Filete a las brasas con tapenade y ensalada de naranja, toronja y alcaparras
El tapenade, elaborado con aceitunas, alcaparras y anchoas, tiene un toque salado para equilibrar el dulzor de la fruta. De esta forma, el filete a las brasas queda irresistible.
Rendimiento: 4 porciones
Ingredientes
- 3-4 filetes de costilla, gruesos
- 4 cdas. de aceite de oliva
- 2 cdtas. de hojuelas de sal de mar, más extra para el aderezo
- 1 cdta. de pimienta negra recién molida
- 2 echalotes grandes, picados
- 1 cda. de vinagre balsámico blanco
- 1 toronja
- 1 naranja grande
- 1⁄2 cdta. de azúcar refinada
- Sal, al gusto
- 125 g de ejotes, sin puntas
- 5 rábanos rojos grandes, en rodajas finas
- 4 cabezas de achicoria amarilla, en rebanadas gruesas (disponible en chedraui.com.mx)
- 100 g de queso feta, en trozos
- 8 alcaparras
- Frasco con tapa de rosca
- Brotes, para decorar (opcional)
- Pétalos de caléndula, para decorar (opcional)
Para el tapenade
- 150 g de aceitunas negras, sin hueso
- 50 g de aceitunas verdes,sin hueso
- 65 g de alcaparras medianas, remojadas por 20 minutos
- 2 dientes de ajo, finamente rallados
- 3 filetes de anchoa, picados en trozos grandes
- 1⁄2 cdta. de mostaza de Dijon
- 3 cdas. de aceite de oliva
Procedimiento:
- Comenzar por el tapenade. Picar finamente las aceitunas y ponerlas en un procesador con el resto de los ingredientes. Moler hasta obtener una pasta o la textura deseada. Transferir a cuatro tazones pequeños; si se prepara con anticipación, se mantendrá en buen estado en el refrigerador hasta por dos días, cubierto con un poco de aceite para evitar que se oxide.
- Colocar los filetes en un plato y rociar con 2 cdas. de aceite. Sazonar con sal y pimienta y frotar para cubrirlos. Poner los echalotes en un recipiente y verter el vinagre balsámico. Cocinar los filetes a fuego alto en una parrilla durante 3 minutos por cada lado, dependiendo del grosor, para obtener un término medio (si se desean bien cocidos, necesitarán más tiempo). Luego, transferir a un plato para dejar reposar.
- Pelar y partir la toronja y la naranja en gajos y reservar. Exprimir lo que queda de la naranja en un tazón y colocar 2 cdas. de jugo en un frasco con tapa de rosca. Agregar las 2 cdas. restantes de aceite, el azúcar y una pizca de sal. Agitar bien para emulsionar.
- Cocinar los ejotes en agua hirviendo con sal, de 4 a 5 minutos o hasta que estén tiernos. Escurrir y refrescar con agua fría. Secar y cortar a la mitad longitudinalmente.
- Rebanar los filetes y colocar en platos con los gajos de naranja y toronja, luego agregar los ejotes, los rábanos y los echalotes. Rociar con aderezo de naranja del frasco y añadir algunas hojas de achicoria, queso feta y alcaparras. Decorar cada plato con brotes y pétalos de caléndula, si se utilizan, y colocar un tazón pequeño de tapenade en el centro. Servir el filete a las brasas.
Maridaje F&T
Vino tinto, nebbiolo, Piamonte. Con elegante complejidad aromática a frutos rojos y taninos sedosos.
Sugerencia: Bossio Nebbiolo D’Alba.
También prepara: Callos de hacha sellados con salsa gribiche y alcaparras crujientes