en Puebla, donde busca rescatar las cemitas para crear un menú lleno de deliciosas opciones para sus comensales, y jefe de cocina y socio del restaurante Comala.

Él fue el chef encargado de ofrecer la última experiencia en Casa Mundet. Su menú estuvo compuesto por algunos de los platillos representativos de su restaurante como betabeles rostizados bañados con jocoque seco, arroz cremoso con huitlacoche fermentado y de plato fuerte, lomo de cerdo con salsa de chicharrón prensado y puré de coliflor. Para el postre, ofreció una inesperada combinación de sabores en un brûlée de hierbas de la sierra del norte de Puebla y bayas.

10 de febrero de 2015

Su talento culinario ilumina el cielo gastronómico de Chicago. Carlos Gaytán, considerado mejor chef en los Estados Unidos en 2011, comparte las vivencias y sabores que han formado su gran carrera culinaria

Texto: José Mario Fernández

¿En qué piensas cuando cocinas?

Sin lugar a dudas, los sabores y aromas de México, la dedicación, el rigor por la técnica pero, sobre todo, el amor por la innovación creativa, hacen que en mis platillos plasme los olores y colores de la sazón de mi madre, la cocina de Huitzuco, Guerrero, pueblito que está muy cerca de Iguala. P

ero también la magia de los fogones, los productos de alta calidad, los platillos con presentaciones vanguardistas y la influencia de chefs como Enrique Olvera de Pujol, en la Ciudad de México o Thierry Blouet, de Café des Artistes en Puerto Vallarta, han trascendido en la propuesta culinaria que hoy ofrezco en el restaurante Mexique de Chicago.

¿Cómo fueron tus inicios?

Fue en el año de 1991 cuando me fui buscando una mejor vida a los Estados Unidos. Recién llegado y sin hablar buen inglés, me inicié en la industria gastronómica como lavaplatos.

Poco a poco y gracias al estudio y a la dedicación, fui aprendiendo a estructurar platillos; primero, de tan sólo ver cómo los preparaban y montaban, y después al ayudar a prepararlos.

Tras varias promociones, llegué a un exclusivo bistró francés como chef ejecutivo, y ya para 2008 inauguraba Mexique, en donde proponemos una cocina mexicana tradicional de gran calidad, pero sobre todo muy refinada. Además, estamos llevando sabores tradicionales, pero que para los norteamericanos son nuevos, como las sales de gusano de maguey.

Lo que hoy está pasando en Estados Unidos con la gastronomía mexicana es una revolución; la gente se está enamorando de ella, la estamos llevando a un nivel de sofisticación.

¿Cuál es tu propuesta gastronómica?

En mis creaciones, trato de mostrar lo mejor de cada producto al combinarlo con los ingredientes necesarios para que logren resaltar su sabor; por ejemplo, el chile habanero mezclado con frutas genera una nueva gama de sabor.

Hoy en día, el platillo más solicitado de la carta de Mexique es el pato al tamarindo; pero también proponemos platillos tan tradicionales como los sopes de chorizo montados con huevo pochado, el pescamal, un filete de atún empanizado con costra de chicharrón de puerco, el tamal de mousse de mariscos horneado en hoja de plátano relleno de carne de cangrejo, o los rillettes de carne de conejo con achiote, tequila y cebolla morada, servido con ensalada de apio y mango con coulis de chile habanero.

¿Qué es lo que más te apasiona cocinar?

Quizá lo que más me gusta son los postres, porque con ellos juego, engañando al paladar con una explosión inesperada de sabores. Para muestra basta un botón como las enchiladas de chocolate con chile ancho o el guacamole dulce: una mezcla dulce de este fruto con queso fresco y granada que sustituye al jitomate, presentado en molcajete individual y acompañado de totopos de harina de maíz azucarados y con un ligero toque de canela.