Como parte del Primer Congreso Nacional Fogones MX, del Centro Nacional de Investigación y Difusión de la Cocina Tradicional Mexicana; Nicolasa Hernández y Dalia Rodríguez, ambas cocineras tradicionales de Tlaxcala, junto con chefs y maestras investigadoras, nos compartieron sus experiencias y saberes acerca de la milpa y el maíz mexicanos, así como de la importancia que tiene en la nutrición del país. Texto: Ana Luisa Ángeles / Fotos: Adobe Stock / Cortesía.
Por ello, aquí te dejamos 8 frases imperdibles de cocineras tradicionales sobre el maíz y la milpa que no puedes dejar pasar:
¿Qué representa para ustedes el maíz?
«Es nuestra comida diaria, aquí en vez de pan, es nuestra tortilla de cada día«.
Milperos y “tiemperos”, parte de la tradición
«El “Tiempero” hace un ritual en Santa Cruz, Tlaxcala; para que el clima no venga mal, que no haya granizada tan fuerte, ni mucho viento; sólo lo hace a una milpa de toda la cosecha, le hacen una cruz con sahumerio y velas, es algo muy bonito de vivir».
El saber cuándo nixtamalizar
«El maíz es un ser vivo y se debe de tratar como uno, no se debe de nixtamalizar en la tarde, debe de hacerse antes del atardecer, ya que dicen nuestras abuelas, que por la noche viene el coyote y se lo come, y si no viene, de todas formas la tortilla no se va a inflar».
Tortilla a base de tres maíces
«Existe una tradición ceremonial en la que las mujeres que buscan casarse, se les pone a prueba para que demuestren qué tanto conocen del maíz y todo lo que implica. Consiste en trabajar tres maíces, el blanco, azul y rosa, prepararlos desde la nixtamalización y conseguir tortillas infladas de esas variedades, ya que se deben de preparar de diferentes maneras, según la variedad; por ejemplo, si le pone mucha cal al maíz azul se hace verde».
Educar y trascender
«Nosotras vamos enseñándoles a nuestras hijos las costumbres, la importancia del maíz, de darles pinole o tlaxcales en vez de dulces, consumir lo que es de nosotros, una buena tortilla, una buena comida, eso es ver crecer a nuestros hijos sanos, aprendiendo del maíz y de la importancia de sus compañeros campesinos y conocer el proceso de producción ya que hay que ayudarnos entre todos para sacar un platillo bueno y de calidad«.
El significado del metate y del molcajete
«Aquí practicamos la religión católica, por lo que cada una de las patitas del molcajete o metate significan para nosotros a Dios padre, Hijo y Espíritu Santo, y es la base donde se muelen nuestros ingredientes».
El falso maíz
«Muchas veces lo que ofrecen en las ciudades son tortillas pintadas; uno que convive con estos ingredientes, puede diferenciarlos fácilmente, sin embargo, para evitar esto, se debe de aprender a observar los colores y preguntar de dónde viene el maíz de la tortilla; no olvidar la prueba rápida del limón en la tortilla azul (si no cambia de color a rosa, es una tortilla pintada) y cuando detectemos que el color es artificial, reclamarle al vendedor, mejor cómprenles a los productores«.
De la Milpa, todo se aprovecha
«Todo lo que exista en la milpa sirve para diferentes preparaciones; en Tlaxcala, todos los moles son a base de maíz nixtamalizado y masa, como el mixmole o el mole de ladrillo; con el frijol amarillo seco hacemos tlacapas, con alverjón un xoloxtle; o el mole de huitlacoche, que es ceremonial de fecha de todos santos, y se hace con ceniza de huitlacoche recolectado en tiempos de lluvias y es secado al sol por 6 meses y después se hace polvo».
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