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En Izamal, el mítico restaurante Kinich, fundado por Miriam Azcorra, celebró sus 30 años a lo grande. Este guardián del patrimonio gastronómico yucateco festejó durante tres días para conmemorar su pasado, presente y futuro a través de menús y platillos creados por chefs de diversas partes de México. ¡Te contamos! Fotos: Cortesía

Kinich: guardián del patrimonio gastronómico yucateco

En Izamal, la primera localidad de Yucatán en ser nombrada Pueblo Mágico, se levantó Kinich hace 30 años con mucha pasión y determinación en la casa donde creció Miriam Azcorra, la fundadora. Hoy en día, es ese restaurante que te ofrece una gran experiencia entre réplicas e imágenes de la cultura maya, artesanías hechas por manos de hombres de la comunidad, una frondosa naturaleza de hojas verdes y flores de ornato… Hoy en día es ese espacio en el que vives la cultura maya y en el que uno mismo se va transformando a través de las recetas originales de la abuela de Miriam, que fueron ejecutadas por su mamá en los inicios del restaurante.

En una emotiva bienvenida, Miriam Azcorra compartió:

“Este festejo también es para poner en alto nuestras tradiciones, que la gente conozca cada una de las tradiciones de nuestro pueblo, que las disfruten y que las sigan viviendo. Esta es una cultura viva, no estamos rescatando nada, estamos simplemente mostrando lo que hoy se vive en el pueblo de Izamal y en otras comisarías de Yucatán. Esto es una fiesta tradicional de pueblo y queremos que se sienta ese sabor de nuestra gente. Deseo que disfruten, que se concentren, que amen a su país, que amen cada uno de los detalles que hicimos con mucho cariño para cada uno de ustedes”.

Día 1, Pasado

El 30 aniversario de Kinich comenzó con una vuelta al pasado. El banderazo de salida consistió en una ceremonia en donde se encontraba la primera cocina, la cual fue dirigida por un gran amigo de la casa, el sabio Imix Kuj, quien, en conjunto con las deidades, se remontó a los orígenes de este restaurante.

Luego, los asistentes pasaron a sus mesas para esperar las delicias que se diseñaron. Doña Georgina Pech, mayora de Kinich, en conjunto con Celia Florián, de Las Quince Letras, y Rosalba Morales, de La Cocina Tradicional de Rosalba, sirvieron un menú de seis tiempos para exaltar las raíces ancestrales de Yucatán, Oaxaca y Michoacán, representadas en los tres elementos de la cosmovisión: los cielos, el mundo terrenal y el Xibalbá (inframundo).

Tras un pozol con mezcal, llegó un pimito de lomitos de Valladolid de la señora Georgina Pech, el corazón de la cocina de Kinich, quien también preparó su relleno negro, el plato tradicional de las fiestas yucatecas e imperdible en cualquier ruta por Yucatán, que en esta ocasión se maridó con la cerveza citrus pale ale de Yucatán Turismo que confecciona Esmeralda Brewing. “Aquí estamos para darles los mejores sabores de nuestros antepasados en una gran experiencia”, nos contó en una entrevista exclusiva para Food and Travel México esta cocinera experimentada que ha estado en el equipo desde hace 15 años.

Por su parte, Rosalba Morales deleitó los paladares con su tradicional taco de charal, aunque luego sorprendió con la fragancia del cerdo en salsa de hierbabuena y chile negro, una atapakua que se sirve en un tamal durante el Día de Muertos y que lleva mucha hierbabuena para que el difunto siga el aroma. “Estamos muy orgullosos de los 30 años de Kinich. La gastronomía hay que conservarla y hay que seguir la tradición. Nunca les dé pena traer sus raíces bien puestas, pues es la única identidad que tenemos pura y bella”, comentó esta cocinera tradicional de Michoacán.

Mientras que Celia Florián celebró a “uno de los lugares más emblemáticos que respetan la cocina” con un pipián blanco con pesca del día y ayocotes, y un tamal de chocolate. “Hay tanta tradición en estas manos. ¡Que no falte el relleno negro!, que es espectacular”, declaró con alegría la chef de Las Quince Letras al expresar también que celebra las similitudes entre los pueblos, como el común denominador del relleno negro y mole negro que son las cenizas, el ahumado.

Para finalizar el primer día, se llevó a cabo una hermosa velada en el Huerto Maya del restaurante Kinich. A la luz de la luna y con vistas a la pirámide Kinich Kakmó, los asistentes disfrutaron del Plus Café con carajillos hechos con xtabentún —el licor de origen maya a partir de miel de abejas alimentadas con la flor homónima— y sus emblemáticos tacos de cochinta pibil.

