El pasado miércoles cocinamos con el chef Jorge Ildefonso, del restaurante Girafe Tulum, una ensalada de betabel y emulsión de limón amarillo que se ha posicionado como uno de los platillos favoritos del restaurante. Te compartimos la receta y algunos consejos del chef. ¡Prepárala!
Ensalada de betabel y emulsión de limón amarillo
Rendimiento: 4 porciones.
Ingredientes
100 g de quinoa, cocida
1 limón amarillo, la ralladura
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto
1 toronja, en supremas
4 betabeles de 350 gramos, cocidos
100 g de espinaca baby
50 g de hoja santa fresca
10 ml de aceite de trufa o de aceite de oliva prensado en frío
Para la emulsión de limón amarillo
2 limones amarillos
½ cda. de mostaza Dijon
3 cdas. de miel de agave
1 cda. de pulpa de aguacate
1 cubo de hielo
1 cda. de salsa de soya
100 ml de aceite de oliva
50 ml de aceite vegetal
Procedimiento:
1.- Para la emulsión de limón amarillo, pelar los limones, retirando únicamente la parte amarilla. En caso de cortar la parte blanca (albedo), retirarla con la ayuda de un cuchillo. Exprimir los limones y reservar el jugo.
2.- Colocar las cáscaras de limón amarillo en una olla pequeña con agua fría y llevar hasta el punto de ebullición. Colar y repetir el procedimiento, partiendo de agua fría. Repetir esta tarea 4 veces.
3.- Poner en la licuadora el jugo y la cáscara de limón amarillo, la mostaza, la miel, el aguacate, el cubo de hielo y la salsa de soya. Licuar hasta que las cáscaras se deshagan por completo y, enseguida, incorporar en forma de hilo los aceites, hasta obtener una vinagreta de consistencia homogénea.
4.- Mezclar la quinoa con dos cucharadas de la emulsión y media cucharada de ralladura de limón, sal y pimienta.
5.- Con la ayuda de un soplete, tatemar las supremas de toronja y reservar.
6.- Para servir, colocar la emulsión en el fondo de un plato y extender. Disponer la quinoa, enseguida los betabeles, las supremas de toronja, las hojas de espinaca y la hoja santa. Decorar con ralladura de limón y terminar el plato con sal, pimienta y unas gotas de aceite de trufa.
Recomendaciones del chef
Jorge Ildefonso comentó en el streaming que para que tu platillo de ensalada de betabel con emulsión de limón amarillo, tomes en cuenta que la parte blanca del limón amarillo se debe retirar ya que tiene un sabor muy amargo. “La cáscara del limón se hierve cuatro veces para reducir su amargor”, agregó. También explicó que la emulsión se prepara con miel de agave ya que es muy neutra y sutil, lo cual le quita lo ácido al limón, pero no opaca sus sabores.
“Para obtener sabores concentrados en el betabel, yo lo envuelvo en papel aluminio y lo pongo a cocer a las brasas de 20 a 30 minutos. De esta forma, se cocina en su propio jugo y resalta sus sabores dulces”, sugiere el chef de Girafe.
Sabores endémicos
Durante sus 20 años de carrera en investigación gastronómica, el chef Jorge Ildefonso ha estado en distintos rincones de México como Los Cabos, Zihuatanejo, Guadalajara y Yucatán. “Lo que yo hago es encontrar los ingredientes exclusivos de cada zona para darle sabores únicos a los platillos según el lugar en el que me encuentre”, dijo Jorge Ildefonso. IG: @girafe_tulum
El restaurante Girafe Tulum se encuentra dentro de Tuk Tulum Art Walk, un proyecto que abrió sus puertas en diciembre que ofrece servicios exclusivos de arte, gastronomía, cultura y residencias.
Otros de los proyectos del chef Jorge Ildefonso son Pía Cocina Libre, Envero Cocina de Viñedo y Taco-Ceviche. IG: @chef.jorgeildefonso
También anímate a preparar una receta mexicanísima: sopa de huitlacoche con cilantro.
