Mujeres en la gastronomía

8 de marzo de 2022

Hoy es el Día Internacional de la Mujer, en el que celebramos la participación que las mujeres han tenido para el desarrollo de la sociedad. Y el movimiento culinario también es parte de este progreso y por eso te presentamos siete chefs mexicanas que son un referente sobre gastronomía no solo en México, sino en el mundo. Demostrando que el éxito no se trata de género; sino de pasión, esfuerzo y dedicación. Texto: Aurora Yee y Ana Belen Ortiz / Fotos: Cortesía.

Mónica Patiño

Esta chef de talla internacional que estudió en L’école de Cuisine en París, Francia, ha puesto en alto el nombre de México en la gastronomía a través de sus restaurantes y los libros que ha publicado. Para Mónica Patiño es necesario el regreso a las raíces para poder elevar a la gastronomía mexicana al nivel que se merece en el mundo. Actualmente tiene una línea de productos gourmet y tres establecimientos.

Restaurantes: La Taberna del León, en San Ángel, Casa Virginia y Delirio en la Colonia Roma, todos en Ciudad de México, que con el paso de la pandemia implementaron servicio delivery, obteniendo gran aceptación. Especialidad: Cocina mexicana con influencias francesas y orientales. Prueba: Pork Belly al mezcal con morita y salsa de jamaica, en Casa Virginia.

Elena Reygadas

Otra de las mujeres que han destacado en la gastronomía es la chef Elena Reygadas, con su restaurante Rosetta, que en 2015 logró entrar por primera vez a la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, mientras que en 2019 se colocó en el sitio 27 del famoso listado, y en 2021, conservó el mismo sitio, refrendando su gran nivel. Su estilo es estacional, es decir que sus platillos cambian o se modifican de acuerdo a lo que hay disponible en la temporada del año y de igual manera todo lo que se ofrece es artesanal.

Restaurante: Además de su restaurante Rosetta, ubicado en Colima 166 en la colonia Roma, cuenta con una panadería a solo una cuadra del otro establecimiento, y ahora cuenta con otra sucursal en Havre, en la colonia Juárez de Ciudad de México. También tiene el restaurante Lardo, ubicado en la Condesa, con una propuesta gastronómica más relajada, pero con la esencia de Rosetta.

Especialidad: Cocina de autor, principalmente mexicana con influencias italianas. Prueba: carpaccio de queso de cabra, nuez, mil y trufa negra fresca, o el mole de hoja santa con tamal de quelites, es delicioso.

Marta Zepeda

Dos de las características que más resaltan en el trabajo de esta destacada mujer, es la sustentabilidad y la fusión de gastronomía chiapaneca tradicional con la modernidad de ideas para crear nuevos platillos. Se ha presentado en el Foro Mundial de la Gastronomía, representando no solo a México, sino también a Chiapas.

Restaurante: Tierra y Cielo está ubicado en el Centro Histórico de San Cristóbal de las Casas, Chiapas y se ha convertido en un referente de gastronomía y servicio. Recientemente cumplió 15 años de haberse fundado. Especialidad: Gastronomía chiapaneca. Prueba: Tamal de chipilín (quelite del sureste mexicano) con maíz azul, en su establecimiento Tierra y Cielo.

Carmen “Titita” Ramírez Degollado

Sin duda una de las mujeres más reconocidas dentro de la gastronomía mexicana, «Titita», como le dicen de cariño, quien es dueña de los establecimientos El Bajío, y que con su cocina tradicional ha cautivado a nacionales y extranjeros. Originaria de Xalapa, Veracruz, ha cocinado en Estados Unidos, España, Portugal y Malasia. Gracias a su dedicación, Ferran Adriá (conocido como el mejor cocinero del mundo) consideró a El Bajío como el mejor restaurante de cocina mexicana en el 2013. La nombrada también Embajadora Culinaria publicó en el 2001 su libro Alquimias y atmósferas del sabor en el que plasma todas sus experiencias y conocimientos.

Restaurante: El Bajío, que cuenta con diferentes sucursales en Ciudad de México, las más reciente en el Centro Histórico, Acoxpa y Artz Pedregal. Especialidad: Gastronomía tradicional del norte y centro de México. Prueba: tamal de frijol con hoja de aguacate.

Alicia Gironella

Es una de las mujeres promotoras más importantes de la gastronomía mexicana en el mundo, exaltando su valor como Patrimonio de la Humanidad. Además de haber sido chef en el restaurante El Tajín en Coyoacán, ha escrito libros como El Gran Larousse de la Cocina Mexicana, Cocina mexicana para el mundo, De manteles largos y dos más. Fundó el primer Centro de Estudios Culinarios Académicos con el Diplomado para la formación de Chefs Mexicanos e Internacionales en la Universidad Iberoamericana, sentando las bases del reconocimiento en la sociedad de la profesión y la cocina de México. Especialidad: Investigaciones, publicaciones y enseñanzas sobre cocina y raíces gastronómicas mexicanas. Actualmente se encuentra retirada de los fogones, pero su legado sigue presente en la cocina mexicana.

