Si te dijéramos que si comes un taco de hormiga chicatana te va a encantar, ¿nos creerías? Quizá tu reacción sea poner cara de «what?», sin embargo, antes de que te desanimes, te invitamos a que conozcas más de este insecto que es consumido desde nuestros ancestros, y que aporta vitaminas A y E, no contienen colesterol, y lo mejor, tiene un exquisito sabor. Fotos: Cortesía / Adobe Stock.
¿Qué son las hormigas chicatanas?
Son insectos voladores de color café oscuro o rojizo, son las reinas de las hormigas arrieras u obreras. Principalmente son del sur de Oaxaca, Guerrero, Chiapas, y en cada destino tienen diferentes motes, por ejemplo, en Oaxaca y Guerrero sí se llaman hormigas chicatanas, y en Chiapas se llaman nucú. De hecho, no solamente la encuentras en territorio nacional, también se localizan en Centroamérica y parte de Sudamérica.
“En Colombia yo tuve la experiencia de comer la hormiga chicatana que ellos la llaman hormiga culona, por la característica que tiene que es más ancha de la parte de abajo. En Costa Rica le llaman hormiga grande u hormiga gigante”, nos comentó el chef Irad Santacruz, embajador de la cocina tlaxcalteca.
¿En qué época encontramos a estas hormigas y cómo se recolectan?
Abundan en mayo, junio y julio, cuando es temporada de lluvias. “La forma de recolección es siempre, siempre, en la primera lluvia del año, pero no debe ser una lluvia espanta pendejos, (perdón por la expresión), pero así le llaman, porque esta lluvia es ligera, espanta y no llueve fuerte, solo chispea. El momento ideal para la recolección es cuando llueve fuerte ya que eso genera que el agua se empiece a trasminar al subsuelo donde están las hormigas.
Cuando ellas sienten que el agua les llega al cuello es cuando empiezan a salir, su hormiguero se inunda y salen a la superficie. Ahí empieza la magia de recolección que, por cierto, es completamente a mano. Para esto, debes llevar una bolsa de plástico húmeda o con un poco de agua, esto para que, al poner las hormigas chicatanas ahí, sus alas se peguen y no vuelen cada que abras la bolsa para echar más hormigas”, apuntó el investigador gastronómico Irad Santacruz.
Este truco que nos cuenta el chef es muy bueno, así aprovechas y matas dos pájaros de un tiro porque de todos modos, las alas, patas y cabeza se las debes quitar al momento de cocinarlas, solo dejarás el cuerpo, la parte trasera de la hormiga. Contrario al proceso de recolección de los chinicuiles, pues se dice que ellos salen cuando hay truenos, aunque haya lluvia si no hay truenos no salen.
¿Cómo se preparan y cómo se comen?
Lo primero que hay que hacer es retirar de la hormiga chicatana, sus alas, cabeza y patitas, solo nos quedamos con el cuerpo. El chef Irad Santacruz nos platicó que él lo que ha visto es que las personas una vez que las recolectan en la bolsita húmeda, las ponen así directamente en el comal, ahí las tateman, y una vez que ya las tatemaron, las patitas y las alitas se vuelven más flexibles, bueno como crujientes, de tal modo que se les pueden quitar rápido y fácil.
Si intentas quitarle estas partes sin tatemarlas puedes lastimar la bolita de la hormiga. “Por ejemplo en Oaxaca, hacen un mole maravilloso de chicatanas, en Guerrero estas hormigas se preparan en salsa tatemada con tomate verde que se muele en el molcajete junto con las chicatanas. Esas son las únicas formas en que yo he visto su consumo y su forma de preparar”, finalizó el chef Irad.
¿Cuál es el costo de este insecto y con qué se recomienda maridar?
Su costo va de los 1,200 a los 1500 pesos el kilo. El chef Irad Santacruz, referente de la cocina tlaxcalteca, recomienda probar la sal de chicatanas con mezcal, para él es el maridaje perfecto al ser una bebida ahumada que se parece al aroma ahumado de estas hormigas. Si en lugar de maridaje, buscas un contraste, recomienda probarlas con un vino dulce.
¿Hacia dónde va el consumo de insectos en México?
“Yo creo que en México somos un país mega diverso, el arte de comer insectos es más como del altiplano, centro y sur, no tanto de las regiones del norte y Bajío. No en todo México se comen insectos pero poco a poco hay que romper paradigmas para que la gente empiece a consumir alimentos naturales y verdes. Al hablar de insectos, hablas de un producto que no tiene pesticidas, insecticidas y que además, no hubo una mano humana que los manipulara para su reproducción.
La industria gastronómica se debe actualizar, a veces creemos que las innovaciones deben desplazar a las tradiciones y al contrario, debemos llegar a un punto equilibrado. Nos hace falta información, cuando uno tiene información uno se educa y cuando uno se educa puede cambiar. Creo que poco a poco el hecho de consumir insectos en el mundo va a ser muy bueno y esto porque en el 2014 la FAO nombró a los insectos como el alimento del futuro”, puntualizó el chef Irad Santacruz, quien se declara fan de la hormiga chicatana y mielera.
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