Filete a las brasas con tapenade y ensalada

Ingredientes

3-4 filetes de costilla, gruesos

4 cdas. de aceite de oliva

2 cdtas. de hojuelas de sal de mar, más extra para el aderezo

1 cdta. de pimienta negra recién molida

2 echalotes grandes, picados

1 cda. de vinagre balsámico blanco

1 toronja

1 naranja grande

1⁄2 cdta. de azúcar refinada

Sal, al gusto

125 g de ejotes, sin puntas

5 rábanos rojos grandes, en rodajas finas

4 cabezas de achicoria amarilla, en rebanadas gruesas (disponible en chedraui.com.mx)

100 g de queso feta, en trozos

8 alcaparras

Frasco con tapa de rosca

Brotes, para decorar (opcional)

Pétalos de caléndula, para decorar (opcional)

Para el tapenade

150 g de aceitunas negras, sin hueso

50 g de aceitunas verdes,sin hueso

65 g de alcaparras medianas, remojadas por 20 minutos

2 dientes de ajo, finamente rallados

3 filetes de anchoa, picados en trozos grandes

1⁄2 cdta. de mostaza de Dijon

3 cdas. de aceite de oliva

Procedimiento:

Comenzar por el tapenade. Picar finamente las aceitunas y ponerlas en un procesador con el resto de los ingredientes. Moler hasta obtener una pasta o la textura deseada. Transferir a cuatro tazones pequeños; si se prepara con anticipación, se mantendrá en buen estado en el refrigerador hasta por dos días, cubierto con un poco de aceite para evitar que se oxide.
Colocar los filetes en un plato y rociar con 2 cdas. de aceite. Sazonar con sal y pimienta y frotar para cubrirlos. Poner los echalotes en un recipiente y verter el vinagre balsámico. Cocinar los filetes a fuego alto en una parrilla durante 3 minutos por cada lado, dependiendo del grosor, para obtener un término medio (si se desean bien cocidos, necesitarán más tiempo). Luego, transferir a un plato para dejar reposar.
Pelar y partir la toronja y la naranja en gajos y reservar. Exprimir lo que queda de la naranja en un tazón y colocar 2 cdas. de jugo en un frasco con tapa de rosca. Agregar las 2 cdas. restantes de aceite, el azúcar y una pizca de sal. Agitar bien para emulsionar.
Cocinar los ejotes en agua hirviendo con sal, de 4 a 5 minutos o hasta que estén tiernos. Escurrir y refrescar con agua fría. Secar y cortar a la mitad longitudinalmente.
Rebanar los filetes y colocar en platos con los gajos de naranja y toronja, luego agregar los ejotes, los rábanos y los echalotes. Rociar con aderezo de naranja del frasco y añadir algunas hojas de achicoria, queso feta y alcaparras. Decorar cada plato con brotes y pétalos de caléndula, si se utilizan, y colocar un tazón pequeño de tapenade en el centro. Servir el filete a las brasas.

Maridaje F&T

Vino tinto, nebbiolo, Piamonte. Con elegante complejidad aromática a frutos rojos y taninos sedosos.
Sugerencia: Bossio Nebbiolo D’Alba.

También prepara: Callos de hacha sellados con salsa gribiche y alcaparras crujientes

La trayectoria de Alfredo Reyeros, actual chef ejecutivo de Beefbar, restaurante que se encuentra al interior del hotel Camino Real Polanco, comenzó desde muy joven, cuando trabajaba en los restaurantes de su familia y pasaba veranos completos en Nueva York trabajando en un local mexicano. Fotos: Arturo Mateos.

Después de estudiar y cocinar para más de tres mil personas en cruceros, regresó a México para ser parte de la apertura de Le Cirque, donde estuvo cuatro años y llegó a ser subchef de banquetes.

En esa época, nunca imaginó que ocho años después regresaría al mismo sitio que ocupaba ese restaurante en el hotel Camino Real, pero ostentando una nueva marca: Beefbar. Platicamos con él acerca de sus vivencias y su liderazgo al frente de un sitio especializado en cortes de carne.

¿Qué ha significado ser el chef del restaurante Beefbar?

Una gran responsabilidad, ya que somos el único restaurante de esa marca en América. Pero también significa haber alcanzado por lo que he luchado. Uno siempre está buscando que sus propuestas e ideas se plasmen en platillos.

¿Cuáles han sido los retos que has enfrentado en este tiempo?

Somos el restaurante que llevamos los eventos VIP de la familia Vázquez Raña, los dueños del hotel Camino Real y de todo el Grupo Ángeles. Brindamos el servicio en sus eventos familiares y de todas sus empresas. El reto es mantener el sello Beefbar aunque nos encontremos fuera de nuestra cocina.

¿Y tus más grandes lecciones?

No perder la humildad y siempre seguir aprendiendo de la gente que tiene mucha más experiencia y conocimiento. Nunca nadie sabe todo; hasta un practicante te puede enseñar mucho. No hay que tener ese dejo de soberbia. También a veces hay que tocar fondo y cometer errores para aprender que no todo saldrá perfecto, que siempre hay un margen de error y debemos estar muy pendientes.

En tu opinión, ¿cómo consideras que es el consumo de carne en México? Somos muy carnívoros y más en Semana Santa (risas).

¿En nuestro país sabemos cómo pedir un corte de carne?

Tenemos un problema con eso, porque aunque existen tablas o gráficas para guiarnos acerca del término de la carne, la gente tiene su propia percepción: a pesar de que el corte vaya rojo y a temperatura, lo ven crudo. No nos saben definir lo que es crudo o azul, a un rojo pero con cierto grado de cocción, o un medio pasado.

Entonces no sabemos realmente lo que quieren; hay un poco de confusión en lo que la gente realmente prefiere o sabe comer. En algunos lugares de Europa han estado trabajando en eso. Por ejemplo, en el Beefbar de Mónaco la gente siempre se va del rojo al cocido tres cuartos. Aquí en México hay diferentes matices: te piden “selladito”, o “cocidito de afuera y adentro calientito, pero no muy rojo”, o “sin sangre, pero rojo y jugoso”. El comensal es difícil, pero es un reto que sí podemos enfrentar.

Por ser una franquicia, el restaurante tiene ciertos estándares. ¿De qué manera has acoplado tu estilo?

Beefbar es una firma que ofrece un margen de libertad a los chefs de cada lugar para que tropicalicen de una manera cómoda. Por ejemplo, nosotros cumplimos con un proveedor de carne que se tiene en todo el mundo. Sin embargo, incluimos ganado mexicano, como lo estamos haciendo en la carta actual, y también jugamos con los ceviches y tiraditos, ya que somos un país rodeado de mar.

A la par, cumplimos con usar las especias y los purés de papa de la marca, aunque nosotros creamos una versión de puré con jalapeño, que se pinta de verde y tiene un picor muy leve, y que ya está en todos los Beefbar del mundo.

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