Gabriela Ruiz

Usa productos de la región y juega con ellos aplicando técnicas innovadoras y reinterpretando los platillos típicos. Su propuesta gastronómica, además de su capacidad de ver oportunidades es lo que la ha llevado a ser una de las mujeres chefs más reconocidas dentro de la gastronomía mexicana, y que es poseedora de uno de los mejores restaurantes en Villahermosa, Tabasco, promoviendo productos locales y dándoles un giro. Lo que comenzó como un servicio de banquetes en una bodega ahora es ya un restaurante gourmet. En 2018 abrió Carmela y Sal su primer restaurante en Ciudad de México, de gastronomía tabasqueña. Recientemente abrió el restautante Vuela Carmela, en el aeropuerto Internacional de la Ciudad de México.

Restaurante: Gourmet MX, Calle Cárdenas, colonia Atasta en Villahermosa, Tabasco; y Carmela y Sal en Pedregal 24, Lomas Virreyes, en la planta baja de Torre Virreyes.

Especialidad: Cocina de autor inspirada en productos y platillos tabasqueños. Prueba: Su menú es cambiante con la temporada.

Paulina Abascal

Es considerada como la mejor chef pastelera de México. Sus creaciones las han degustado personajes como Carlos Slim, Benedicto XVI, el expresidente de México, Enrique Peña Nieto, entre otros. En sus más de 20 años de carrera, ha participado en la Copa del Mundo de Pastelería y escrito diversos libros, todos enfocados a la pastelería. Gracias a su esfuerzo y dedicación fue nombrada como Embajadora de la Repostería Mexicana en América. En sus múltiples logros se encuentra su Boutique de Pastelería Dulces Besos. Restaurante: Boutique de Pastelería Dulces Besos, en avenida Jesús del Monte 41, Huixquilucan, Estado de México. Especialidad: Alta repostería, mesas de postres. Prueba: Crujiente de plátano con chocolate blanco en su boutique Dulces Besos. Síguela en: @PaulinaAbascal

Cuéntanos en redes sociales @FoodandTravelMX qué otras mujeres dentro de la gastronomía mexicana pondrías en este listado.

12 de octubre de 2019

Además de creer en la cocina mexicana, el festival Vallarta Nayarit Gastronómica (VNG) apuesta por el encanto de sus destinos, Puerto Vallarta y Riviera Nayarit. Las sedes nos cautivaron y ofrecieron un punto de reunión de alto nivel para dialogar sobre el panorama culinario internacional. Conoce siete momentos memorables que vivimos durante la undécima edición que se realizó del 29 al 03 de octubre. Fotos: Charly Ramos.

Conferencia de Leonor Espinosa

La chef Leonor Espinosa, reconocida con el Basque Culinary World Prize en 2017, ha logrado sustentar la comida colombiana como una cocina basada en la diversidad de los ecosistemas. Su restaurante Leo se encuentra en el número 10 en Latinoamérica y en el 49 a nivel mundial de la lista de The World’s 50 Best Restaurants 2019.

Durante su paso en Vallarta Nayarit Gastronómica, Leonor nos presentó su Centro Integral de Gastronomía en Coquí, y nos dejó claro que: “La cocina es un factor de cambio y transformación”. Este es uno de sus proyectos altruistas, que lleva a cabo desde su fundación, FUNLEO.

Demostración culinaria de Diego Gallegos

Tras el desarrollo y la aplicación de la acuaponia del esturión, Diego Gallegos ha logrado crear un concepto de restaurante en el que el ingrediente principal es dicho pez. Tanto así que es conocido como el chef del caviar, gracias a su restaurante Sollo, en Málaga, España. En su showcooking, preparó un callo con mantequilla de caviar y un gazpachuelo con lomo de pescado, coronado con caviar y acompañado con causa limeña.

Conferencia de Rodolfo Guzmán

El trabajo que el chef Rodolfo Guzmán realiza en Boragó nos fue presentado durante VNG. Es un restaurante que durante 13 años ha mostrado la riqueza de productos de Chile, gracias a la experimentación creativa. Con el menú Endémica, muestra ingredientes basados en situaciones geográficas de ventanas de tiempo muy cortas del año y reflejan una constante investigación de su herencia cultural.

