José Luis Cervantes cocina con el alma, buscando alimentar de la manera más honesta a aquellos que van a Joe Gelato para gozar de alguna de sus delicias heladas.
Joe —como lo llaman sus amigos y los clientes que lo identifican atrás del refrigerador de su negocio— es un gelataio certificado y un hombre curioso. Acaba de recibir su Certificato di Eccellenza Gelato Naturale, que lo convierte en el único mexicano que lo tiene, y por ende, Joe Gelato, es la única heladería en ostentar dicha distinción.
A este hombre, cualquier cumplido se le hace impropio, incluido que los suyos son de los mejores gelatos del país. Aunque solo basta una probadita de alguno de sus sabores más atrevidos: aceite de oliva, jitomate, pinole de maíz azul o cacao, para demostrarlo.
Fue a sus 15 años, cuando hizo la cena navideña para su familia, que comprobó que a eso quería dedicarse: “Seguro fue un asco, pero por su cariño me dijeron que estaba delicioso”.
Su aprendizaje formal empezó en el CESSA San Ángel, pero fue en restaurantes como Pujol, Quintonil, Narisawa, The Mark y Quay donde se demostró de qué era capaz.
Su estancia en el restaurante Le Calandre y su entrada en ALMA (La Scuola Internazionale di Cucina Italiana), ambos en Italia, le enseñaron que, además de cocinero, debía convertirse en gelataio.
Hoy forma parte del Consorzio Italiano del Gelato y del Gelato Naturale Nel Mondo: “Me enamoré de este producto italiano, como un estilo de vida. Esto porque representa regiones y costumbres, y a pesar de tener una apariencia sencilla, es una preparación compleja”, nos compartió el creador de Joe Gelato.
¿Quién está en tu mesa?
El producto favorito de Joe es el aceite de oliva: “Tiene historia, me trae buenos recuerdos y es muy versátil, pues funciona en cocina y pastelería”.
La prueba es su gelato de este ingrediente, que es uno de los pocos que encuentras casi siempre. Sin embargo, este cocinero no le tiene miedo a los retos, como hacer helado de mucílago de cacao, que es difícil de conseguir y manejar, al contener mucha fibra y ser alto en fructosa. Por eso le tomó varias pruebas para llegar al resultado deseado.
Él intenta usar ingredientes de temporada y locales, por eso su carta cambia constantemente. También escucha a sus clientes por si tienen antojo de algún sabor en especial o incluso cuando un restaurante se acerca para hacer un pedido en específico: tuna, pinole con chocolate blanco, cardamomo, cerveza stout, maple, tiramisú o spéculoos (una galleta con mucha mantequilla y sabor a caramelo), son apenas algunos de los más de mil sabores que ha creado a lo largo de su carrera.
Corazón de tiramisú
Para Joe, un ingrediente que es versátil y delicioso es el queso mascarpone, cuya cremosidad, dulzor y acidez lo vuelven ideal para cocina salada y repostería. En su gelateria le gusta elaborarlo de cero: usa leche con alto contenido graso, y ácido cítrico, para luego aprovecharlo en sabores como miel y mascarpone, y biancomangiare (una crema aromatizada con canela y piel de limón).
Para este cocinero, se trata de uno de los quesos más simples y complejos, pues es fácil de lograr, pero obtener un producto perfecto requiere pericia. Dice: “Me encantan los sabores lácteos que destacan lo sencillo, por eso adoro un fior de pana o fior de latte que se logran con mascarpone”. Además, Joe afirma que el tiramisú no sería lo mismo sin este queso tan italiano. Dónde. Calle Versalles 78, Juárez. IG: @joegelatomx
