Para cocinar correctamente un corte de carne es necesario adquirir distintos saberes: desde identificar cada parte del animal hasta aprender a dominar el fuego y su potencia. Todo esto lo ha podido comprobar José Luis Sánchez Ronquillo, chef ejecutivo del restaurante The Palm Mexico City que, en la más reciente emisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, nos guió en la preparación de un filete mignon Black Angus con brococolini y mantequilla de trufa. ¡Apúntate los ingredientes y anímate a hacerlo! Fotos: Charly Ramos y @foodpolicemx.
Filete mignon Black Angus con broccolini y mantequilla de trufa
Porciones: 4
Ingredientes
- 260 g de filete de res USDA Prime
- 120 g de tocino ahumado
- 10 ml de aceite de oliva virgen
- Sal de mar, al gusto
- Palillos de madera, para cerrar el filete
Para la mantequilla de trufa
- 250 g de mantequilla, acremada
- 125 g de puré de trufa negra
- 1 pizca de sal
- Plástico adherente, para reservar
Para el broccolini
- 2 cdas. de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo, picado finamente
- 1 g de peperoncino
- 110 g de broccolini
- 1 limón amarillo
Procedimiento
- Envuelve el filete de res USDA Prime con el tocino y, con ayuda de unos palillos, cierra. Engrasa ligeramente el filete con aceite de oliva, sazona con sal de mar y lleva a cocción con brasa indirecta. Sella cada una de las caras y, posteriormente, por los costados por 9 minutos. Retira de la cocción y reposa por 4 minutos por cada lado antes de emplatar.
- Para la mantequilla de trufa, combina de manera envolvente la mantequilla acremada con el puré de trufa negra. Agrega la sal y, con ayuda de plástico adherente, forma tubos y refrigera.
- Para el broccolini, agrega en una sartén caliente el aceite de oliva y una pizca de peperoncino. Una vez que los aromas del ajo estén presentes en el aceite, incorpora el broccolini y saltea por 3 minutos. Retira del fuego, agrega gotas y ralladura de limón y un cubo de mantequilla de trufa, moviendo constantemente en la sartén, para generar una emulsión.
- Sirve el filete mignon al centro del plato. Coloca encima una lámina de mantequilla de trufa y en el costado contrario el broccolini.
Palabra de chef
A lo largo de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, el chef José Luis Sánchez Ronquillo nos compartió algunos consejos para cocinar carne de primera calidad y honrar el producto. Acerca del filete mignon, nos recomendó moverlo por todo el centro del sartén para distribuir mejor la temperatura. Además, explicó el significado de algunos términos empleados al cocinar carne: nos contó que Prime es una clasificación de alta calidad, que Angus es el tipo de ganado del que se obtiene el producto, y mignon el estilo de corte.
El chef de The Palm Mexico City también nos relató que el acompañamiento de U.S. Meat ha sido vital durante la pandemia, gracias a los talleres de The Healing Sessions, concepto de U.S. Meat en el que participa. Así, ha puesto en práctica nuevas técnicas para cocinar carne en The Meat Club, y en el módulo de Bienestar ha realizado dinámicas de autoconocimiento. Por su parte, en las clases de Finanzas y The Communication Lab ha aprendido a administrar su bolsillo y difundir su propuesta en medios y redes sociales.
Si quieres conocer más a fondo a este talentoso cocinero, échale un ojo a la entrevista que le realizamos y conoce más sobre su trabajo de la mano con U.S. Meat, un sello que avala la calidad y autenticidad de las mejores carnes americanas en México.
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