Boragó tiene el puesto número 26 en el mundo y el cuarto lugar en Latinoamérica, ambos reconocimientos pertenecientes a la lista de The World’s 50 Best Restaurants.

Presentación de Sinestesia

La chef tabasqueña Gabriela Ruiz compartió con el foro de VNG su aplicación de sinestesia para transformar canciones en comida. Uno de los ejemplos fue Bailar Contigo de Monsieur Periné, que ella transmite de forma artística con sabores tropicales y dulces en uno de sus platillos. De esta forma, su creatividad se manifiesta de principio a fin en sus preparaciones.

Cena Mujeres Poderosas

Villa Premiere Boutique Hotel mostró su lado más romántico con una cena a la orilla de la playa que mostró el talento femenino del festival. Las chefs participantes fueron: Berenice Sáinz (Bixa, en Irapuato, Guanajuato), Betty Vázquez (Garza Canela, en San Blas, Nayarit), Lula Martín del Campo (Cascabel, en Ciudad de México), Begoña Rodrigo (La Salita, en Valencia, España), Eva Millán (Canadian Beef), Gaby Ruiz (Carmela y Sal, Ciudad de México) y Naty Toledo (República del Cacao).

Cada uno de los tiempos fue armonizado con maridajes de Pilar Meré, sommelière, y Samanta Frey, bartender. Y para finalizar la gran velada, hubo una danza prehispánica con fuegos artificiales.

Homenaje a María Elena Lugo Zermeño

El hotel Sheraton Buganvilias, ubicado en Puerto Vallarta, fue la sede para la cena que rindió homenaje a María Elena Lugo Zermeño. A lo largo de los años, su restaurante Nicos siempre ha emitido sabores auténticos que reconfortan el paladar con preparaciones que llevan la esencia de un hogar.

Un menú de siete tiempos marcó el paso para la celebración de la trayectoria de Nicos y su fundadora. La enchilada de ostión y pez vela con mole de camarón, del chef Marco Valdivia (restaurante Emiliano, en Tepic, Nayarit), fue uno de los más aplaudidos en la noche.

Cena de clausura

Para el último día de actividades, Consuelo Elipe y Carlos Elizondo, organizadores de Vallarta Nayarit Gastronómica, planearon un cierre espectacular. Para ello, el Hard Rock Hotel Vallarta nos recibió con la temática de alfombra roja. La cena maridaje estuvo acompañada con un concierto de la cantante argentina de jazz Karen Souza. Así dio fin la undécima edición de este festival que promete seguir cautivando a todos los amantes de la gastronomía. vallartanayaritgastronomica.com

15 de enero de 2019

Un grupo de expertos gastrónomos, académicos, periodistas, artistas, escritores, mercadólogos y fotógrafos eligieron 120 restaurantes de nuestro país, de entre 700, para incluirlos en una selecta lista que dio como resultado la Guía México Gastronómico 2019, editada por Culinaria Mexicana.

Para realizar esta selección se tomaron en cuenta aspectos como la calidad de la cocina, la continuidad del proyecto gastronómico, la calidad en el servicio y en la preparación de los alimentos, y el uso correcto de las técnicas culinarias y de los ingredientes.

Asimismo, que ofrezcan una experiencia gastronómica que valga la pena vivir, (relación precio-calidad), que sus cocineros incidan en el desarrollo sustentable de las cocinas regionales, y que participen en iniciativas de comunidad como causas altruistas y apoyo a las nuevas generaciones de cocineros, entre otros.

Los 120 restaurantes de México

En una cena de gala realizada en el hotel St. Regis Mexico City, fueron entregadas las placas conmemorativas a cada uno de los 120 establecimientos elegidos, resultando en una gran fiesta que convoca a los chefs y restauranteros más representativos de nuestro país, de norte a sur.

Algunos de los nombres que se anunciaron fueron Azul Restaurantes, Casa Oaxaca, Criollo, Aitana, Amaranta, Axiote, Cascabel, Chapulín, Cometa, Contramar, Animalón, Fauna, Fonda Fina, Garum, Estoril, Flor de Nogal, Gloutonnerie, El Delfín, La Tradición, Grand Cru, Sartoria, Pasillo de Humo, Pangea, Pitiona, entre muchos más.

Dentro de la Guía México Gastronómico 2019, en su cuarta edición, se realizaron varios reconocimientos especiales: como restaurante del año, a Pangea, del chef Guillermo González Beristáin; como chef del año, a Gabriela Ruiz, de Carmela y Sal; como sommelier, a Laura Santander, y se hizo un homenaje a Juan José Plascencia Félix por su trayectoria como restaurantero.