Día 2, Presente

En el día 2, el restaurante Kinich conmemoró el presente a través de un menú de cinco tiempos creado por grandes mentes creativas como Drew Deckman, Thalia Barrios y Jesús Ramos, Xrysew Ruelas y Óscar Segundo, José Luis Hinostroza y Reyes Uc. Este desfile de cocina de producto con toques yucatecos fue maridado con vinos de El Cielo, de Valle de Guadalupe, y cervezas locales, como Ceiba.

José Luis Hinostroza, de ARCA Tulum, inició con su versión de sikil pak más herbal y con acidez adictiva. Le siguió el chef Drew Deckman, de Deckman’s en Valle de Guadalupe, quien preparó una jaiba de concha suave con pepino tatemado y una vinagreta de recado blanco.

Mientras que los chefs Thalia Barrios y Jesús Ramos, de Levadura de Olla, en Oaxaca, presentaron tres tamales para celebrar las tres décadas de Kinich, con tres hojas de maíz diferentes y tres tipos de nixtamalización. Nuestro favorito: el de mole negro.

Uno de los platos fuertes más ovacionados de Kinich es el venado tatemado, presentado por Reyes Uc en esta ocasión. Como un buen representante de los sabores tan exóticos de la tierra yucateca e inspirado en el tzic de venado (un tipo de salpicón), este plato se hace con carne deshebrada de venado horneada en pib y preparada con una salsa que lleva recado rojo, almendras y el chile de árbol. Finalmente, se acompaña con guacamole, plátanos fritos y tostadas.

¿Un postre con algas? Sí, y estuvo delicioso. Desde Xokol, en Guadalajara, Xrysw Ruelas y Óscar Segundo  diseñaron un postre que representó la sinergia entre la tierra y el mar a través de tres texturas de espirulina (helado con leche fermentada, merengue y espuma congelada), con galleta de maíz, moras deshidratadas, puré de pieles de limón amarillo, merengue verde a base de malvas y salicornia de Celestún. Una creación dulce con juego de texturas y sabores memorable en Kinich.

Después, se continuó con el festejó en el patio maya con un take over por parte de Katún, una ginebra orgullosamente yucateca. Así, los negronis fueron el maridaje de una “carne asada” estilo yucateco con poc chuc —carne de cerdo marinada en naranja agria, ajo y pimienta asada al carbón— en tacos.

Día 3, Futuro

En el día 3 se celebró el futuro, el inicio de otra gran etapa para Kinich. “Visualizamos el futuro regresando a nuestros orígenes, a la sabiduría de nuestros ancestros”, comentó Miriam.

Para comenzar, se invitó a amigos, asistentes y a la comunidad a una misa de acción de gracias en la iglesia del bello Convento de San Antonio de Padua, entre bailes, charanga y una peregrinación del gremio. Al terminar la ceremonia, la música y el baile siguió, con una colorida procesión con dirección al restaurante Kinich al son de la charanga.

A la fiesta grande llegaron chefs de nueve restaurantes de Yucatán para celebrar que juntos pueden llegar más lejos. De esta forma se llevó a cabo una suerte de festival de sabores al estilo Yucatán con Luis Ronzón, de Ixi’im; Regina Escalante, de Merci; Roberto Solís, de Néctar; Alex Méndez, de Astro; Vidal Elías, de Micaela Mar & Leña; Sara Arnaud, de Apoala; Elio Xicúm, de El Mesón del Marqués; Jesús Estrada, de Oliva; Daniella Freire y Rodrigo Estrada, de Hasal, y por parte de la casa, Georgina Pech y Reyes Uc.

En esta convivencia festiva y familiar en honor a Kinich se probaron grandes delicias. Por un lado, el chef Vidal Elías sirvió un molote de plátano macho relleno de queso con mole negro de Oaxaca y una compota de tomate verde y un chile cuaresmeño relleno de mariscos con un puré de limón y leche de tigre. Y por el otro, Elio Xicúm sirvió un chachak waj de longaniza con plátano macho, Regina Escalante preparó una excelsa brocheta de pulpo y camote con pesto de hoja santa, y Sara Arnaud diseñó un spring roll de pavo con mole negro, entre otros bocadillos.

No sólo se trató de una celebración gastronómica, sino también de un encuentro cultural y artesanal. De ahí que este último día de festejos por el aniversario de Kinich se engalanó con una muestra artesanal curado por Taller Maya y Ensamble Artesano, quienes estuvieron acompañados por maestros artesanos de la ciudad mostrando su trabajo. restaurantekinich.com

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