Si quieres conocer este selecto listado, adquiere la Guía México Gastronómico 2019 en todas las tiendas Palacio de Hierro a un costo de $120 pesos.

17 de diciembre de 2015

Gabriela Ruiz: mágica sazón

Con ideas frescas e ímpetu soñador, Gabriela Ruiz ha logrado poner a Villahermosa en el radar culinario. Su sensibilidad, talento nato y creatividad han hecho que esta joven maestra viva una intensa carrera que cosecha recompensas a cada paso.

Texto y Producción: Elsa Navarrete/Fotos: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

Gabriela Ruiz

En Villahermosa algo se ha venido cociendo a fuego lento en lo que antes era una bodega y hoy es Gourmet MX.

La iniciativa, la vitalidad y la genuina amabilidad de su chef, Gabriela Ruiz, de tan solo 28 años, han logrado que propios y extraños cambien su percepción de lo que puede encontrarse en la capital tabasqueña en materia gastronómica.

De la cocina, salen sopes de pulpo y chicharrón uno tras otro. “Es uno de los favoritos”, dice sonriente Gaby, sorprendida por el éxito que la ha rodeado. Sin considerarse una embajadora de la cocina de su estado, se ha convertido en un fenómeno por su propuesta culinaria y energía.

Quien ha probado su comida podría pensar que porta una larga carrera. Pero no es así y eso es lo admirable.

Su currículum contempla montar su propio catering hace cinco años, tras estudiar en Mérida. Empezó cocinando en el departamento de su socio Rafael López-Rubí –quien además de llevar la administración siempre la ha alentado–, para después buscar un local debido a la demanda. “Desde que vimos estas viejas bodegas pensamos que se podía llenar de restaurantes y nos animamos enseguida”.

Cocina para banquetes

En la parte trasera tenían la cocina para los banquetes, y adelante vendían conservas, o la comida del día. La dinámica era la siguiente: le hablaba a sus clientes, les decía el menú y llegaban. Cuando menos se lo imaginó, tenía cuatro mesas siempre llenas con gente que aparecía de pronto. “Ahí fue cuando Rafa me dijo: por si no te has dado cuenta, tú ya tienes un restaurante”, cuenta Gaby, y si bien su sueño incluía otra locación, con otra vajilla, abrazó el proyecto para llevarlo en grande.

Hoy, tres años después, se cumplió aquella visión y hay 11 restaurantes alrededor de Gourmet MX. Es en este espacio donde Gaby le confiere un espíritu fresco a la cocina tabasqueña y a la mexicana en general.

Su estilo se rige en no escatimar en productos locales, como el cacao, vegetales como la calabaza criolla, el chile amashito, el plátano y los quesos de la Región de los Ríos, y apreciar las técnicas tradicionales, como el ahumado con maderas y especias y el tatemado para otorgar complejidad.

“Lo primordial es que sepa bien, que cada elemento esté sazonado perfectamente”, agrega. Siguiendo esta filosofía frente a los fogones, busca resaltar lo que merece la pena frente a lo pretencioso: el sabor. Pero siempre todo preparado con corazón. “Si le pones sentimiento, se transmite en la comida. Todo es energía”.

La tierra del cacao

Gaby nació en Comalcalco, la tierra del cacao. Su compromiso es tal con su origen que trata de usarlo en todo. Así surgió su proyecto en redes sociales: Historias de Carmela, en el cual publica las anécdotas de una niña que adora el cacao –como ella–.

Esta forma de divulgar se remonta a su relación con su papá, quien le decía que los frijoles eran tierra de la Luna para que ella se los comiera con emoción.

“Gracias a mi papá, veo el mundo de una manera más fantasiosa y se lo agradezco”, añade esta joven cocinera al confesar que su plan es abrirle un espacio a Carmela dentro de una plantación cacaotera donde cocine con cacao y un puño de historias.

Mientras tanto, en Gourmet MX se revela este toque de fantasía en platos como los falsos ravioles rellenos de “tierra de luna” y el melón que quería ser salmón.

La buena comida es la garantía de un buen negocio y tanto Gaby como Rafa han demostrado talento para hacer ambos. Basta ver cómo van creciendo ahora con su nuevo gastrobar Chata Pandal y los reconocimientos que han obtenido como el de Joven Maestro en Millesime.

“A veces pienso qué habría sido de mí si me hubiera ido a algún restaurante en el extranjero. Pero hice lo que me dictó el corazón, y me siento muy feliz”.

A la hora de abrir su catering y, en su momento, el restaurante, pensó que no pasaba nada si no funcionaba. “No tuve miedo ante al fracaso. Pensé: si me equivoco, puedo volver a comenzar”, concluye esta chef que representa el presente y el futuro de la cocina bien hecha en México.